Una galleta con chispas de chocolate 'perfecta' y la chef que la creó

Decir que tu galleta con chispas de chocolate es “perfecta” es un acto audaz, pero la repostera británica Ravneet Gill no vaciló en hacerlo. Hasta ahora, nadie ha impugnado su afirmación.

A finales de marzo, transmitió un video en vivo en Instagram en el que horneó sus “perfectas galletas de chispas de chocolate”, con la receta de su primer libro de cocina, “The Pastry Chef’s Guide: The Secret to Successful Baking Every Time” (La guía del chef repostero: El secreto para un horneado exitoso siempre), que fue publicado por Pavilion en el Reino Unido en la primavera y llegó a Estados Unidos el 8 de septiembre.

Las personas se pusieron a hornear y compartieron sus resultados en Instagram; las fotografías mostraban una galleta partida en dos, con una consistencia ideal de húmeda alrededor del chocolate fundido, brillante y viscoso. Gill, de 29 años, las publicó todas en su cuenta.

Casi seis meses después, ha acumulado 43.000 seguidores y “sin darme cuenta logré que mucha gente empezara a hornear galletas y pasteles”, comentó. “Esto hizo que mucha gente se diera cuenta de que esto es muy sencillo”.

Hace ocho años, después de terminar una licenciatura en psicología, Gill decidió dedicarse a la repostería, con la idea de hacer “repostería perfecta”, o como ella lo describe en su libro, “esas cosas que parecen irreales porque son sumamente hermosas”. Consiguió una pasantía en un restaurante, trabajó en una chocolatería y comenzó a tomar clases en Le Cordon Bleu en Londres. En su libro narra que, a partir de ahí, “saltó de una cocina a otra”.

En 2015, Gill comenzó a trabajar como chef de repostería en St. John, el famoso establecimiento londinense, donde no había creaciones ni guarniciones elaboradas, ni ingredientes fuera de temporada. En esa cocina, descubrió la perfección de un plato de madalenas con miel recién salidas del horno y sin decoración, y de un budín inglés esponjoso bañado en jarabe y mejorado con cerveza irlandesa oscura. Las versiones de ambas recetas se encuentran en “The Pastry Chef’s Guide” (La guía del chef repostero).

“Es muy buena para transmitir sus conocimientos y compartir sus secretos profesionales”, afirmó por correo electrónico Alcides Gauto, quien trabajó con Gill en el restaurante Llewelyn’s.

Gill escribió el libro para que los cocineros de casa “entendieran lo que hacían y no se asustaran”, dijo, y para que los chefs “que tenían más conocimientos de repostería los dominaran”.

En un principio, las galletas provinieron de un chef con el que trabajó en un club privado, quien le garabateó la receta en un trozo de papel. Más tarde, cuando perdió la receta, la dedujo pensando cómo eran, haciendo innumerables pruebas con la finalidad de incluir las galletas en el menú de apertura de Llewelyn’s en 2017.

Gill compartió los resultados con sus compañeros de trabajo y les preguntó qué azúcar preferían en las galletas, qué forma, qué textura, y aportó rigor y determinación a perfeccionar la receta. (Esto también aplica a proyectos fuera de la cocina: en 2018, fundó Countertalk, una red que conecta y apoya a los trabajadores de la hostelería y promueve trabajos en entornos laborales saludables).

Gill se decidió por una mezcla de azúcar mascabado y azúcar fina (extrafina), y descubrió que al dejar reposar la masa en el refrigerador se obtenía una galleta con más consistencia (en vez de una más fina y masticable que rezuma mantequilla). Cuando se forman las bolitas de masa de inmediato, en lugar de enfriarla primero, esta adquiere los suaves domos deseables en el centro de una galleta con chispas de chocolate.

Un detalle sorprendente es la omisión de la vainilla, un ingrediente que aparece en la mayoría de las recetas de galletas con chispas de chocolate, empezando por la receta estándar que viene en el paquete de Nestlé Toll House. Gill no lo pensó dos veces.

Puesto que la vainilla se ha vuelto muy costosa (ahora es la segunda especia más cara del mundo), ha dejado de añadirla a las recetas a menos que quiera que su sabor brille, por ejemplo, en una panacota, donde su presencia sería más intensa. “Era un ingrediente cotidiano, y ahora ya no lo es”, dijo. “Es como un ingrediente especial”.

No la extrañarás. Es posible que incluso prefieras tus galletas con chispas de chocolate sin vainilla de ahora en adelante. El resultado es algo que tiene un sabor más parecido a la masa para galletas: obtienes el sabor de la materia prima, pero la calidez, la estructura y la caramelización que viene con el horneado.

“No puedes comer solo una”, confirmó Gauto.

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Receta: Galletas perfectas con chispas de chocolate

Rinde: 14 galletas

Tiempo total de preparación: 30 minutos, más 12 horas de enfriamiento

140 gramos de mantequilla sin sal (1 1/4 de barra), suavizada

140 gramos de azúcar mascabado

110 gramos de azúcar extrafina

1 huevo grande

250 gramos de harina para todo uso

1 cucharadita de polvo de hornear

3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio

3/4 de cucharadita de sal marina Maldon (o sal kosher)

170 gramos de chocolate oscuro (amargo), triturado en trozos grandes

1. Vierte la mantequilla y ambos tipos de azúcar en una batidora de pedestal o en un tazón para mezclar. Combina ambos ingredientes usando un accesorio de espátula a velocidad media, un batidor eléctrico de mano o una cuchara de madera durante 1 o 2 minutos hasta que la mezcla esté más ligera pero no esponjosa. (No mezcles durante mucho tiempo; si bates la mezcla hasta que esté muy liviana y esponjosa, la galleta se desinflará más tarde cuando se hornee).

2. Añade el huevo y bate a velocidad media hasta obtener una mezcla uniforme.

3. En un recipiente aparte, mezcla los ingredientes secos (toda la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal), y luego incorpóralos a la mezcla de la mantequilla con una espátula de caucho hasta que se integren.

4. Agrega el chocolate en trozos e incorpóralo de manera envolvente a la masa hasta que se distribuya bien.

5. Separa de inmediato en porciones de 1/4 de taza (unos 60 gramos), forma bolitas y colócalas en dos bandejas para hornear forradas con papel sulfurizado. Cúbrelas con plástico y refrigérenlas al menos 12 horas. (Si el espacio es reducido, puedes juntarlas en una charola antes de refrigerar y luego redistribuirlas en dos bandejas antes de hornear).

6. Al día siguiente, calienta el horno a 176 grados Celsius.

7. Asegúrate de que las bolitas de masa estén espaciadas uniformemente en dos bandejas para hornear, ya que se extenderán. Hornea las galletas durante 13 minutos (o 15 si se hornean congeladas), hasta que las galletas estén infladas y doradas en los bordes. El objetivo es que el centro no esté del todo cocinado.

8. Deja que las galletas se enfríen en la bandeja para hornear; continuarán endureciéndose a medida que se enfríen. Una vez frías, ¡cómetelas! (Estas galletas se pueden conservar en un recipiente hermético hasta por 3 días. Las bolas de masa se conservan hasta 2 días en el refrigerador o 2 semanas en el congelador).

© 2020 The New York Times Company