El jamón ibérico tiene un templo gourmet en La Jamoteca, una nueva tentación en Coral Gables

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Una biblioteca de comestibles no es lo que hubiera soñado Borges, pero sí James Beard o Julia Child. La cultura culinaria es uno de esos lujos que son cada vez más necesarios porque recuerdan que hay que disfrutar la vida en cada mordida y cada trago, y de eso los españoles saben bastante.

Ahora en Miami, el concepto de un “archivo” de productos ibéricos gourmet es una realidad, con La Jamoteca, que abrió su segunda tienda a principios del 2022, en Coral Gables, después de empezar con un kiosco de jamones y quesos en Dadeland Mall en el 2018.

Te avisamos desde el principio. No se te ocurra ir con hambre porque querrás llevártelo todo.

Desde las aceras ampliadas de Miracle Mile, a la sombra de esos árboles con hojas de encaje, la abundancia del color rojo en La Jamoteca nos da una pista de que estamos ante un lugar de sabores y comidas españolas.

Los jamones ibéricos en exhibición por toda la pared como la obra de arte que son, el aceite de trufa en los anaqueles y 12 tipos de queso, entre ellos, el machego; el Cabrales, de Asturias; el Majorero, de Canarias; el Idiazabal, del País Vasco y Navarra, son como el abre boca para el entrenamiento a la voluntad que hay que desarrollar para comprar y comer con medida.

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“El 90 por ciento de los productos son españoles, todos son mediterráneos, y también tenemos de Italia y de Túnez”, dice Jennifer Tamarit, también española, como el dueño, Raúl Martín, el nieto de Fermín, el hombre que ha posibilitado que esos jamones extraordinarios estén en Estados Unidos.

Con amabilidad y mucha experiencia, Tamarit va explicando lo que tiene La Jamoteca, creando la anticipación para lo mucho que vamos a aprender con Raúl Martín, que creció viendo cómo se curaban los jamones en la planta de su abuelo en La Alberca, un pueblo de Castilla y León que tiene unas construcciones medievales y una plaza mayor de las más bellas de España. También tiene una escultura de un cerdo, un museo del jamón y dan cursos de cómo cortarlo y colocarlo con estilo en el plato.

“En La Jamoteca tenemos las mejores anchoas que se hacen en España”, dice Tamarit mostrando el paquete con el nombre de Don Bocarte, una empresa ubicada en Santoña, “cuna de la anchoa, bañada por el mar Cantábrico”, según la internet.

El viaje por la península Ibérica está comenzando. Tamarit nos muestra los boquerones, una exquisitez que cuando se aprecia en toda su dimensión, se puede decir que uno se ha graduado con la nacionalidad española, aunque haya nacido en El Caribe.

“El boquerón y la anchoa es el mismo pescado, el boquerón, que una vez fresco, se limpia, se le quita la espina, se pone en vinagre, aceite, ajo y perejil”, explica Tamarit.

Después llegamos a las sobreasadas, los chorizos y las morcillas –hay una que no lleva arroz, sino que le ponen calabazas, y resulta muy dulce, lo que debe de ser una buena combinación, a juzgar por la cantidad de recetas a base de morcilla y calabaza que nos arroja Google.

Jennifer Tamarit muestra los productos mediterráneos gourmet que pueden comprarse en La Jamoteca, que tiene una segunda sucursal en Miracle Mile, en Coral Gables.
Jennifer Tamarit muestra los productos mediterráneos gourmet que pueden comprarse en La Jamoteca, que tiene una segunda sucursal en Miracle Mile, en Coral Gables.

Después nos paramos frente a los anaqueles donde hay diferentes tipos de mieles. Nos enteramos que las más oscuras son las mejores para acompañar los quesos. Luego llegamos a la sección de trufas, que las hay en carpaccio, miel y aceites. Uno de los productos gourmets del mundo, el aceite de trufa es ideal para dar un toque especial al risotto o al puré de papá.

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A esta altura sabemos que estamos en tierra de sibaritas, comelones y chefs de profesión o por hobby. Tamarit nos presenta los caldos. Ella prefiere los de la marca Aneto, “de gran calidad y que no encuentra en los mercados regulares”, insustituibles para hacer la paella.

También se encuentran las alubias de Castilla la Vieja, de donde son las mejores, el cochinillo ibérico y pan español.

El Jamón Ibérico en Miami

El premio al viaje por la península Ibérica está en el mostrador de La Jamoteca, frente a un bocadillo con el pan de corteza dura humeante y unas lascas de jamón de bellota 100 por ciento ibérico.

“En esta tienda tenemos más de 100 jamones. Alimentamos, formamos y entretenemos”, dice Raúl Martín, que como buen anfitrión acompaña la información con la invitación a probar una aceituna líquida, una delicia que hace agua la boca, y que lleva el nombre de Albert Adriá, el hermano de Ferrán Adriá, el chef catalán creador del restaurante El Bulli, considerado uno de los mejores del mundo.

“Los que saben hablan de cuatro productos gourmet a nivel mundial: el caviar, la trufa, el foie gras y el jamón de bellota 100 por ciento ibérico”, dice Martín, que está orgulloso de dar a conocer el producto extraordinario que sale de la planta de su abuelo en La Alberca, una pequeña empresa familiar que sus abuelos Fermín y Victoriana abrieron en 1956 y que se ha convertido en una de las más importantes de España.

En el 2005, Fermín, que le dio su nombre a su negocio, consiguió que su jamón ibérico fuera aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (la FDA).

“Por primera vez una empresa en España alcanzaba esos estándares”, cuenta Raúl, indicando que el primer jamón ibérico de Fermín llegó a Estados Unidos en el 2008 o 2009, hace mas de 10 años”.

El jamón de bellotas, un producto único

El jamón de bellota 100 por ciento ibérico –el que también llaman “Pata Negra” por el color de las patas del cerdo, un término con el que Raúl no está acuerdo, apunta– se obtiene del cerdo ibérico, una raza única que solo se encuentra en España y Portugal y que se cría libre, alimentándose con bellotas, el fruto de árboles como la encina.

La diferencia de las bellotas que se puedan encontrar en Coral Gables con las de España es que las últimas son más grandes y tienen un mayor contenido de ácido oleico, lo que hace que la grasa del cerdo sea más rica y saludable, señala Raúl.

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El jamón de bellota 100 por ciento ibérico debe curarse por cuatro años, lo que le aporta el aroma y textura que lo hacen único en el mundo. Una pierna se vende por más de $1,000, pero La Jamoteca ofrece este jamón también en bocadillos, que cuestan un poco menos de $20, y en tabla, con un precio de más de $30.

La tienda también tiene otros jamones como el de cebo campo ibérico, que procede de cerdos criados en granjas y alimentados con frutas y cereales.

“El jamón entero está entre $200 y $300”, dice Raúl, que estudió periodismo, y decidió dedicarse al negocio familiar porque creció debajo del mostrador de la tienda de sus padres en La Alberca, que también vende jamones y embutidos.

“De joven me encantaba escribir, porque leía mucho, hoy lo hago menos”, dice, “tengo más jamón que tinta en la sangre”.

Raúl Martín, dueño de La Jamoteca, corta uno de los jamones ibéricos que le dan fama a su negocio, que abrió un segundo local en Miracle Mile en Coral Gables. Además de productos gourmets, tienen una carta de varios tipos de bocadillos, con pan recién horneado, jamón, queso, embutidos y una selección de tapas.
Raúl Martín, dueño de La Jamoteca, corta uno de los jamones ibéricos que le dan fama a su negocio, que abrió un segundo local en Miracle Mile en Coral Gables. Además de productos gourmets, tienen una carta de varios tipos de bocadillos, con pan recién horneado, jamón, queso, embutidos y una selección de tapas.

Steve Jobs decía que en la vida tienes que conectar los puntos, que puedes estudiar lo que quieras, pero la vida te va llevando por un camino, señala, orgulloso de que una de sus tareas sea dar a conocer el jamón ibérico en Estados Unidos.

En Miami eso no es difícil porque los latinos lo aprecian, y muchos visitan España con frecuencia, concluye Raúl, que ofrece un paraíso culinario donde las tapas y los vinos van perfectos con el aire tan mediterráneo de Coral Gables.

La Jamoteca, 359 Miracle Mile, (786) 360-4376, y 7535 N Kendall Dr, Dadeland Mall, (305) 399-9095.

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