Insectos comestibles, los alimentos milenarios de la dieta mexicana

Verónica Santamaría / @VeronuK
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Desde la época prehispánica, las comunidades originarias del país basaron su dieta en el consumo de insectos. Hoy México cuenta con 549 especies comestibles y es uno de los países más ricos en la materia.

DESDE la época prehispánica, las comunidades originarias del país basaron su dieta en el consumo de insectos. Hoy México cuenta con 549 especies comestibles y es uno de los países más ricos en la materia.

Andrea Gómez y Alejandra Álvarez son dos queretanas ingenieras de la carrera de industrias alimentarias. Se conocieron durante la carrera y, preocupadas por la crisis de salud derivada de los malos hábitos de alimentación en México y el excesivo uso de recursos naturales en la producción de comida, decidieron emprender un proyecto con productos que contienen los nutrientes de dos de los insectos comestibles más importantes: el chapulín y el grillo.

Totolines, como nombraron el proyecto, nació en el año 2017 y su desafío es tomar las principales proteínas de estos insectos para mejorar los productos alimenticios en el mercado, regresar a las bases de la dieta mexicana y los ingredientes prehispánicos y mejorar las prácticas de producción reduciendo la huella medioambiental.

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El nombre de la marca Totolines nació del juego de palabras entre totopos y chapulines. A partir de su interés por el contenido nutricional que los chapulines y grillos pueden aportar, las ingenieras desarrollaron sus productos mediante un uso eficiente de los recursos naturales.

En este sentido, la marca Totolines tiene la misión de retomar la práctica milenaria de consumo de insectos en México y aportar un cambio positivo en la forma en que se concibe y disfruta la comida en el país, es decir, con sus texturas, sabores y porciones.

Los totopos que tanto Andrea como Alejandra estudiaron, investigaron y crearon están hechos de harina de grillo y chapulín pulverizado, es decir, al comerlos no se encuentran miembros de estos insectos comestibles.

Al consumirse se puede detectar un mundo de sabores. Por el ejemplo, los chapulines suelen tener notas de madera con sabores más intensos, mientras que los grillos poseen un sabor más suave con notas de nuez, explican las ingenieras.

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“Ale y yo nos conocimos estudiando la carrera. Nos apasiona mucho la industria alimentaria. Veíamos problemas muy grandes, como el uso excesivo de los recursos naturales y la falta de calidad de nuestros alimentos, y como consecuencia, la crisis de salud que tenemos en México y el mundo. Comenzamos a investigar y crear un blog en el que hablábamos y desmentíamos mitos y nos encontramos con los insectos”, cuenta Andrea Álvarez en entrevista con Newsweek México.

En mayo de 2013 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) presentó un estudio en el que destaca que los productos forestales son esenciales en la lucha contra el hambre, los insectos comestibles incluidos, como alimentos prioritarios.

Los totopos que estudiaron, investigaron y crearon están hechos de harina de grillo y chapulín pulverizado, es decir, al comerlos no se encuentran miembros de estos insectos comestibles. Foto: cortesía

La FAO destaca que los insectos comestibles son un recurso que se ha desperdiciado a lo largo del tiempo al ser una fuente importante y fácilmente accesible de alimentos nutritivos y ricos en proteínas que se encuentra en los bosques.

Durante la Conferencia Internacional sobre los Bosques para la Seguridad Alimentaria y Nutricional, donde se presentó este estudio, los participantes señalaron que en el mundo se calcula que los insectos [comestibles] forman parte de las dietas tradicionales de al menos 2,000 millones de personas.

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Incluso, “la recolección y cría de insectos pueden generar empleos e ingresos en efectivo, hasta ahora, sobre todo a escala familiar, pero también potencialmente a escala industrial. Con cerca de un millón de especies conocidas, los insectos representan más de la mitad de todos los organismos vivos clasificados hasta ahora en el planeta”, se lee en el informe presentado por el organismo.

“Es a partir de eso que decidimos utilizarlos como ingredientes clave en nuestros alimentos. No es algo nuevo, hay registros del consumo de insectos y de que son parte de la vida de mucha gente en el mundo y que se consumen de manera regular”, explica Andrea.

¿QUÉ NOS APORTAN LOS INSECTOS?

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), México cuenta con 549 especies comestibles, con lo que se posiciona como uno de los países más ricos en insectos comestibles. Mientras tanto, en el mundo existen aproximadamente 1,681 especies de insectos aptos para la alimentación, es decir, el país cuenta con una tercera parte de ellos.

Los insectos comestibles son una fuente alimenticia con alto contenido en grasas, proteínas, vitaminas, fibras y minerales, “incluso son mejores que la carne de res, puerco y pollo”, añade.

De acuerdo con Ana Gabriel Rosas Ortega, médica cirujana especialista en nutrición clínica y educadora en diabetes, es importante incorporar en la dieta diaria el consumo de insectos comestibles. Sin embargo, alerta, jamás se podrá suspender el consumo de carne animal a pesar del aporte nutricional que estos proporcionan.

“La mayoría de los insectos comestibles en México tienen la capacidad de aportar vitaminas A, B y C, proteínas y una gran cantidad de fibra. Entonces pueden ser un alimento que podemos incluir en la alimentación como parte de una dieta más equilibrada”, explica en entrevista con este medio.

Según datos de una investigación que realizaron la FAO y la Universidad de Wageningen, Países Bajos, los seres humanos consumen en el mundo más de 1,900 especies de insectos. A escala mundial, los más consumidos son: escarabajos, en un 31 por ciento; orugas, 18 por ciento; abejas, avispas y hormigas, 14 por ciento; y saltamontes, langostas y grillos, en 13 por ciento.

La recolección y cría de insectos pueden generar empleos e ingresos en efectivo, hasta ahora, sobre todo a escala familiar, pero también potencialmente a escala industrial. Foto: Adobe Stock

De acuerdo con estas instituciones, en su mayoría los insectos comestibles llegan a ser ricos en proteínas y grasas buenas. Además, tienen un elevado contenido en calcio, hierro y zinc. Mientras, la carne de vacuno apenas contiene hierro de 6 mg por 100 g de peso en seco; en tanto, el contenido en hierro de las langostas varía entre 8 y 20 mg por 100 g de peso en seco, dependiendo de la especie y el tipo de alimentos que los propios insectos consumen.

Aunque es un alimento que puede llegar a mucha población, este movimiento gastronómico se considera un alimento exótico y costoso, pese a que su alcance es inmediato. La mayoría de los insectos son de temporal y la gente nativa de las comunidades conoce bien las fechas idóneas para su caza.

Aunque el aporte nutricional de los insectos comestibles es bastante alto, especialistas coinciden en que no se han realizado los estudios suficientes en los que se comparen las propiedades entre la carne animal y los insectos de manera aleatoria.

En este sentido, Abraham Franco Ruiz, posgraduado en nutrición y bariatría clínica, explica a este medio que el aporte nutrimental que dan los insectos, de acuerdo con la región y especie a la que pertenecen, sí es mayor que el de la carne animal, ya que muchas reses llegan a contener aditivos hormonales sintéticos que propician un rápido crecimiento.

“Los nutrientes que trae esa carne ya no son lo mismo a la carne que consumían nuestros abuelos, que era un tema más orgánico. Ya se empieza a despertar ese interés en la comunidad encargada en los alimentos en varias regiones, pero todavía no hemos llegado a un punto que se vuelva a homogeneizar y que la carne se vuelva 100 por ciento natural”, señala Franco Ruiz.

Datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social (Sader) muestran que los estados del sur, centro y sureste de México destacan por ser los principales productores y consumidores de insectos como los pulgones, escarabajos, mariposas, moscas, chapulines, gusanos de maguey, jumiles y escamoles. Algunos llegan a ser catalogados como exóticos.

En esa región sureña mexicana el consumo de insectos comestibles se da por gusto, tradición, costumbre y abundancia y son considerados por la población como un alimento limpio, rico y nutritivo.

LOS INSECTOS EN LA HISTORIA

El consumo de insectos comestibles ha sido parte importante de la dieta mexicana. Cuenta con registros históricos documentados en el Códice Florentino (1585), escrito por Fray Bernardino de Sahagún, en el que se describen hasta 96 especies.

De acuerdo con Tomás Villa Córdoba, arqueólogo por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) y autor del libro La vasija de las colinas (2017), en las culturas antiguas que poblaron el país, los insectos comestibles eran considerados importantes fuentes de proteína y eran consumidos con regularidad y vendidos en los grandes mercados.

“Aún lo es hoy, pero en una proporción mucho muy reducida por la desaparición de los ecosistemas”, señala en entrevista con Newsweek México.

De acuerdo con un artículo escrito por Enrique Vela en la revista Arqueología Mexicana, titulado “Los insectos comestibles”, en México las especies aprovechadas son numerosas y esto se relaciona con la diversidad de ecosistemas en que esas especies se asientan.

“Generalmente la ingestión de insectos está asociada a aquellas especies cuyas poblaciones son elevadas, que se encuentran en gran número, cuya localización y recolección son simples y cuya presencia, aunque intermitente, es constante”, escribe el autor.

Vela enfatiza en que la disponibilidad de los insectos comestibles depende de la estación del año, de la región en la que se encuentren y de los pobladores que ahí habiten y de factores que se correlacionan con otros ciclos naturales como sucede con la fase lunar, la floración de determinadas plantas y la migración de algún animal, entre otros.

En el caso de las grandes ciudades, la accesibilidad a estos insectos comestibles puede complicarse sobremanera. Sin embargo, el médico bariatra Abraham Franco explica que las personas que ya están acostumbradas a consumir estas especies no solo las comen como aperitivos, sino también llegan a incorporarlos dentro de sus platillos o salsas de consumo diario.

“A las personas que viven en las ciudades les recomiendo incluir estos insectos comestibles en su dieta al menos una vez a la semana o una vez al mes, y de ahí incorporarlo de tal forma que al final sea una fuente de proteína”, añade.

TOTOLINES Y SU APORTE AL AMBIENTE

De acuerdo con Alejandra Álvarez, encargada de la parte operativa del proyecto Totolines, la empresa cuenta con cuatro personas y con alianzas con los proveedores de grillo y chapulín en el país, pues estos últimos son traídos desde Oaxaca para transformarlos en harina para totopos.

En los estudios que Andrea y Alejandra realizaron para desarrollar sus productos encontraron que en 100 gramos de grillo se obtienen 65 por ciento de proteína; mientras que en 100 gramos de carne animal se tiene 27 por ciento. Incluso, el impacto ambiental es sumamente diferente.

Andrea Gómez y Alejandra Álvarez desarrollaron el producto que contiene los nutrientes de dos de los insectos comestibles más importantes: el chapulín y el grillo. Foto: cortesía

“Por ejemplo, para producir un kilo de carne se requieren 15,000 litros de agua. Hicimos un cálculo y, más o menos, se compara con la cantidad de agua que gastas mientras te bañas durante seis meses, pero para producir un kilogramo de proteína de grillo o chapulín se requieren solo 7.5 litros de agua, es decir, son 2,000 veces menos agua que la que se usa con el ganado tradicional”, explica.

Aunado al gasto de agua se encuentra el espacio físico que ocupan los animales y los gases de efecto invernadero que producen. De acuerdo con las emprendedoras entrevistadas, “si vemos todo a escala, todo lo que se requiere para el ganado tradicional versus insectos, son mucho más eficientes [los insectos comestibles] para el medioambiente”.

Para Ana Gabriel Rosas Ortega, especialista en nutrición clínica, desarrollar productos a base de insectos ayuda a hacer llegar sus nutrimentos a más personas.

“Tengo compañeros que están tratando de hacer una proteína a base de chapulín por la excelente cantidad de proteína que aporta. Es una muy buena manera de incluirlos en nuestra alimentación. Las formas de preparación son muy caseras y no tienen un proceso largo que pudiera disminuir la capacidad de aportar los nutrientes. Para la gente que estamos en las grandes ciudades y no tenemos la oportunidad de acceder a ellos me parece una excelente opción para complementar una dieta equilibrada”, recomienda.

Tanto Alejandra como Andrea concuerda en que la principal intención de su proyecto con Totolines es que el consumo de insectos comestibles llegue de manera regular a más personas y, de esta manera, reducir el impacto ambiental que deriva de la producción de proteína animal con las actividades ganaderas. N