En las Islas Vírgenes, el fungi, un platillo tradicional, cuenta una historia

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Michael Anthony Watson y Judy Watson en la terraza de su restaurante, Petite Pump Room, en Santo Tomás, Islas Vírgenes, Estados Unidos, el 13 de abril de 2021. (Dennis M. Rivera Pichardo/The New York Times)
Michael Anthony Watson y Judy Watson en la terraza de su restaurante, Petite Pump Room, en Santo Tomás, Islas Vírgenes, Estados Unidos, el 13 de abril de 2021. (Dennis M. Rivera Pichardo/The New York Times)

Es común que a la hora de la comida, los residentes y los visitantes de la isla de Santo Tomás llenen las mesas y el bar del Petite Pump Room, un restaurante frente al mar en Charlotte Amalie, mientras disfrutan mirando las colinas de la isla y observan cómo despegan y aterrizan en el muelle los hidroplanos de la isla cercana de Santa Cruz.

Desde 1970, el Petite Pump Room ha sido un lugar de encuentro que ofrece una carta con los mejores platillos del lugar —conchas guisadas en salsa de mantequilla, pargo frito de la localidad con salsa de tomate criolla y pimientos rojos— junto con comidas comunes y corrientes como sándwiches y ensaladas. Pero el fungi de este restaurante, una guarnición hecha a base de harina de maíz a la que tal vez no se le preste mucha atención, aunque es muy apreciado por los habitantes de las islas, sigue siendo algo desconocido para la mayoría de los visitantes. “Muchos de ellos lo prueban cuando les describes lo que es”, comentó Judy Watson, quien, junto con su esposo, Michael Anthony Watson, es la propietaria del restaurante.

El fungi (que se pronuncia fun-yi), una mezcla de harina de maíz amarilla salpicada de quingombó tierno y disuelta con trozos de mantequilla, no puede faltar a la hora de la cena, incluso solía aparecer en la carta de todos los restaurantes de las Islas Vírgenes.

No obstante, es difícil encontrarlo en los restaurantes más recientes, así que los que se encargan de mantenerlo vivo en sus cartas son instituciones como el Petite Pump Room, el De’ Coal Pot (en la parte oriental de la isla) y el Gladys’ Cafe.

Según Michael Watson, de 59 años, la mayoría de los originarios de las Islas Vírgenes recuerdan con nostalgia el fungi como una parte de su infancia y como un ingrediente importante del pescado con fungi, un platillo muy común. “Cuando éramos niños, lo comíamos más o menos una vez por semana y a mí siempre me ha gustado”, comentó. “Solía rogarle a mi hermana mayor que me lo preparara”.

Sin embargo, esta receta también nos habla de una parte importante de la historia de las Islas Vírgenes. Los orígenes del fungi se remontan al siglo XVIII cuando, durante la Colonia, a los esclavos africanos de las islas se les racionaba la comida de acuerdo con una ley de 1775 que exigía que los dueños de los esclavos les dieran tapioca o harina de maíz y tocino.

En su libro de 1992, “Slave Society in the Danish West Indies” (La sociedad esclavista en las Indias Occidentales Danesas), el escritor y profesor Neville A. T. Hall escribe que la cantidad de tapioca o harina de maíz habría sido 9,2 kilos a la semana, lo cual era muy poco si se considera la intensidad del trabajo durante la temporada de cosecha. Para solucionar esta carencia, los esclavos africanos producían sus propios suministros a escondidas de sus dueños. Es probable que el quingombó, un ingrediente esencial de la gastronomía de África Occidental que llegó al Caribe gracias al comercio trasatlántico de esclavos, hubiera sido añadido a la harina de maíz en esta época con el fin de aumentar el valor nutricional del platillo al agregar un sabor de la tierra y convertirlo en un platillo que podía alimentar a muchas personas.

Pargo frito con salsa criolla sobre fungi, en Nueva York, el 28 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Judy Kim. (Linda Xiao/The New York Times)
Pargo frito con salsa criolla sobre fungi, en Nueva York, el 28 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Judy Kim. (Linda Xiao/The New York Times)

Para Julius Jackson, chef y gerente de la cafetería y panadería de My Brother’s Workshop, una organización sin fines de lucro que ofrece capacitación en administración y artes culinarias en Charlotte Amalie, es importante preservar esta parte de la historia de las Islas Vírgenes. “Casi siempre que lo hacen mis alumnos, dicen que sus abuelos y las personas adultas en su vida comen fungi”, comentó Jackson.

Debido a que requiere más preparación que otros platillos, como los plátanos machos fritos o el arroz con frijoles, no nos sorprende que haya disminuido la popularidad de este platillo. El proceso de batirlo, o “voltearlo”, airea la mezcla y evita que se formen grumos, pero es un empeño que se lleva mucho tiempo.

No obstante, el atractivo del fungi es que no se necesitan tantos ingredientes para crear una sabrosa guarnición para un alimento con proteína frito o guisado.

En la cafetería y en el recetario de Jackson, “My Modern Caribbean Kitchen”, (Mi cocina caribeña moderna), su receta del fungi viene simplificada: cuece el quingombó hasta que esté suave antes de añadir y mezclar la harina de maíz. El propósito de sus clases en la cafetería —y de esta simplificación— es alentar a una nueva generación de cocineros a preparar el fungi en casa.

Jackson sirve su fungi en un tazón de calalú, una sopa caliente hecha con espinaca, cerdo y mariscos, parecida al platillo nigeriano efo riro. Al enseñarles recetas como la del fungi a cocineros más jóvenes, espera mostrar cuántos platillos caribeños están vinculados de manera directa con África Occidental. “En nuestra gastronomía hay una gran tradición que cuenta nuestra historia, y yo puedo enseñársela”, comentó Jackson.

Conforme llegan a la isla más restaurantes especializados en cocina internacional, resulta más difícil conseguir los platillos tradicionales. Pero eso no significa que tengan que desaparecer por completo, afirmó Digby Stridiron, un chef que creció en Santa Cruz. “Si aquí hay algún restaurante que prepare comida tradicional, debe servir fungi. De igual forma en que vemos el pollo jerk en Jamaica o el roti en Trinidad, porque eso es lo que comemos aquí”, comentó.

Stridiron está por abrir un restaurante en Santo Tomás y cree que una manera de preservar el fungi podría ser modernizándolo. Para su receta, quiere conseguir harina de maíz de alta calidad de productores como Anson Mills, así como vainas deshidratadas de quingombó para aumentar el sabor mientras se cuecen con la harina de maíz.

“Las islas son un lugar de paso donde la gente viene y deja su marca a través de la comida”, afirmó. Siempre está en evolución. Como chefs, es nuestra responsabilidad mantener vivos los platillos e innovarlos, al mismo tiempo que respetamos el origen del platillo y no perdemos de vista el sabor ni el concepto”.

Pargo frito con salsa criolla

Rinde cuatro porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Para la salsa criolla:

3 cucharadas de aceite de oliva

3 cebollas amarillas medianas, partidas a la mitad y cortadas en rebanadas de 0,6 centímetros de grosor

1 pimiento rojo, sin el corazón y cortado en rebanadas de 0,6 centímetros de grosor

1 pimiento verde, sin el corazón y cortado en rebanadas de 0,6 centímetros de grosor

4 dientes de ajo, rebanados

1 lata (400 gramos) de salsa de tomate

4 ramitas de tomillo fresco

4 cucharaditas de vinagre blanco destilado

4 cucharaditas de sal para sazonar, como el sazonador Creole o el Lawry’s

Sal kosher y pimienta negra molida

Para el pargo frito al sartén:

1/3 de taza de aceite vegetal

1/2 taza de harina común y corriente

1 1/2 cucharadita de sal para sazonar, como el sazonador Creole o el Lawry’s

4 filetes de pargo rojo con piel (de aproximadamente 170 gramos cada uno)

Salsa picante (opcional)

1. Prepara la salsa: En un sartén grande, calienta el aceite de oliva a temperatura media hasta que brille. Añade las cebollas, los pimientos rojo y verde y el ajo, y cocina durante aproximadamente 7 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que suelte el aroma y comience a dorarse.

2. Añade la salsa de tomate, el tomillo y 1 3/4 tazas de agua; deja que hierva a temperatura alta.

3. Añade el vinagre blanco y la sal para sazonar, reduce la temperatura a medio-baja y deja hervir durante 10 minutos. Sazona al gusto con sal y pimienta. Tapa y mantén caliente.

4. Mientras tanto, prepara el pescado: Calienta el aceite vegetal en un sartén grande para freír a temperatura media. Sobre un plato grande, mezcla con un tenedor la harina y la sal para sazonar.

5. Seca los filetes de pargo con toallas de papel y sazona dos filetes con sal y pimienta antes de bañarlos con la mezcla de harina hasta que ambos lados estén cubiertos.

6. Cuando el aceite esté brillante, coloca con suavidad en él los filetes enharinados con la piel hacia abajo y cocina de 3 a 4 minutos hasta que la piel esté crujiente. Con una espátula para pescado, voltea con cuidado los filetes y cocina de 2 a 3 minutos más, hasta que estén bien cocinados.

7. Transfiere el pescado a un plato grande recubierto con una toalla de papel. Tapa con papel aluminio sin que quede apretado y repite la operación con los demás filetes.

8. Coloca un filete en cada plato con la piel hacia arriba y báñalo con la salsa criolla. Sirve de inmediato y pon salsa picante en la mesa.

This article originally appeared in The New York Times.

© 2021 The New York Times Company