Cómo hornear de manera sencilla, pero siempre gratificante

·8  min de lectura
Ingredientes para hornear, en San Francisco, el 12 de octubre de 2020. Estilista de alimentos: Vivian Lui. (Romulo Yanes/The New York Times)
Ingredientes para hornear, en San Francisco, el 12 de octubre de 2020. Estilista de alimentos: Vivian Lui. (Romulo Yanes/The New York Times)

La primera vez que hice galletas sola (de mantequilla de cacahuate, a la edad de 8 años), supe que quería seguir horneando. Solo tenía que descubrir cómo.

Ninguno de mis padres horneaba, así que no teníamos ni batidora, ni recetarios, ni bandejas para hornear. Mi único ejemplo era una de mis tías favoritas —todos tenemos una tía favorita— quien, cada vez que la visitábamos por la mañana, casi siempre tenía en sus manos enfundadas en guantes para hornear un plato con panecillos de arándano, chisporroteantes, suaves y calientitos.

Durante una de nuestras visitas, me senté junto a ella en un banco mientras partía los huevos y vertía el azúcar en un tazón, sin medir nada. Añadió un poco de harina con una cuchara y revolvió, luego espolvoreó un poco más. Cuando le pregunté cuánto más había añadido, me dijo: “Solo la cantidad adecuada”. Cuando empezó a batir más despacio, le pregunté por qué y me contestó: “Porque ya casi está listo”.

Me propuse que mi meta fuera el estilo de hornear intuitivo de mi tía, así como su capacidad de hacernos de comer sin ningún esfuerzo. Ahora, cuando cocino para mi familia y mis amigos, o diseño recetas como parte de mi trabajo, lo que me motiva es el deseo de que la gente coma bien cuando todo está en orden, de reconfortarla cuando las cosas no salen como deberían y de brindarle esperanza y alegría cuando todo comienza a mejorar.

Eso implica que los platillos sean sencillos. Pero lo sencillo no significa aburrido.

En ocasiones, lo más rico de un platillo se obtiene quitándole el exceso y optimizando el equilibrio. Es posible que la sencillez se logre simplificando el proceso y mejor empleando el tiempo con las personas para las que cocinas (o sin que te la tengas que pasar lavando trastes). También implica sustituir técnicas muy complicadas por otras más flexibles y eficaces.

Casi siempre nos presentan la actividad de hornear como una ciencia que nos infunde temor: si no se miden los gramos exactos y no se siguen los pasos precisos, ocurrirá una catástrofe y lo que resulte será incomible. También tenemos la idea de que es necesaria una batidora de pedestal. A mí me encanta la mía casi como me imagino que me encantaría el Aston Martin de James Bond si lo tuviera. Mi batidora, reluciente y con su potente motor, puede hacer las cosas más sofisticadas. Pero no es necesariamente la mejor herramienta para aprender el arte de hornear.

Crujiente de manzana, en Nueva York, el 10 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Christina Lane. (Johnny Miller/The New York Times)
Crujiente de manzana, en Nueva York, el 10 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Christina Lane. (Johnny Miller/The New York Times)

Mezclar a mano sin usar una batidora nos permite experimentar el placer táctil del proceso… y entender lo simple que puede ser hornear de manera intuitiva. Una batidora sirve para batir una docena de claras y que estas espumen, y un procesador de alimentos sirve para moler nueces, pero para incorporar una gran cantidad de mantequilla en la harina, como se necesitaría en el caso de una masa quebrada, hay que usar los dedos.

Piensa en las galletas de mantequilla. Aplástalas en un molde y tendrás la corteza de una tarta. Hazlas migajas, añade nueces y avena y tendrás la cubierta de granola con galleta de un crujiente de manzana. Meter ingredientes secos en la mantequilla te permite ver cómo la harina se mezcla con la grasa, aprender a detenerte tan pronto como sientes que se forma una masa con la suavidad de la arena.

Ese mismo conocimiento —saber cuándo se integra la masa sintiéndola, y ajustarla según sea el caso— también se aplica a las galletas de avena con chispas de chocolate. La avena absorbe el líquido como una esponja, así que un poco de crema en la mezcla evita que las galletas se sequen. Pero incorporar demasiado aire en los ingredientes mojados puede hacer que las galletas adquieran una textura como de pastel. Revolver con una cuchara de madera te permite fusionar la mantequilla y las azúcares solo hasta que la mezcla quede cremosa y batir el huevo solo hasta que desaparezcan sus vetas doradas, sentir la resistencia de la masa y presionar con mayor fuerza las bolsas más duras, y añadir el chocolate y la avena con una suavidad que ninguna máquina puede igualar.

¿Cuál es el resultado de hacer esta mezcla con la fuerza muscular? Galletas que pueden ser tanto suaves como macizas, crujientes en las orillas y suaves y chiclosas como caramelo en el centro.

Hacer estos sencillísimos postres —ya sea estando solos, en calma, o con la ayuda de otras manos— puede ser una experiencia terapéutica. Resulta placentero quitarte de los dedos los pedacitos pegajosos, aprender a trabajar con algo que no sean unas teclas ruidosas y unas pantallas de vidrio. Y si te da miedo hornear —o simplemente no tienes ganas de sacar la batidora— tendrás más seguridad y le tomarás gusto a la cocina con estos sencillos postres.

RECETAS:

Crujiente de manzana

Por Genevieve Ko

Este postre caliente puede satisfacer de inmediato las ganas de comer algo dulce, sobre todo si no pelas las manzanas, lo que hace más masticable la cubierta tostada del crujiente y las manzanas jugosas con consistencia de puré. Elige diversos tipos de manzanas y luego ajusta las cantidades de azúcar y jugo de limón para lograr el equilibrio acidulado del relleno. O personaliza tu crujiente de manzana con tus especias y nueces favoritas. Este postre tiene un sabor especialmente reconfortante recién salido del horno, cuando los jugos caramelizados de la manzana están burbujeando alrededor de los conglomerados que parecen una galleta con sabor a nuez, pero también sabe muy rico frío para el desayuno del día siguiente.

Rinde de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/4 horas

Ingredientes:

Para la cubierta:

1/2 taza/71 gramos de harina común y corriente

3 cucharadas de azúcar morena envasada

1 cucharada de azúcar

1/4 de cucharadita de canela molida, cardamomo o nuez moscada, o una combinación de ambas cosas

1/4 de cucharadita de sal de mar fina

6 cucharadas /84 gramos de mantequilla sin sal fría, cortada en cubos de 1,25 centímetros

1 taza/116 gramos de pecanas o nueces, o una combinación de ambas

1/4 de taza /28 gramos de avena en hojuelas tradicional

Para las manzanas:

1 a 4 cucharadas de azúcar

1 cucharada de harina común y corriente

1/2 cucharadita de canela molida, cardamomo o nuez moscada, o una combinación de ambas cosas

1/4 de cucharadita de sal de mar fina

1 1/2 kilo de manzanas, de preferencia firmes, que sea una mezcla de ácidas y aciduladas (de 8 a 10 manzanas)

1 a 2 cucharadas de jugo de limón amarillo fresco

Preparación:

1. Elabora la cubierta: Frota la harina, los dos tipos de azúcar, las especias y la sal en un tazón mediano. Añade la mantequilla y las nueces para cubrir y luego oprime la mantequilla en los ingredientes secos hasta que haya pedazos harinosos. Agrega la avena y con cuidado espárcela y oprímela en la mezcla mantequillosa hasta formar trozos del tamaño de un cacahuate. Congela mientras preparas las manzanas. La mezcla de migajas puede congelarse en un recipiente hermético hasta por un mes.

2. Prepara las manzanas: Calienta el horno a 190 grados Celsius. Usa una cucharada de azúcar para cualquier manzana dulce; de 2 a 3 cucharadas para las manzanas aciduladas o una mezcla; 4 cucharadas para las manzanas ácidas. Mezcla el azúcar con la harina, las especias y la sal en un sartén de hierro fundido de 25 centímetros o algún otro sartén pesado que se pueda meter al horno.

3. Si lo deseas, pela las manzanas. Córtalas en trozos de 1,25 centímetros, quítales las semillas y el centro. Añádelas al sartén y rocía con una cucharada de jugo de limón para las manzanas ácidas y dos cucharadas para las manzanas aciduladas y dulces. Mezcla hasta que se cubra todo y luego distribuye hasta formar una capa uniforme. Desmorona la mezcla congelada de la cubierta. (Encontrarás separaciones).

4. Hornea de 45 a 50 minutos hasta que la cubierta esté dorada y las manzanas estén suaves y burbujeantes. Deja enfriar al menos 15 minutos sobre una rejilla antes de servir caliente, tibio o a temperatura ambiente.

Galletas de avena con chispas de chocolate

Por Genevieve Ko

Estas galletas son inequívocamente caseras: mucho más pequeñas que grandes, son gruesas y en forma de disco como las de la pastelería, y más suaves, con la masa mantequillosa justo necesaria para aglutinar el chocolate y la avena. Batir a mano hace que las galletas queden crujientes en las orillas y suaves en el centro. Se pueden batir y hornear en menos de una hora, pero las bolas de masa también pueden guardarse en un recipiente hermético y refrigerarse hasta por tres días, o congelarse hasta por un mes. Se pueden hornear si están heladas, aunque necesitarás unos minutos más para que se doren.

Rinde para 2 o 3 docenas de galletas

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

3/4 de taza/100 gramos de harina común y corriente

1/2 cucharadita de polvo para hornear

1/2 cucharadita de sal de mar fina

8 cucharadas /114 gramos de mantequilla sin sal, suavizada

1/2 taza/94 gramos de azúcar morena envasada

1/4 de taza/59 gramos de azúcar

1 huevo grande, a temperatura ambiente

2 cucharadas de crema para batir o leche

2 cucharaditas de extracto de vainilla puro

1 1/4 tazas/134 gramos de avena en hojuelas tradicional

1 taza/189 gramos de chispas de chocolate semiamargo

1/2 taza/63 gramos de pecanas o nueces picadas (opcional)

Preparación:

1. Calienta el horno a 190 grados Celsius. Forra dos bandejas para hornear con papel sulfurizado.

2. Mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón pequeño. Con una cuchara de madera, revuelve la mantequilla y los dos tipos de azúcar en un tazón grande hasta que la mezcla esté cremosa. Bate el huevo hasta que se incorpore y luego añade la crema y la vainilla.

3. Añade la mezcla de harina y revuelve con cuidado hasta que no queden restos de harina. Agrega la avena, las chispas de chocolate y las nueces (si las usas) e incorpora hasta que se distribuya de manera uniforme. Con una cuchara para medir o una cuchara pequeña para galletas, deposita una bola de masa sin apretar en una de las bandejas preparadas. Haz lo mismo con la masa restante manteniendo un espacio de 5 centímetros entre una bola y otra.

4. Hornea, una bandeja a la vez, de 12 a 14 minutos, hasta que doren las galletas. Déjalas enfriar en la bandeja sobre una rejilla de alambre durante un minuto y luego transfiérelas a la rejilla para que se enfríen por completo. Las galletas se conservan en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por cinco días o hasta por dos meses en el refrigerador.

© 2021 The New York Times Company

Nuestro objetivo es crear un lugar seguro y atractivo para que los usuarios se conecten en relación con sus intereses. Para mejorar la experiencia de nuestra comunidad, suspenderemos temporalmente los comentarios en los artículos.