Para un mejor horneado, hay que perfeccionar esta masa tan versátil

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Pan enriquecido en Nueva York, el 17 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)
Pan enriquecido en Nueva York, el 17 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)

¿Cuántas masas pueden usarse como base para hacer bollos de canela suavecitos en un momento y para bollos de hamburguesas no demasiado dulces en el siguiente?

Este pan enriquecido, pariente del pan de leche hokkaido y del brioche, posee una versatilidad sin paralelo. También es muy difícil clasificarlo: su miga sedosa, delicada, ligeramente dulce tiene tanto en común con el hojaldre como con el pan, lo que le permite pasar con facilidad de dulce a salado.

Como sucede con muchas masas con levadura, el manejo de esta requiere prestar una atención especial al tiempo y a la temperatura, así como saber cómo se desarrolla el gluten. Pero cuando aprendes a hacer este pan que cambia de forma, tal vez te veas comiéndolo todo el día, ya sea de una manera u otra.

Comienza con el tangzhong

La textura ligera de este pan se logra mediante el uso del tangzhong o “roux de agua” procedente de la panadería japonesa, pero popularizado en toda Asia y fuera de ese continente por la chef pastelera taiwanesa Yvonne Chen. (Es parecido a otra técnica japonesa conocida como yudane que usa agua hirviendo). En la elaboración de pan, el tangzhong es una mezcla de harina y agua (o leche) preparada en la estufa antes de añadirla a otros ingredientes. El cocimiento modifica la estructura química de la harina, rompe los almidones y hace que se hinchen y absorban agua mucho más de lo que lo harían sin el calor, en un proceso conocido como gelatinización. Dentro de la masa, el tangzhong absorbe todavía más agua, lo que hace que el pan que resulta sea más suave, esponjoso, elástico y dure más tiempo.

No hay que probar que sirva la levadura

Quizás veas que la receta omite “la prueba” de la levadura y, en cambio, pide que la levadura se añada directamente a la masa. Aunque solía ser necesario disolver levadura seca activa en agua caliente con una pizca de azúcar y esperar a que hirviera (y así “probar” que está viva), la levadura seca activa se ha vuelto más confiable. Si mantienes tu levadura sellada y refrigerada, y no está próxima a su fecha de caducidad, es seguro que esté activa. Añadirla directamente a la masa tiene, incluso, una ventaja: el movimiento de la batidora disuelve poco a poco los gránulos, cosa que ayuda a evitar que la masa se fermente demasiado rápido.

Un tangzhong, una mezcla de harina cocida y agua (o leche), da a la masa su textura esponjosa, en Nueva York, el 17 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)
Un tangzhong, una mezcla de harina cocida y agua (o leche), da a la masa su textura esponjosa, en Nueva York, el 17 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)

Bate a velocidad baja y lenta

El gluten se forma cuando algunas proteínas del trigo entran en contacto con el agua, y amasar o trabajar la masa del pan produce más gluten, lo que les da su textura chiclosa a algunos panes, como los de masa madre. Entonces, podría parecer contradictorio que un pan suave y blando como este necesite que se produzca mucho gluten. Pero el gluten proporciona estructura, lo cual permite que la masa se expanda mucho en el horno y le dé soporte al pan mientras se enfría para que no se desmorone. Debido a que las proteínas del trigo absorben el agua con mayor lentitud que los almidones, al principio la masa se debe batir despacio, así que contén el impulso de aumentar la velocidad y apresurar el proceso, ya que esto podría impedir que se expanda.

Todo el proceso es tardado, sobre todo porque estás añadiendo grasa, lo cual inhibe la formación de cadenas de gluten, así que ajusta tu cronómetro y considerar distraerte con un pódcast mientras la batidora hace el trabajo. Al final del tiempo de batido recomendado, asegúrate de que la masa tenga suficiente “fuerza”, o producción de gluten, mediante la prueba de la ventana. Toma entre los dedos una pequeña porción de masa. Una masa bien expandida se estira sin romperse hasta convertirse en una membrana delgada a través de la cual puede pasar la luz.

Es importante la temperatura

Para garantizar que, al hornearla, la masa se convierta en un pan suave que se pueda separar, es muy importante el control de la temperatura cuando se está batiendo. El movimiento prolongado de la masa genera fricción, lo cual hace que esta se caliente, y una masa demasiado caliente puede fermentarse demasiado rápido, lo que modifica su expansión. Tal vez también se ponga grasosa cuando se añada la mantequilla y pierda elasticidad, lo que provocaría que la miga fuera densa y seca.

Para evitar esto, asegúrate de que el tangzhong no esté nada caliente cuando formas la masa, y que los huevos y la mantequilla estén fríos. Incluso a una temperatura ambiente fresca, la masa mantequillosa estará bastante suave, así que un ascenso lento en el refrigerador hará que la mantequilla se endurezca y que la masa sea manejable. (Ventaja: el ascenso frío también ayuda a que mejore el sabor).

Moldea la masa fría

En general, cuando se trata de pan y hojaldre, es más fácil manejar la masa fría que la masa a temperatura ambiente, y eso ocurre con mayor frecuencia con una masa rica en mantequilla, como esta. Cuando está fría, la mantequilla tiene consistencia y la masa puede moldearse y manipularse con facilidad. Pero cuando se calienta, la mantequilla se ablanda y la masa se vuelve más pegajosa y blanda, así que trata de trabajar bien.

Presta atención a la expansión

Siempre y cuando realices las pruebas suficientes, desde la masa inicial hasta el pan terminado, una masa bien trabajada aumenta su volumen al triple (o más). Asegúrate de dejar que la masa se expanda hasta que haya duplicado su tamaño. Puesto que una superficie seca impedirá que la masa se expanda de manera adecuada, mantenla tapada y, si es necesario, rocíala ligeramente con agua. (Un poco de humedad ayudará al proceso). Cuando la masa haya duplicado su tamaño, es de esperar que se expanda al menos 50 por ciento en el hormo.


RECETAS Pan enriquecido común y corriente

Rinde dos barras

Tiempo total de preparación: 1 hora 45 minutos, más 6 a 26 horas de reposo y pruebas

Ingredientes:

1 taza/240 gramos de leche entera o suero de leche

6 cucharadas/50 gramos de harina común más 3 3/4 de taza/490 gramos y, si es necesario, más para la superficie de trabajo

5 huevos grandes, refrigerados

2 cucharadas de aceite vegetal o de oliva

1/4 de taza/50 gramos de azúcar

10 gramos de sal kosher (2 3/4 de cucharaditas de Diamond Crystal o 1 1/2 cucharaditas de Morton)

2 cucharaditas/6 gramos de levadura seca activa

1/2 taza/113 gramos de mantequilla sin sal (una barra), partida en trozos de un centímetro, refrigerada, y más, a temperatura ambiente, para los moldes

Modo de preparación:

1. Elabora el tangzhong: Mezcla la leche con 6 cucharadas de harina en un sartén mediano y bate hasta que la mezcla esté suave. Coloca el sartén sobre la flama a temperatura media y cocina, sin dejar de revolver, durante aproximadamente dos minutos, hasta que la mezcla comience a espesar. Sigue batiendo vigorosamente durante unos 20 segundos más, asegurándote de raspar la curva del fondo del sartén, hasta que la mezcla esté muy espesa y parezca un puré suave de papa.

2. Retira el sartén de la lumbre y vierte el tangzhong en el tazón de una batidora de pie. Tapa el tazón y deja reposar el tangzhong aproximadamente una hora hasta que esté a temperatura ambiente. (Es indispensable que el tangzhong esté frío para garantizar que la masa se trabaje de manera adecuada; puedes agilizar el proceso enfriando el tazón y destapándolo de vez en cuando para revolver el tangzhong).

3. Prepara la masa: Añade cuatro huevos (guarda el restante para barnizar la superficie de la masa) al tazón de la batidora y luego añade el aceite, el azúcar, la sal, la levadura y las 3 3/4 de taza de harina que quedan. Coloca en la batidora el aspa para masa y bate a velocidad baja durante aproximadamente tres minutos hasta que los ingredientes se integren en una masa de textura gruesa. Apaga la batidora, raspa los lados del tazón con un raspador para tazones o espátula flexible, luego bate a velocidad media baja de 12 a 15 minutos, raspando los lados una o dos veces más, hasta que la masa esté suave, firme y muy elástica. Se habrá acumulado alrededor del aspa, pero seguirá adherida a las curvas y costados del tazón y tendrá una textura más bien adherente, no pegajosa.

4. Apaga la batidora y raspa los lados del tazón. Añade la mitad de los trozos de la mantequilla refrigerada y bate a velocidad baja aproximadamente 5 minutos hasta que se hayan incorporado a la masa. Apaga la batidora, vuelve a raspar los lados y agrega el resto de la mantequilla. Bate a velocidad baja hasta que toda la mantequilla esté totalmente incorporada. La masa ya no debe pegarse a los lados del tazón y tendrá una apariencia muy suave y flexible. Aumenta la velocidad a media baja y sigue batiendo de diez a quince minutos más hasta que la masa esté muy elástica.

5. Revisa la masa: Para comprobar si la masa ha adquirido suficiente fuerza y elasticidad (necesarias para expandirse a su volumen máximo en el horno), apaga la batidora y levanta el aspa. El peso de la masa la jalará hacia abajo desprendiéndola del aspa. (Una masa fuerte se estira hasta el fondo del tazón y no se rompe). También puedes hacer la prueba de la ventana: toma un pedazo de masa del tamaño de una pelota de golf y aplánala y extiéndela con los dedos hasta formar una capa delgada. Estira la masa despacio hasta formar una membrana delgada a través de la cual pueda pasar la luz. Si se rompe antes de ese punto, o al caerse desde el aspa, sigue batiendo a velocidad media baja y repite la prueba cada 5 minutos.

6. Deja que la masa se expanda: Vierte la masa sobre una superficie de trabajo. (Si la masa está un poco pegajosa, enharínala ligeramente). Dóblala a la mitad varias veces para crear una superficie suave y tensa y vuélvela a poner dentro del tazón de la batidora con la parte suave hacia arriba. Tapa el tazón con envoltura de plástico o con una tapa hermética, deja que se expanda a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego transfiérela al refrigerador y deja que se enfríe al menos 4 horas, o hasta 24. (Si estás haciendo bollos para hamburguesa o bollos de pistache, detente aquí y ve las recetas).

7. Prepara los moldes: Con una brocha para hojaldre, recubre ligeramente con mantequilla a temperatura ambiente el fondo y los lados de dos moldes de pan normales. Forra cada molde con papel vegetal, deja un excedente en los lados más largos y luego barniza ligeramente el papel con más mantequilla. Aparta los moldes.

8. Divide la masa: Retira la masa del refrigerador y destápala. Vierte la masa del tazón sobre la superficie de trabajo. Con el talón de la mano, extrae el gas y desinfla la masa expandida, misma que ya estará bastante firme. Con una espátula de mesa o cuchillo, divide la masa en 16 partes iguales. (Cada parte debe pesar alrededor de 70 gramos). Si no cuentas con una báscula de cocina, puedes medirla al tanteo).

9. Haz las barras: Dobla cada pieza de masa sobre sí misma unas cuantas veces para crear una superficie suave, luego toma las orillas y júntalas para formar un bultito de masa parecido a una cabeza de ajo. Colócalo sobre la superficie de trabajo con las junturas hacia abajo y pon la mano sobre la masa, de tal modo que la palma esté tocando levemente la parte superior y los dedos la estén ahuecando un poco y descansando sobre la superficie de trabajo. Arrastra la mano —y con ella la masa— con lentitud por toda la superficie, moviéndola en círculos pequeños y rápidos. La fricción de la masa con la superficie ayudará a tensar la cúpula para que las barras se expandan. Puesto que es más fácil manejar la masa fría y mucho menos pegajosa, no necesitas añadir harina, pero si la masa está un poco caliente o pegajosa, añade solo un poco para poder manejarla con mayor facilidad. Continúa así con todas las piezas de masa y luego acomódalas dentro de los moldes de pan ya preparados, 8 por cada molde en un patrón de 2 por 4.

10. Haz pruebas con las barras: Tapa los moldes herméticamente y deja reposar, sin mover, a temperatura ambiente de 1 1/2 a 2 horas hasta que la masa haya duplicado su tamaño y las cúpulas individuales se vean esponjadas y parezcan globos.

11. Mientras tanto, coloca una rejilla de horno en la parte central y calienta el horno a 176 grados Celsius. Bate el huevo restante en un tazón pequeño hasta que no queden vetas y apártalo.

12. Revisa las barras: Para que el pan quede muy suave y oxigenado, la masa debe estar bien fermentada. Haz estas pruebas destapando las barras e insertando suavemente un dedo con aceite. Se debe sentir lleno de aire, rebotar y conservar la pequeña hendidura hecha por tu dedo. Si no es así, vuelve a tapar y sigue dejando que se expanda; repite esta prueba cada 10 o 15 minutos.

13. Barniza con huevo las barras y hornéalas: Barniza de manera generosa con el huevo batido la superficie de las barras ya probadas y transfiere los moldes al horno. Hornea lado a lado de 25 a 30 minutos y gira cada molde 180 grados y de izquierda a derecha después de 15 minutos hasta que las superficies se hayan expandido mucho y estén muy doradas. Déjalas enfriar por completo en los moldes y luego corta con un cuchillo de pelar a lo largo de los lados cortos para que se aflojen. Con el papel vegetal, saca las barras de los moldes. Rebana con un cuchillo dentado.

Consejo: El pan está mejor el día que se hornea, pero si se envuelve bien, podrá conservarse a temperatura ambiente hasta por 5 días. Tuéstalo un poco para que se reconstituya.

Bollos para hamburguesas

Rinde: 10 bollos

Tiempo total de preparación: 1 hora y 45 minutos, más 6 a 26 horas de reposo y fermentación

Ingredientes:

Aceite de sabor neutro, como el vegetal, o espray antiadherente para cocinar, para las bandejas de hornear

1 porción de masa de pan enriquecida multiuso, refrigerada

Harina multiuso, para espolvorear (opcional)

1 huevo grande

3 cucharadas de semillas de ajonjolí sin cáscara

Preparación:

1. Prepara las bandejas para hornear: Coloca papel vegetal en dos bandejas grandes de horno con borde. Engrasa ligeramente o rocía el papel con aceite, y luego déjalas a un lado.

2. Divide la masa: Saca la masa del refrigerador y destápala. Raspa el tazón para despegar bien la masa y colócala en la superficie de trabajo. Usa el talón de tu mano para sacar el gas y desinflar la masa fermentada, que estará bastante firme. Con una pala de panadero o un cuchillo, divide la masa en 10 trozos iguales, usa una báscula de cocina para asegurarte de que todos los pedazos pesen unos 113 gramos. Si no tienes una báscula de cocina, puedes calcularlo al tanteo.

3. Forma los bollos: Con un trozo de masa a la vez, dóblalo sobre sí mismo unas cuantas veces para crear una superficie lisa, luego junta los bordes y pellízcalos para formar un bulto liso de masa que parezca una cabeza de ajo. Colócalo en la superficie de trabajo con las juntas hacia abajo y pon tu mano sobre la masa, que la palma apenas toque la parte superior y los dedos la sostengan ligeramente. Luego, arrastra la mano —y al mismo tiempo la masa— despacio por la superficie, moviéndola rápidamente en pequeños círculos. La fricción entre la masa y la superficie ayudará a tensar la cúpula del bollo para que tus panes tengan una forma uniforme y redonda. No debería ser necesario añadir harina, ya que la masa fría es más fácil de manejar y menos pegajosa, pero si tu masa está un poco caliente o pegajosa, añade solo un poco de harina para que sea más fácil de manejar. Continúa con todos los trozos de masa, y luego acomoda las bolas en las bandejas preparadas, 5 por bandeja. Espácialas de manera uniforme.

4. Deja que crezcan los bollos: Los bollos crecen mejor en un ambiente húmedo, así que usa una botella de espray, si tienes una, para rociar un poco de agua sobre las bandejas de hornear, o con las yemas de los dedos simplemente rocía un poco de agua alrededor de los bollos. Cubre las bandejas para hornear con envoltura de plástico, pero no lo aprietes demasiado, y luego cúbrelas con una toalla de cocina húmeda. Déjalos reposar a temperatura ambiente, sin alterarlos, hasta que los bollos hayan duplicado su tamaño y se vean inflados como globos, de 1 1/2 a 2 horas.

5. Mientras tanto, coloca una rejilla de horno en el tercio superior y otra en el tercio inferior del horno, y calienta a 176 grados Celsius. Bate el huevo en un tazón pequeño hasta que no queden vetas y resérvalo.

6. Revisa los bollos: Para ver si los bollos ya están totalmente fermentados, destapa uno, engrasa ligeramente tu dedo y pulsa la superficie con suavidad. Deberá sentirse lleno de aire, rebotar y mantener una ligera hendidura donde estuvo tu dedo. Si no es así, vuelve a taparlos y deja que sigan creciendo; repite la prueba cada 10 o 15 minutos.

7. Barniza con huevo y hornea los bollos: Unta la superficie de los bollos ya fermentados con el huevo batido y espolvorea las semillas de ajonjolí por encima. Lleva las bandejas al horno, una en cada rejilla. Hornea; voltea cada molde 180 grados y a lo largo después de 13 minutos, hasta que los bollos estén hinchados y muy dorados, de 18 a 22 minutos. Sácalos del horno y déjalos enfriar completamente en las bandejas. Parte los bollos horizontalmente con un cuchillo de sierra.

CONSEJO: Los bollos, si los guardas en un recipiente hermético, se conservan a temperatura ambiente hasta 5 días, o se pueden congelar hasta 1 mes. Tuéstalos un poco para revivirlos.

Bollos mañaneros de pistacho

Rinde: 15 bollos

Tiempo total de preparación: 2 horas, más 6 a 26 horas de reposo y fermentación

Ingredientes:

1 taza/128 gramos de pistachos crudos sin cáscara

1/2 taza/105 gramos de azúcar demerara

1 cucharadita de ralladura fina de limón

3/4 de cucharadita de cardamomo molido

1/2 cucharadita de sal kosher

1/2 taza/113 gramos de mantequilla sin sal (1 barra), más 1 cucharada, a temperatura ambiente, para engrasar la sartén

2 cucharadas de miel

1 porción de masa de pan enriquecida multiuso, refrigerada

Harina multiuso, para amasar

Preparación:

1. Tuesta los pistachos: Coloca una rejilla de horno en la posición central y calienta el horno a 176 grados Celsius. Esparce los pistachos en una bandeja con borde y mételos al horno de 6 a 10 minutos. Agítalos una vez y sácalos hasta que estén dorados y con olor a nuez. Apártalos para que se enfríen por completo. Pica muy finamente los pistachos o aplástalos debajo de una olla pesada, y resérvalos.

2. Haz el relleno: En un tazón pequeño, agrega el azúcar, la ralladura de limón, el cardamomo y la sal, y mezcla con la punta de los dedos, frotando la ralladura de limón hasta que la mezcla esté fragante y bien integrada. Aparta 1/4 de taza de la mezcla para espolvorearla sobre los bollos cuando ya estén horneados; luego añade los pistachos picados a la mezcla de azúcar que te quedó y apártala.

3. Agrega 1/2 taza de mantequilla y la miel en una cacerola pequeña, y calienta a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla se integre. Retira del fuego y reserva.

4. Prepara los moldes: Con una brocha de pastelero, unta el fondo y los lados de un molde para hornear de 33 por 22 centímetros con la cucharada restante de mantequilla a temperatura ambiente, y reserva el molde.

5. Extiende la masa: Saca la masa del refrigerador y destápala. Raspa la masa del tazón y colócala en la superficie de trabajo. Utiliza el talón de tu mano para eliminar el gas y desinflar la masa fermentada, que estará bastante firme. Espolvorea la parte inferior y superior de la masa con un poco de harina y, a continuación, extiéndela hasta formar un rectángulo de unos 22 centímetros de largo, 12 centímetros de ancho y un grosor de apenas medio centímetro; espolvorea más harina si es necesario para que no se pegue. Intenta trabajar rápidamente para evitar que la masa se caliente, lo que hará más difícil cortar los bollos.

6. Rellena y da forma a los bollos: Quita el exceso de harina y, a continuación, unta en la superficie de la masa toda la mezcla de mantequilla con miel, pero reserva tres cucharadas para untar en los bollos cuando ya estén horneados. Espolvorea la mezcla de pistachos de manera uniforme por toda la superficie, presionándolos suavemente en la masa para que se adhieran. Empezando por uno de los lados más largos, enrolla la masa para formar un tronco apretado. Si la masa parece muy blanda, desliza el tronco sobre una bandeja para hornear y enfríalo hasta que esté lo suficientemente firme como para cortarlo, de 10 a 15 minutos. Usa un cuchillo de sierra para cortar los extremos del tronco y, a continuación, córtalo transversalmente en tres secciones iguales. Corta cada sección en cinco trozos iguales, de modo que tengas 15 en total. Coloca cada trozo con el corte hacia arriba en el molde para hornear preparado, formando una cuadrícula de 3 por 5.

7. Prepara los bollos: Cubre el molde con una envoltura de plástico y deja que crezcan a temperatura ambiente hasta que los bollos se toquen, estén muy hinchados y dupliquen su tamaño, de 1 1/2 a 2 horas.

8. Mientras tanto, coloca una rejilla de horno en la posición central y calienta el horno a 176 grados Celsius.

9. Hornea los bollos: Destapa el molde y traslada los bollos al horno. Hornea, girando el molde 180 grados después de 15 minutos, hasta que los bollos estén dorados por todas partes, de 20 a 25 minutos. Saca del horno y unta inmediatamente la mantequilla de miel reservada sobre los bollos. Espolvorea de manera uniforme la mezcla de azúcar reservada, y luego deja que los bollos se enfríen por completo en la bandeja.

10. Sirve: Usa un pequeño cuchillo de sierra para dividir los bollos y separarlos del molde, luego sácalos de uno en uno.

This article originally appeared in The New York Times.

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