Heredó una marca que es ícono en la costa, se ríe de cada fracaso y ahora apuesta a la tercera generación

VILLA GESELL (Enviado especial).- La cola es de más de media cuadra y Juan Navarro (44) camina por la vereda de la churrería El Topo como un empleado más. Se asegura de que a nadie le falte su pedido y ordena los envíos que se despachan constantemente a los clientes cercanos. Es uno de los dueños del clásico negocio gesellino y miembro de la “segunda generación”, como a él le gusta decir: creador de churros de sabores insólitos, como el de aceitunas, queso cheddar y Vitel Toné.

Sencillo, divertido y fanático de su propio negocio, Juan repasa junto a LA NACION la historia de una marca que comenzó aquí mismo, en el local de la avenida 3 al 970 de Villa Gesell, que hoy se conserva como era hace 54 años, cuando su papá y su padrino abrieron sus puertas por primera vez. Tanto esta como sus otras 13 “madrigueras” buscan constantemente expandir las barreras de su creatividad y apuestan por proyectos innovadores. En la búsqueda de nuevas experiencias, el churrero confirma cuál será su nuevo gusto y anticipa la apertura de un local libre de gluten.

-¿Cómo empieza todo?

-Mi viejo y mi padrino, Hugo y Cacho, arrancaron en Buenos Aires en 1965 con una churrería. Hasta ese momento, los dos repartían películas en los cines. Manejaban motos en la época en la que los films se pasaban por partes y había que combinarlos, y en poco tiempo ambos tuvieron un accidente y decidieron cambiar de rumbo. El primero que se recuperó fue mi padrino y rápidamente vio el negocio de los churros. Mi viejo, que se daba maña con el armado de máquinas, colaboró desde ese lugar.

El primer local lo alquilaban en Amenábar y Juramento. Les fue bien, pero el consorcio los echó por el tema de los olores y el vapor del aceite. Luego fueron a Paternal y ahí no les fue bien. Se sintieron desganados y pensaron en abandonar la idea. Fue entonces cuando un amigo en común, Juan, les habló de la movida joven que se veía en Villa Gesell y los convenció de que era el lugar ideal para poner una churrería. Lo logró y vinieron en 1967 a este local, al que nosotros le decimos la “madriguera madre”, que se mantiene al día de hoy como en aquel entonces.

-¿Qué pasa con la churrería una vez que abre en Gesell?

-En Gesell les fue tan bien que mi padrino propuso abrir otro local en Necochea. Eso hicieron. Compartieron la marca y cada uno fue dueño de su local. El nombre El Topo nació porque cuando tuvieron que pensar en un nombre para el negocio se les ocurrió “fábrica de churros” y llamaron a un viejo letrista de Gesell, que era el que pintaba las vidrieras de todos los negocios. Él les recomendó ponerle un nombre más atractivo, relacionado con algún personaje de la televisión. Ahí se les ocurrió ponerle “El Topo”, obviamente por El Topo Gigio. Y los viejos le sumaron la idea de poner la palabra “churros” invertida para llamar la atención, algo que al día de hoy sigue siendo efectivo.

Después de las primeras temporadas vinieron más éxitos para ambas churrerías. Las ciudades crecieron demográficamente y la clientela aumentó año tras año. En un primer momento se vendía de todo: churros y berlinesas, pero también copos de nieve y empanadas. Con el auge del negocio nos centramos en los churros y las bolitas.

El Topo comercializa churros dulces y salados, con sabores clásicos y otros verdaderamente extravagantes (Hernán Zenteno/)

-¿Los gustos exóticos estuvieron presentes desde el comienzo?

-El tema de los gustos también fue una innovación de mi viejo y de mi padrino. Desde un primer momento se vendían los tradicionales de dulce de leche, pastelera, chocolate y membrillo. Ellos sumaron roquefort, atún y Leberwurst. El que más salía era el de roquefort y fue ganando terreno. Era algo que no existía en ningún lado y se les ocurrió porque el churro es en definitiva un pan frito: lleva harina, agua y sal. Entendieron que el churro es, como una pizza o un sándwich, una masa salada que podía combinarse con otras cosas saladas. Lo probaron, les encantó y lo pusieron a la venta.

-¿Y cómo se dio la expansión de los locales?

-Con el paso del tiempo, los hijos de los dueños originales, la “segunda generación”, empezamos a crecer. Veíamos el éxito de los locales y queríamos expandirnos. Hasta el 2009 teníamos Gesell y Necochea y lo primero que tuvimos que hacer fue convencer a los viejos de sumar nuevos lugares y de hacer progresar la marca. Costó, pero empezamos a abrirlos. El primero lo abrí yo en la provincia de Buenos Aires, luego mi prima en Bahía Blanca y mi hermana en todo Pinamar. Así nos fuimos expandiendo hasta llegar a la “tercera generación”, donde el primero en abrir fue mi sobrino en Bariloche. Acaban de mandarme una foto y tienen una cola de 30 personas. La verdad es que la marca está pasando muy buen momento. Hoy contamos con sucursales en Gesell y Mar Azul, cuatro en el partido de Pinamar, dos en Necochea, una en Bahía Blanca, una en Bariloche, cuatro en la ciudad de Buenos Aires y estamos armando el quinto local en Plaza Armenia.

-Hasta este punto del relato el mayor éxito es para el churro con gusto a roquefort, ¿y el resto?

-La expansión más grande de sabores recién tuvo lugar hace dos o tres años y llegó de la mano de la segunda generación. No fue difícil discutir esta idea con la persona que le puso roquefort al churro. De los sabores clásicos pasamos a hacer churros con sabor a las galletitas de moda y a Nutella. Después, los seguidores veganos de El Topo en las redes sociales nos propusieron ponerles dulce de almendras, porque el churro es vegano de por sí. Entonces, averiguamos, lo hicimos y empezamos a sumar un montón de gustos y de mermeladas hechas para ese público. También nos expandimos del roquefort al cheddar, después surgió el de jamón y queso y a partir de ese punto las posibilidades se volvieron infinitas. Yo siempre digo que todo lo que entra en una pizza entra en un churro, hasta la de ananá: procesás todo y lo ponés adentro del churro. Lo mismo con la crema del Vitel Toné, que tuvo tanta repercusión para fin de año y hoy sale cabeza a cabeza con el de roquefort.

Fue tal la aceptación de las nuevas variedades que al mediodía, que antes era un horario de bajo laburo, ahora viene la gente y se lleva media docena de churros de aceitunas, de hummus o de palta, como tenemos en Buenos Aires. Los hacemos en el momento y los rellenamos. En este local estamos manejando 21 gustos, por un tema de espacio. Mi sobrino, que tiene local en Bariloche y mucho más lugar, tiene como 30. Les pone muchas mermeladas típicas de la Patagonia y ahora quiere hacer un sabor premium de trucha y de salmón ahumado.

-¿Qué le queda al negocio por delante?

-La idea es que cada uno de los que integran la tercera generación, siempre que quieran hacerlo, sigan con la tradición de seguir haciendo un producto artesanal. Que sigamos para adelante generando nuevas unidades productivas, que eso implica nuevos puestos de trabajo, y que la marca siga creciendo como hasta ahora.

También para mediados de este año tenemos el proyecto de abrir la primera churrería libre de TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno). Ya están probados y salen crocantes y perfectos. La idea es hacerlo en la churrería que está actualmente en Virrey del Pino y Amenábar, y que la gente que trabaje ahí sean personas que no puedan comer con TACC. Primero, porque hay muchos a los que les gusta la gastronomía y no pueden laburar en restaurantes por el tema de la contaminación, y segundo para garantizar que los clientes sepan que quienes se lo venden son de sus misma condición y el producto final se encuentra garantizado. En cuanto a los gustos, se acondicionarán. Por ejemplo, conseguir una crema pastelera que no tenga trigo y comprar mermeladas que estemos seguros son libres de TACC.

Juan con su hijo Salvador, de 15 años, en la puerta del primer local que abriera su padre (Hernán Zenteno/)

-Después del furor por el churro de Vitel Toné, ¿podrías anticiparnos cuál será la próxima apuesta?

-Para el último domingo de abril, que es el día de la morcilla, hicimos una promesa: al menos en la Ciudad vamos a hacer churros rellenos con morcilla. ¡No está chequeado, pero lo vamos a hacer igual! Así salen las cosas en esta familia.

-¿En alguna oportunidad tuviste un disgusto con algún sabor?

-Cuando era más joven atendía a la madrugada el mostrador del local y a la salida del boliche los pibes me hacían el chiste fácil de “vendeme un churro verde”. Entonces, agarré un churro, lo bañé con menta y lo rellené con limón. Le pusimos los “Roque Narvaja”, por la canción “Menta y limón”. No vendimos ni uno. Estéticamente eran muy feos. Pero nos reímos de eso, porque es parte del juego. Muchas cosas que hacemos nos salen bien y otras nos salen mal. Si las gente nos tomó cariño es porque humanizamos a la empresa, en los errores y en los aciertos.

-Esa cercanía también se observa en las redes.

- Sí. Yo empecé a manejar el Twitter en 2009 y 2010. Todo comenzó con un tuit que nos había dedicado Lucas Lauriente, que hace stand up, y nos había tirado una puteada por los churros con roquefort, que en ese entonces era una cuestión de culto de la gente que conocía la marca. Puso algo así como “hijos de puta, cómo van a hacer churros con roquefort”. Yo le contesté. Le dije que esto existía hacía 50 años y le pedí que hiciera reír a su gente sin insultar. Tuvimos 120 mil Me Gusta y nos llamaron hasta de Chile y España. Entonces entendí que la cosa era por ahí, con ironía, con humor y con respeto. Y el manejo lo hacemos nosotros mismos. Al igual que los churros, el manejo de las redes es artesanal.