Las mejores pizzas napolitanas no están en Nápoles ni en Nueva York sino en... ¿Tokio?

Por Katia Monteagudo.- Desde que la pizza italiana puso “un pie” fuera de sus fronteras mediterráneas se ha convertido en uno de los alimentos más conocidos del mundo (la humanidad bien podría erigirle un monumento).

Pero si realmente estás buscando las mejores pizzas del planeta, probablemente no encuentres todas en Italia. Algunas de las más sabrosas están hoy en Tokio, Japón.

Tan solo 10 meses después de que Tsubasa Tamaki, dueño de Pizza Studio Tamaki (PST) en la capital japonesa, abrió las puertas de su restaurante, la famosa guía Michelin recomienda sus pizzas napolitanas como una de las mejores del mundo.

Él nunca ha puesto un pie en Italia, según un reporte de CBS News. Aprendió de Susumu Kakinuma, quien estudió el arte de las pizzas en Nápoles y lo exportó a Tokio, donde tiene un restaurante hace unos 20 años que hasta el día de hoy sólo sirve las pizzas napolitanas originales: Margarita y Marinara.

“Aprender fue un placer”, dijo Kakinuma. “La pizza es realmente como tocar música. Mozzarella, tomate y albahaca forman una melodía”. Es una metáfora que toma literalmente, al final de cada día, golpeando un tambor en el sótano de su restaurante.

A Kakinuma lo consideran como el gran padrino de la cultura de la pizza en Tokio. Ha entrenado a muchos de los principales chefs de pizza de esa ciudad. Fue una gran inspiración para Tamaki, quien trabajó en uno de sus restaurantes, antes de decidir que tenía que hacer para abrir su PST.

Pero Tamaki ha llevado el aprendizaje a un mayor nivel de la mano de Kakinuma. Todas las energías se concentraron en la creación de la pizza japonesa napolitana. Si bien se ha inspirado en la original, su receta lleva algunos toques especiales, que al parecer son los detalles que se distinguen.

Cuando le preguntaron a Tamaki, “¿qué hace realmente que tu pizza sea estilo japonés?”, respondió que “darle un toque de sal”. La arroja directamente en el horno, donde se cocina en la masa, realzando el sabor. También sus pizzas se cocen más cerca del fuego que las italianas, a 900 grados, en busca del cocido perfecto, le comentó al corresponsal Ben Tracy, de CBS News.

Pero la mayor diferencia en la pizza de Tamaki son los chips de cedro japonés que les pone en el último momento y dejan un ligero amargor en la masa.

Para comprobarlo, Tracy comió una pizza japonesa napolitana de Tamaki y aseguró que no dejó nada de la masa. Ni de la corteza, como casi siempre suele hacer. “¡Arigato!”, le respondió Tamaki. “Eso es exactamente lo que quiero, para que comas hasta el último bocado”.

Craig Mod, un escritor estadounidense que también ha estado corriendo la voz sobre la nueva ola de pizzas japonesas napolitanas, cree que la pizza en Tokio “es mejor que en muchos lugares de EEUU”.

“Cuando encontré a Tamaki fue una revelación total”, dijo. “Los amigos nos visitaron desde Nueva York y me dijo: ‘Sé que estás en Tokio, pero confía en mí, vamos a comer una pizza’. Y ellos decían: ‘Vamos a buscar ramen, vamos a comer sushi’. Nos sentábamos en el mostrador, Tamaki nos servía nuestra pizza, y se quedaban sin palabras”.

Para el secreto de estas pizzas japonesas napolitanas está también en la historia y la cultura de Japón. El compromiso como una forma de definir el éxito. “No necesariamente conectan el éxito con la mayor cantidad de pizzas, sino con las mejores pizzas, tan bien como puedan hacerlo”.

Quizás por eso Tamaki no está seguro si deba responder a la pregunta de quiénes están haciendo la mejor pizza napolitana: si los italianos o los japoneses. “Esto es todo lo que sé: si la italiana fuera más sabrosa, la haría”.

Entrevista con Tsubasa Tamaki (en inglés):