Guía de picante para principiantes

En el universo del picante se ha visto todo, desde ojos inundados de lágrimas hasta rostros iluminados por el calor del picor. Para los amantes de la experiencia no hay mayor recompensa que llegar de vuelta a tierra firme con el propósito de emprender la aventura una y otra vez.

Científicos y expertos en el tema se han encargado de crear métodos para establecer escalas que midan los niveles de picante o de capsaicina, el compuesto químico activo en los pimientos de este tipo. En sus inicios el cálculo se realizaba probando el número de gotas de agua azucarada que se necesitaban para lograr que una gota de chile fuera indetectable para el gusto humano.

Con el tiempo surgieron métodos más sofisticados en los que se empleaba la cromatografía de líquidos de alta eficacia o HPLC. El químico norteamericano Wilbur Scoville, por su parte, se encargó de idear una escala que midiera los niveles de concentración de capsaicina en un chile.

Teniendo este contexto histórico y científico, entremos en materia y revisemos algunas recomendaciones a tener en cuenta para poner a prueba el paladar con alternativas que van desde clásicas salsas mexicanas, tailandesas, coreanas hasta americanas o españolas.

1) No todos los chiles son iguales pues las condiciones climáticas, el tipo de cultivo o las temporadas del año influyen en sus características.

2) La termo-recepción es definitiva para que la experiencia sea diferente en cada individuo, por lo que no es atípico que algunas variedades se perciban más picantes de lo que realmente son.

3) Las semillas en sí mismas no contienen ningún capsaicinoide, la precaución de sebe tener con el tejido que las sostienen pues allí hay concentración del componente.

Termómetro del picor

*SHU (Scoville Heat Units): Indicador de las cantidades de capsaicina en la escala de Scoville.

DULCE

Medida: De 0 a 100 SHU

Especies: Chile Banana, Mini mona violeta

MUY SUAVE

Medida: De 100 a 3000 SHU

Especies: Ancho, NuMez suave rojo y naranja

SUAVE

Medida: De 3000 A 10.000 SHU

Especies: Campanilla, Japalapeño

MEDIO

Medida: De 10.000 a 50.000 SHU

Especies: Lengua de escorpión, Cheiro de Pará

PICANTE

Medida: De 50.000 a 100.000 SHU

Especies: Tabasco, Cayenne

MUY PICANTE

Medida: De 100.000 a 300.000 SHU

Especies: Habanero rojo, naranja y amarillo

SUPER PICANTE

Medida: De 300.000 a 800.000 SHU

Especies: Habanero Gran Sol y Diablo

EXPLOSIVO

Medida: Desde 800.000 en adelante

Especies: Fatalii, Segador de Carolina