La hamburguesa del futuro: 8 cambios que se avecinan, según los expertos

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Con el cambio de siglo, los aficionados al comer nos encontramos, de repente, con un cambio inesperado. Resulta que la hamburguesa, denostada durante los 90 y considerada comida basura, se convertía en un bocado de moda. Los primeros 2000 trajeron consigo la moda de las hamburgueserías pintonas, muchas de ellas inspiradas en los diner americanos. En esa época comenzaron a verse hamburguesas que incorporaban ingredientes como tomates secos o queso de cabra y también fue la época de las primeras 'burgers' sin carne: discos vegetales para disfrute (o no) de los que no comen carne. 


La hamburguesa Nolita de New York Burger. Foto. New York Burger
La hamburguesa Nolita de New York Burger. Foto. New York Burger

Pero 20 años después y tropecientas hamburgueserías abiertas después tenemos que hacernos la pregunta de ¿hacia dónde va el mundo de la hamburguesa? Por eso, hemos preguntado a algunos de lo grandes hamburgueseros de este país o a cocineros a la caza de la última tendencia. Y esto es lo que nos han contado.

La carne, mejor y más sostenible

Juancho, el creador de Juancho's BBQ (hamburguesería de culto en Madrid y ganador del premio a mejor burger de España en 2019) considera que, tras muchos años metiendo ingredientes en la hamburguesa, "toca regresar a lo sencillo: carne y pan". Eso sí, Juancho cree que el consumidor cada vez va a demandar una carne de mejor calidad, "procedente de granjas extensivas, con bienestar animal, porque es algo que se nota en el sabor". En esa misma línea se pronuncia, Joaquín Capel, del grupo Con Fuego, al que pertenece la hamburguesería Steakburger, en la que ya se sirve una hamburguesa "hecha con carne madurada". En los próximos años, Capel insiste en que la calidad no va a dejar de mejorar porque el cliente cada vez pide más y más. Alberto Dompablo, del restaurante El Jefe (Madrid) opina lo mismo y por eso en su hamburguesa emplea "carne de ternera avileña". Mario Céspedes, al frente de Ronda 14, Cilindro y Apura (Madrid), explica que "cada vez se emplean mejores cortes de carne, lo que engrandece el producto. Esto seguirá mejorándose con el tiempo".

En El Jefe la hamburguesa va solo con pan por debajo. Foto: El Jefe
En El Jefe la hamburguesa va solo con pan por debajo. Foto: El Jefe

Adiós al pan con sésamo

Nos lleva acompañando toda la vida, pero quizá sea el momento de decirle adiós. Juancho emplea un "pan brioche que no dejamos de mejorar en colaborar con nuestro proveedor. El clásico bollo con sésamo seco tiene los días contados", explica. Capel también apuesta por el brioche y ha eliminado de las opciones de Steakburger las otras opciones. Pablo Colmenares, chef ejecutivo de New York Burger (cinco restaurantes en Madrid y uno en Barcelona), también cree que el pan va a cobrar cada vez más importancia y que "recurriremos a texturas suaves, esponjosas y con un punto dulce" o incluso hechos a partir de harinas diferentes a las de trigo". Dompablo va un poco más allá y señala que quizá en un futuro la hamburguesa pueda servirse incluso sin pan, porque "se ha convertido en un plato más, como cualquier otro de un restaurante". De hecho en El Jefe la sirven con solo una rebanada de pan, sirviéndole de base y "hay clientes que la piden directamente sin pan". 

La importancia del carbón y de la madera

No es solo cómo es la carne, sino también cómo se prepara la carne. Capel explica que ellos juegan mucho con los aromas del carbón y de la madera "de olivo y de encina" para darle un carácter especial a sus hamburguesas y cree que, en los años venideros, se experimentará mucho más con la parrilla.

En Steakburger creen que cada vez se terminará más la hamburguesa ante. el cliente. Foto: Steakburger
En Steakburger creen que cada vez se terminará más la hamburguesa ante. el cliente. Foto: Steakburger

Fuera salsas

Las hamburguesas atiborradas de ketchup y mostaza son cosa del pasado... salvo que el cliente quiera ponérsela o que se trate de una salsa hecha expresamente. Capel considera que las salsas han servido durante mucho tiempo "para enmascarar una carne de muy poca calidad" y eso va en contra de la tendencia anterior: que la materia prima luzca en todo su esplendor. Pepe Roch, socio y chef ejecutivo de Grupo Escondite (con varios locales en Madrid) también es de los que opinan que "se va a tender a no abusar de ingredientes que enmascaren los sabores de la carne y el pan".

Se terminará delante del cliente

Capel ve muchas posibilidades en el servicio de la hamburguesa. "Nosotros ya estamos haciendo nuestros pinitos, terminando la hamburguesa delante del cliente. La sacamos y la emplatamos ante él, coronándola con una loncha de queso suizo". Considera que "el cliente cada vez demanda una experiencia más completa y un poco más de show porque también es un buen material para compartir en redes sociales como Instagram", con lo que las posibilidades para que el camarero la termine en sala se disparan y podría rallarse queso en el último minuto o quien sabe si trufa...

Formatos más pequeños para comer sobre la marcha

Juancho considera que hay hamburguesas para cada momento de consumo y, por eso, en su nuevo restaurante en el Mercado de San Antón de Madrid va a experimentar con un tamaño más pequeño. "En el futuro creo que se comerá mucho más en la calle, sobre la marcha y queremos facilitar esto con un formato más manejable de hamburguesa que pueda cogerse con una sola mano y mordisquearse de camino a algún sitio".

La hamburguesa de Juancho. Foto: Juancho's BBQ
La hamburguesa de Juancho. Foto: Juancho's BBQ

Más hamburguesas veggies... pero diferentes

Colmenares opina que el segmento de las hamburguesas veganas no va a dejar de crecer y "uno de los grandes retos va a ser cocinar con ingredientes vegetales, frescos y naturales hasta dar con un bocado que tenga sabor a verdura y que no busque imitar el de la carne como se está haciendo hasta ahora. La clave es conseguir textura y jugosidad". Si tuviera que aventurarse con una receta 'futura' nos da una: "falso pulled pork de setas salteadas, aliñadas con una salsa barbacoa y con un topping de ensalada césar veggie de kale". Roch también es de los que opinan que se avecinan hamburguesas vegetarianas "mucho más desarrolladas" que las opciones que se pueden encontrar ahora mismo.

¿Adiós a la forma redonda?

La hamburguesa es forma y fondo y si es tan icónica es porque tenemos su forma bien definida en la cabeza. Sin embargo, Colmenares explica que es una convención "debida a la forma del pan" y que "no deja de ser un sándwich en el que se podrían incluir albóndigas, falafel, verduras asadas, pulled pork, un trozo de costilla de ternera o unos buenos fingers de pollo frito. Mientras sea fácil de comer y de disfrutar, todo vale". 

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