La Rioja está de moda: ruta gastronómica con estrellas Michelin

Cuando se menciona la palabra “Rioja”, otra viene a nuestra cabeza como en una asociación casi automática: “vino”. Tiene todo el sentido, lógicamente, porque se trata de la región vinícola más prestigiosa de España pero bien podría cambiarse esa palabra por otra: “gastronomía”. Desde hace algunos años, La Rioja es también una región reconocida por su gastronomía. Están, por supuesto, la mítica calle Laurel de Logroño y algunos restaurantes bien conocidos por los aficionados al buen comer como Alameda (en Fuenmayor) o Terete (en Haro), pero también están los reconocidos por la Guía Michelin y que, además, se hallan a un nivel excepcional.

En Daroca de Rioja, un pequeño pueblo situado a 19 kilómetros de Logroño, se encuentra Venta Moncalvillo, que ostenta una estrella Michelin. Puede sorprender esta distinción para un pueblo que no supera el medio centenar de habitantes, pero cuando uno entra en el restaurante de los hermanos Echapresto (Ignacio en la cocina y Carlos en sala y al mando de la bodega), uno entiende el porqué. Lo que aquí se hace es cocinar el paisaje. “Un 85% de los productos que utilizamos en nuestros platos vienen de nuestro huerto y de los alrededores”, explica Ignacio mientras sirve los aperitivos en un barril a modo de mesa situado en el huerto ubicado en la trasera del restaurante: “aquí no utilizamos ni pesticidas ni herbicidas. Esta es una huerta de verdad, con sus malas hierbas y todo y la lleva el hijo de Carlos”, añade.

Lo que hacen aquí estos dos hermanos no tiene mayor secreto que cocinar con lo mejor que tienen en cada momento, con un nivel absoluto de exigencia sobre la temporada y el punto de maduración de cada producto. “Estos tomates, por ejemplo, están buenísimos, pero para nosotros ya se nos quedan un poco por debajo de lo que buscamos”, cuenta Ignacio antes de servir una sopa fría de tomate y albahaca en la que se reconoce el mismo sabor que en el fruto de la huerta. A su lado, un corte helado de cebolla tostada, una berenjena confitada con mayonesa de lavanda y guindilla… productos de la huerta reinventados en recetas innovadoras y que son la mejor introducción posible a la cocina de los Echapresto.

Una vez en sala, se suceden los platos en los que se pone en relieve el paisaje de la zona como unas sensacionales setas de cardo acompañadas de calabaza y nueces, que, además, ponen el otoño sobre la mesa. Más minimalista es el hongo a la parrilla acompañado de unos sencillos piñones: producto puro y duro tratado con mimo absoluto. La inventiva se dispara con unas lentejas negras (gracias a la tinta de calamar) acompañadas de anguila y encurtidos. Quizá la cumbre de la parte salada sea una molleja de cordero glaseada de manera impecable y acompañada de tubérculos y avellanas. La parte del maridaje de vinos rinde homenaje a Rioja con referencias elegidas de Viña Tondonia o Barón de Ley, escogidas con mimo por Carlos. En los postres vuelve a resurgir con fuerza la tradición con unas peras de la zona al vino en versión deconstruidas y servidas en un plato hecho ad hoc por un artesano de la zona -otra manera de trabajar por la tierra- y una trilogía insuperable: miel, queso y nueces, en una versión llena de sensibilidad.

Y de un pueblo a otro. Si Daroca de Rioja es la aldeita pequeña, Ezcaray es el pueblo de parada obligatoria por sus múltiples atractivos, desde la estación de esquí cercana hasta la mítica fábrica de mantas. Allí se encuentra el Relais & Châteaux Echaurren, un hotel con coartada gastronómica: la que brinda el cocinero Francis Paniego que elabora una cocina apegada al terreno y que supone una impecable labor de continuación de la que realizaba su madre, Marisa Sánchez, desaparecida en 2018 y una de las grandes damas de la cocina española. “Lo ideal es tomar mi cocina para, al día siguiente, recorrer la Sierra de la Demanda, que rodea el pueblo y reconocer allí sabores, aromas…”, explica Paniego, gran aficionado a recorrer en bici o junto a su perra Luna los alrededores de su pueblo.

En El Portal del Echaurren se puede encontrar la cocina más personal de Paniego, distinguida con dos estrellas Michelin. Tiene mérito porque el cocinero hace una apuesta valiente y decidida por uno de los grandes valores de la gastronomía riojana, la casquería, protagonista en uno de los dos menús que se sirven en el restaurante. “Para mucha gente que viene es una sorpresa porque no se esperan una versión así de determinados ingredientes como el corazón o los sesos”, afirma. Efectivamente, costaría distinguir, en cata ciega, el tartar de corazones de Paniego de un finísimo steak tartar.

Lo mismo ocurre con los sesos de cordero lacados como si se tratara de un hígado de pato. Son apuestas fuertes, pero que la maestría de Paniego resuelve acertadamente. El resto del menú oscila entre el recuerdo emocionado a su madre con sus inmejorables croquetas, el elogio a productos tan humildes como la hoja de borraja, que presenta frita, o su capacidad de vestir con sabores locales tótems gourmet como la gamba roja -con un toque de vino blanco viura- o la cigala -acompañada de un pil-pil de nueces de Ezcaray-. Desafiante es también el postre de tendones con chocolate, último guiño a la vocación casquera del chef.

Pero si recomendable es la experiencia en El Portal de Echaurren no lo es menos la que se puede vivir en Echaurren Tradición, el comedor más clásico que comparte cocina y edificio. Allí también entran en juego clásicos de la zona como unas impecables patitas de cordero que Paniego anima a comer con las manos o unas pochas, una merluza o una menestra de quitarse el sombrero. Aquí no hay estrellas ni falta que hace porque es imposible decidirse entre uno u otro: ¿a quién quieres más, a papá o mamá?