La hamburguesa 'aplastada' que España recibe con gusto

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Llevo tanto tiempo acostumbrado a hamburguesas de un tamaño monstruosamente grande que todo lo que no sea verlas en formato 'king size' es ya algo que me extraña. Me pasó hace unos días. Pasé por La Prensa, un restaurante ubicado en el madrileño barrio de Malasaña. Allí vi a los clientes tomando hamburguesas que se asimilaban más a las de un menú infantil que a las que han estado de moda hasta hace poco, con piezas de carne con mucho más grosor y gramaje. 

La hamburguesa 'smashed' tiene un tamaño más pequeño. Foto: Getty Creative
La hamburguesa 'smashed' tiene un tamaño más pequeño. Foto: Getty Creative

Resulta que 'La Prensa' no era un nombre casual. Allí preparan las que "son las hamburguesas que se hacían en Estados Unidos en los años 40 o 50", explica Danilo Pessoa, el brasileño al frente de este local. Se trata de las 'smashed burgers', piezas de carne de "unos 70 u 80 gramos, mucho más pequeñas que las que estamos acostumbrados a ver y que pueden llegar a los 150 gramos", comenta. Esas hamburguesas se ponen en forma de bola en la plancha y se 'prensan' (de ahí el nombre del local" para que parezcan más filetes rusos que las hamburguesas perfectas y de anuncio que suelen tener en otros restaurantes. "Nuestras hamburguesas son más 'feas' que las de otros locales. Pero están más buenas", dice Danilo sin poder esconder una sonrisa. Según cuenta Danilo, las 'smashed' eran las hamburguesas originales, que se elaboraban de manera casera en los locales de hace 70 u 80 años. Luego todo se profesionalizó y, con la distribución a gran escala, comenzaron a verse de forma más habitual las 'patties' de carne redondas y perfectas que no se deformaban. 

Pero, ¿es cierto que las 'smashed burgers' son más sabrosas? Al parecer, la respuesta está en la reacción química conocida como reacción de Maillard. Al aplastarse contra la plancha a una temperatura muy elevada, la carne en contacto con ella experimenta esta reacción dorándose y adquiriendo un sabor tostado y delicioso. En el caso de las 'smashed burgers', al ser más delgadas, esta reacción abarca prácticamente toda la superficie de la hamburguesa, lo que no ocurre con las 'normales', cuya parte central queda escondida y sin ser sometida a esta reacción. Eso sí, sus defensores siempre podrán decir que lo que pasa aquí es que quedan más jugosas por dentro...

La 'smashed' burger de La Prensa. Foto: La Prensa
La 'smashed' burger de La Prensa. Foto: La Prensa

Los defensores de las 'smashed burgers', como Danilo, se han tenido que enfrentar a los comentarios acusadores del tipo de "si la aplastas con la espátula, los jugos se pierden", pero explica que sí el 'aplastado' se hace correctamente, esto no se sucede: "Si la hamburguesa está a temperatura ambiente puede ocurrir que se seque, pero lo que hay que hacer es aplastarla nada más sacarla de la nevera para que esto no suceda. Con un minuto por cada lado es suficiente para que quede perfecta y no sea una suela". Además, en La Prensa extienden mantequilla en la plancha para potenciar el efecto de la reacción de Maillard.

Una hamburguesa 'smashed' requiere, como es lógico, de una composición especial: "No puede llevar demasiada grasa porque se perdería en la plancha, pero tampoco debe ser todo carne porque entonces quedaría como una suela. Hicimos muchas pruebas y, finalmente, conseguimos el 'blend' perfecto para que la hamburguesa quedara jugosa", cuenta Danilo. ¡Ah! Y para el que piense que una 'smashed' se le puede quedar pequeña, un apunte: en La Prensa ponen dos porciones de carne de 70 gramos en cada una de sus hamburguesas

Las 'smashed' burgers aprovechan la reacción de Maillard. Foto: Getty Creative
Las 'smashed' burgers aprovechan la reacción de Maillard. Foto: Getty Creative

Otro aspecto que puede sorprender de La Prensa es que la cantidad de ingredientes que se añaden en las hamburguesas se reduce a la santísima trinidad: carne, queso y pan. "Queremos que sean lo más fieles posibles a las hamburguesas primigenias, que no llevaban tantos ingredientes. Es cierto que nos gusta ponerle queso y que hacemos nuestros propios quesos introduciendo en ellos elementos como bacon o trufa para que, a pesar de llevar solo tres ingredientes, nuestros clientes no se aburran de ellas", añade Danilo. A la fiebre por las 'smashed burgers' en nuestro país parece que le queda mucho camino por delante y un rápido vistazo lo deja claro: La Prensa no está sola en esto, sino que tenemos hamburgueserías como Hideout en Barcelona o Burger Jazz, especializada en delivery y que ha arrancado en Madrid, que van por el mismo lado. A veces, sí que parece que menos es más.

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