La presión de la Guía Michelin: por qué algunos chefs están entregando sus estrellas

Por Isabel Milagro Echemendía Pérez-. Desde 1936 el futuro y el éxito en la cocina de un chef y su restaurante ha sido definido por la Guía Michelin. Pero ahora muchos cocineros prefieren no recibir (o incluso entregar) las afamadas estrellas.

Más que una recompensa por las horas delante de la cocina, creando y perfeccionando platos para impresionar a los comensales, la estrella Michelin se ha vuelto una carga muy pesada para los chefs. Alcanzar y mantener la categoría se ha convertido en una auténtica obsesión que cada vez se vuelve más inalcanzable.

En los últimos años se han dado no pocos casos en que los chefs han devuelto su estrella y reiniciado su carrera lejos de la cocina gourmet. Uno de los primeros en rechazarla fue el británico Marco Pierre White, quien en 1994, con solo 32 años, se convirtió en el más joven en obtenerla. Sin embargo, cinco años más tarde decidió renunciar a la calificación.

Desde entonces, otros colegas también han tomado la misma decisión. Así le sucedió en 2017 al chef francés Sébastien Bras, quien pidió ser excluido de la edición de la Guía Michelín de 2018, asegurando que no podía sostener la presión, ni mantener los altos estándares de la cocina de élite.

La noticia de Bras, quien ya había obtenido tres estrellas con su restaurante Le Suquet, desconcertó a los seguidores del mundo de la alta cocina cuando declaró públicamente: "He decidido, de acuerdo con toda mi familia, comenzar un nuevo capítulo de mi vida profesional sin el premio de la Guía Michelin, pero con la misma pasión por la cocina".

El pasado año se dio otro caso similar. El 14 de diciembre fue el último día en que el chef sueco Magnus Nilsson trabajó en su restaurante Fäviken, de dos estrellas, asegurando que se encontraba agotado y que quería dedicarles más tiempo a sus seres queridos.

No solo devolución de “estrellas”

Pero los problemas con la Guía Michelin no solo se relacionan con devolver sus estrellas. Hay situaciones que han incluido acciones legales contra la empresa francesa. El chef surcoreano Eo Yun-gwon la demandó por colocar a su restaurante en la guía cuando ya él se había negado a participar.

"La guía Michelin es un sistema cruel. Es la prueba más cruel del mundo. Obliga a los chefs a trabajar alrededor de un año esperando una prueba y no sabes cuándo llegará”, dijo Yun-gwon el pasado año a CNN Travel.

Entre tanto, Emil Minev, director de la famosa escuela de cocina británica Le Cordon Blue de Londres, comentó a CNN Travel: "Creo que cada vez más chefs dicen: 'Bueno, espera un minuto, puedo cocinar muy buena comida sin estresarme [...] sin cobrar una fortuna, solo sé exitoso y disfruta de la vida".

"Cuando tienes tus tres estrellas Michelin, básicamente estás luchando por mantener las estrellas. Cocinas para las estrellas, no estás necesariamente enfocado en tu cliente, porque lo que importa es tu estrella Michelin", agregó.

Una encuesta realizada en 2017 por Unite, el sindicato británico de chefs, mostró que dos tercios de los encuestados londinenses consideraban que las largas horas de trabajo están perjudicando su salud. El 51% dijo que sufría de depresión debido al exceso de trabajo, y cerca de la tercera parte aseguró haber bebido alcohol para soportar la carga de trabajo.

"Tenemos que crear un ambiente mejor para los jóvenes chefs, porque la cantidad que se gradúan de la escuela, que van a grandes cocinas y luego se queman, y luego cambian de carrera, es enorme", dice Emil Minev, director de artes culinarias en Le Cordon Bleu, en Londres.

Sin embargo, Rebecca Burr, jefa de la Guía Michelin para Gran Bretaña e Irlanda de Norte, aseguró que “dirigir un restaurante exitoso es difícil, y lo apreciamos por completo, así que nunca alentamos a los chefs o restauradores a obsesionarse por ganar o retener estrellas Michelin".

Burr admite que el poder de una estrella Michelin es ciertamente garantía de éxito en un restaurante, pero considera que “es completamente posible administrar un restaurante extremadamente rentable sin tener una estrella Michelin".

Lejos de Michelin

Algunos chefs ya están experimentando nuevos horizontes en el mundo de la cocina, lejos de Michelin. La historia de Dhruv Mittal da fe sobre esta nueva apuesta. Este chef, nacido en la India, consolidó su carrera en Le Cordon Bleu en 2014 y luego trabajó en restaurantes reconocidos del Reino Unido y su país, pero en el fondo no quería eso para su profesión.

Por tal razón, comenzó un club de cena en su casa de Londres y luego inauguró un restaurante más informal, el DUM Biryani House. Mittal aseguró a CNN Travel que su meta consistía en buena comida y un precio amigable. “Sin que sea algo muy nivel sofisticado, algo que a menudo, en mi pasado, descubrí que eliminó mucha de la diversión detrás de esto".

Mittal considera que trabajar para los grandes restaurantes representa "un desperdicio para su salud mental y física", por lo que prefiere la experiencia de su propio restaurante con una personalidad menos formal.

Este fenómeno en torno a los restaurantes de lujo coincide con un momento en que sitios de comida callejera, puestos del mercado y otros lugares menos formales están ganando territorio.

En países como Singapur dos puestos de comida callejera, el Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle y el Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, obtuvieron el galardón en 2016.

La Guía Michelin pertenece a la compañía francesa de automovilismo de igual nombre. La máxima distinción que puede recibir un restaurante son 3 estrellas, lo cual significa que posee una cocina excepcional. Para obtener una no basta con ser un buen cocinero, se necesita además creatividad, organización y actitudes de liderazgo.

Hasta la actualidad, la Guía está presente en buena parte de Europa, algunas zonas de Asia, Estados Unidos y Brasil como único representante latinoamericano. Las ciudades con más estrellas son Tokio y Kioto, ambas japonesas.