De Italia a Barracas: el chef argentino que comparte sus secretos de cocina en centros educativos gratuitos

Cindy Damestoy
lanacion.com

Luis Ángel Rizzo tiene 57 años y su pasión es la gastronomía: es cocinero, sommelier de vinos, y barista de café. Sin embargo, en estos tiempos de pandemia de coronavirus, la única cocina en la que prepara sus menús es la de su casa. Pese a todo, aprovecha la tecnología para filmar algunos videos con recetas para sus alumnos del Centro ENOF, más conocido como "SIPAM de Barracas", y enmarcado dentro del plan de educación no formal del Gobierno de la Ciudad.

"Detrás de ese portón que parece la entrada a un estacionamiento hay todo un mundo. Tenemos una huerta con verduras, plantas aromáticas, y hasta se pueden ver algunos caballos pastando", relata en diálogo telefónico con LA NACION. El lugar al que se refiere se encuentra en la calle Suárez 2570, y en ese predio se ofrecen una gran cantidad de cursos gratuitos: panadería, pastelería, serigrafía, tapicería sustentable, calzado artesanal, electricidad, cuidado a adultos mayores, entre otros.

Dada la situación actual todos los centros que ofrecen educación no formal están cerrados, y los docentes comparten algunos materiales de manera virtual para no perder la continuidad. "Es una pena porque las prácticas presenciales son muy importantes. A través de una computadora o de un celular es muy difícil evaluar. Sólo puedo corregir trabajos teóricos", confiesa.

Dueño de un carisma y un talento que proviene de varias generaciones familiares: Luis es hijo, nieto, y sobrino de cocineros. Siempre llevó en la sangre el amor por el arte culinario. Su profesión lo llevó a conocer de contrastes sociales: tuvo la oportunidad de capacitarse en Italia y en España, y no sólo visitó los lugares turísticos donde todos los paisajes son bellos, sino que también brindó su ayuda en un aislado centro de refugiados de Parma, en la región italiana de Emilia-Romaña.

Viajero, pero siempre argentino

Cuando llegó a Europa estuvo con una orden de franciscanos donde conoció muchas historias de vida atravesadas por situaciones marginales: "Había gente que huyó del caos de sus países, además de exconvictos que estaban cumpliendo con tareas comunitarias". Durante varias semanas cocinó junto a personas de distintas partes del mundo que le contaban emocionadas cuáles eran los platos típicos de su cultura.

"Hablé con marroquíes, rusos y lituanos. Mi rol era enseñarles un oficio, pero era yo quien terminaba aprendiendo de ellos", confiesa. Así fue trayendo y llevando conocimientos del arte culinario de un continente a otro: él se perfeccionó en pizzas, embutidos, jamones y pastas, y sus alumnos conocieron muchas especialidades argentinas.

Durante su estadía recorrió panaderías en medio de las sierras, donde se maravilló con el pan de Alfacar, tradicional en España, y famoso en todo el mundo. "Poder hacerlo en la misma región donde pertenece es muy emocionante. Estar en la cuna del pionono, en Santa Fé cerca de Granada, no tiene precio", expresa conmovido.

Después de dos años adquiriendo conocimientos importados de la cocina del mundo, Luis volvió a Buenos Aires, y lejos de guardarse todos los secretos aprendidos, quiso compartirlos con sus alumnos.

Corría el año 2000 cuando decidió sumarse a un grupo de voluntarios de la iglesia San Cayetano de Liniers: "Obviamente era un momento de crisis económica muy grande. Por eso empezamos a hacer pan en lo que se llamó 'La noche de la caridad'. Repartíamos comida en todos los barrios carenciados desde Liniers hasta Morón".

Su pasión por la cocina fue el motor que lo impulsó a dar un paso más y se propuso enseñarle a cocinar a esas mismas familias a las que antes les entregaba un plato caliente. Este proyecto luego tomó forma y se sumó al listado de centros educativos de la iniciativa ENOF (Educación no formal), que actualmente gestiona el Gobierno de la Ciudad.

200 alumnos: 200 situaciones

Luis cuenta que los cursos gratuitos de panadería y pastelería fueron un verdadero "boom": "Se llenaron las aulas. Había mucha gente con ganas de aprender. La idea era enseñarles a hacer pan, prepizzas, facturas y que vean que es una herramienta valiosa para economizar en el hogar e incluso puede ser una salida laboral".

Una vez más puso las manos en la masa. Esta vez con un tendal de experiencia que comenzó en Italia y España, hasta llegar a los barrios porteños de Barracas, Palermo, Flores y las localidades bonaerenses de Merlo y Florencio Varela. El desafío era inquietante.

"He llegado a tener 200 alumnos en dos turnos. Ahí empieza la dificultad, porque no es fácil evaluar a tantos a la vez. Y además están sus vidas, sus necesidades, sus temores", revela. Lo cierto es que durante esas dos horas de clase el grito de "profe, profe" ya es un clásico, pero Luis prefiere que los estudiantes trabajen la confianza en sí mismos.

"Lo ideal es que tomen contacto con los ingredientes. Si hacen una masa la tienen que tocar, tienen que sentir que lo pueden hacer bien, que la textura es la correcta y conocer el punto de horneado", sentencia con entusiasmo. A su vez, cuando una receta no sale bien, les da ánimos a sus alumnos para que vuelvan a intentarlo; y en la vida diaria también los alienta para que apliquen la misma fórmula.

Historias a la carta

El sentimiento del famoso dicho popular "estamos en el horno", Luis lo vivió en primera persona. Como profesor a cargo le tocó enfrentarse a circunstancias inesperadas. "Tuve un alumno exconvicto que se recibió con honores porque cocinaba excelente, y ya le habían ofrecido un puesto importante en el mercado central; era una gran oportunidad para él, pero al poco tiempo se juntó con una pandilla y salió a robar a mano armada. Ese chico terminó de nuevo en la cárcel".

En su relato se siente el eco de la desilusión, de la frustración de tres años de capacitación tirados por la borda. "Uno se desmorona, pero hay que seguir. No te podés dar por vencido. Quizá hace falta más contención por parte del sistema; un seguimiento más profundo de su entorno para que esto no siga pasando", reflexiona.

Como contraparte, siempre hay otros alumnos que aprovechan la oportunidad: gracias a estos cursos existen las "panaderías comunitarias", y los "talleres protegidos" que siguen siendo un recurso económico para muchas familias que venden sus productos en el transporte público.

Sus clases además son variadas e inclusivas: algunos alumnos con capacidades especiales también ponen su granito de arena haciendo alfajores. "Me siento bendecido cuando vienen las madres de los chicos y se sienten orgullosas de sus logros", expresa nuevamente conmovido.

Una taza de paciencia, y otra de superación

"La cocina conecta, ayuda y contiene a las personas. Es un mundo de creación donde se puede proyectar con la mente", afirma Luis con convicción. "El primer día de clases mucha gente me dice que le tiene 'miedo a la masa', y una vez que aprenden a amasar les surge un llamado divino y de pronto aparece la vocación dormida de un panadero", agrega con orgullo.

A su vez confiesa que podría escribir un libro con las historias de superación que lo acompañaron a lo largo de su carrera: casos de alumnos que viajan en tren, colectivo y bicicleta desde unos cuantos kilómetros para llegar hasta los centros educativos. "Algunos viven en el costado de una ruta en terrenos alejados y descampados, pero tienen una meta firme que no abandonan por nada del mundo", señala.

También recuerda a los chicos que al finalizar el curso se abrieron una panadería; amas de casa que desarrollaron microemprendimientos con la ayuda de redes sociales; no se olvida de los que van a las plazas a vender sus productos y los que tienen un puestito en las ferias locales.

"Cuando este mundo de historias te atraviesa, no se puede no sentir empatía. Para eso estamos los que enseñamos, para darles un apoyo. Son personas que tienen el propósito de mejorar sus vidas y por ellos todo va a valer la pena", concluye.

El Sipam de Barracas también está recolectando alimentos no perecederos, frazadas y abrigos, para hacerlos llegar a quienes más lo necesitan. Quien quiera acercar donaciones puede hacerlo en Suárez 2570. Para más información comunicarse con el centro a través de sus redes sociales.

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