Receta de Kunun Gyada, la gacha de cacahuate y arroz con especias

Yewande Komolafe
·7  min de lectura
Una mezcla aromática de especias en infusión en leche de cacahuate tibia para ayudar a elaborar kunun gyada (gacha de cacahuate y arroz con especias), en Nueva York, el 1.° de marzo de 2021. Estilista de alimentos: Rebecca Jurkevich. (Beatriz Da Costa/The New York Times).
Una mezcla aromática de especias en infusión en leche de cacahuate tibia para ayudar a elaborar kunun gyada (gacha de cacahuate y arroz con especias), en Nueva York, el 1.° de marzo de 2021. Estilista de alimentos: Rebecca Jurkevich. (Beatriz Da Costa/The New York Times).

Un tazón de gacha caliente rociado con puré de tamarindo, llamado kunun gyada, me trae recuerdos muy vívidos de las visitas a los amigos para el iftar, la comida con la que se rompe el ayuno en el ramadán. De niña en Nigeria, me daban este platillo como un reparador adelanto de la cena, servido en los tazones que se les dan como ofrenda de bienvenida a los invitados que llegan.

Esta versátil gacha puede prepararse espesa para comerse con cuchara o más líquida para beberse y servirse como un alimento sencillo en cualquier momento del día. Pero sus cualidades para proporcionar equilibrio hacen que sea un aperitivo ideal y un complemento especialmente atractivo para el iftar. Acentuada con especias, constituye un primer bocado cremoso, reconfortante y delicioso antes de cualquier festín. Además, al igual que otros alimentos para romper el ayuno (sopas, estofados y refrigerios, como los dátiles), el kunun gyada es una manera cómoda —y deliciosa— de aliviar poco a poco el hambre tan intensa.

Este platillo es solo una de las muchas aportaciones del pueblo hausa, que habita en lo que ahora es el norte de Nigeria, Camerún, el sur de Níger y otros lugares de toda esa región, a la gastronomía de África occidental. Al igual que muchos preciados alimentos, el kunun gyada —y otros platillos de los hausa— trasciende las fronteras y las identidades nacionales.

Es bastante sencillo hacer kunun gyada y solo se necesitan cacahuates naturales, arroz dulce de grano corto y algunas especias. El platillo comparte muchos de los sutiles matices dulces y cremosos de las bebidas hechas con almendras, nuez de la India y frutos similares, pero no es una leche de frutos secos. (Técnicamente, los cacahuates son legumbres).

Sin embargo, al igual que cuando se elaboran las leches de frutos secos, hay que remojar con anticipación tanto los cacahuates como el arroz para suavizarlos y ayudar en el proceso del molido. Incluso ese paso ofrece cierta versatilidad: moler el arroz finamente nos da una textura más suave, mientras que conservar gruesos algunos granos añade consistencia y cuerpo. Una combinación de canela, jengibre, clavo, nuez moscada, vainas de pimienta africana almizclada y un poquito de chile a fuego lento y en infusión en la leche tibia es la base para obtener un dulzor suave y aromático.

El kunun gyada puede disfrutarse de la misma manera que muchos desayunos tradicionales: para recubrir como la avena o la sémola de maíz, o para beber como un batido. Por lo general, se añade un poco de azúcar y tamarindo agrio, o un poquito de jugo de limón para darle un terminado brillante. También es rico con fruta fresca, conservas hechas en casa o miel oscura de trigo sarraceno. Si se mezcla con kéfir o yogurt para beber, la gacha se transforma en una bebida.

Sin importar cómo lo prepares, el kunun gyada puede conservarse en el refrigerador hasta por una semana, listo para disfrutarse de inmediato frío o tibio después de recalentarlo un poco. Nos brinda un comienzo —o final— idóneo, delicioso y muy gratificante para cualquier día.

Receta: Kunun Gyada (gacha de cacahuate y arroz con especias)

Kunun gyada (gacha de cacahuate y arroz con especias), en Nueva York, el 1.° de marzo de 2021. Estilista de alimentos: Rebecca Jurkevich. (Beatriz Da Costa/The New York Times).
Kunun gyada (gacha de cacahuate y arroz con especias), en Nueva York, el 1.° de marzo de 2021. Estilista de alimentos: Rebecca Jurkevich. (Beatriz Da Costa/The New York Times).

El arroz de grano corto le da un dulzor sutil a esta mezcla cremosa con sabor a cacahuate. La canela aromática, la nuez moscada, el jengibre y el clavo —o cualesquiera otras especias que hagan entrar en calor— se funden en la reconfortante gacha, que casi siempre se sirve en el norte de Nigeria al inicio o final del día como una manera de llenar el intervalo entre las comidas. Sírvela caliente o a temperatura ambiente, con un toque de puré de tamarindo para que adquiera un sabor un poco ácido y, para darle dulzor, un poco de azúcar granulada, miel o dátiles. También puedes mezclar la gacha con kéfir para obtener una versión que se pueda beber (ver Consejos).

Rinde: 6 porciones

Tiempo total de preparación: 40 minutos más el tiempo de remojo

Ingredientes

  • 2 tazas de cacahuates naturales con cáscara y piel

  • 1/2 taza de arroz blanco de grano corto, como el del sushi

  • 4 vainas de pimienta africana (ver Consejos)

  • 1 cucharadita de jengibre molido

  • 3/4 de cucharadita de sal kosher

  • 1/2 cucharadita de canela molida o una rajita de canela (de 7 centímetros)

  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada

  • 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena o una pimienta de cayena entera seca

  • 1/8 de cucharadita de clavo molido o 1/4 de cucharadita de clavos enteros

Pasta de tamarindo (ver Consejos) y azúcar, miel o dátiles picados, para servir

Preparación

  1. Coloca los cacahuates naturales y el arroz en diferentes tazones y añade agua suficiente para que se cubran 5 centímetros. Remójalos a temperatura ambiente por lo menos una hora y hasta cuatro.

  2. Escurre los cacahuates y transfiérelos a una licuadora. Vacía dos tazas de agua a temperatura ambiente y, con la licuadora en velocidad alta, hazlos puré hasta que estén suaves. En una olla mediana, cuela el líquido con un colador de malla fina o un colador forrado con muselina o dos capas de gasa de quesería. Regresa los pedazos sólidos a la licuadora y mézclalos con otras dos tazas de agua a temperatura ambiente. Licúalos a velocidad alta hasta que se hagan puré. Repite el proceso de colado, oprimiendo los pedazos sólidos para extraer todo el líquido que sea posible. Los pedazos sólidos restantes deben quedar secos y grumosos. Tira los pedazos sólidos. Deben quedar en la olla cuatro tazas de leche de cacahuate.

  3. Cuela el arroz y transfiérelo a la licuadora (no es necesario lavarlo). Vacía dos tazas de agua a temperatura ambiente y, con la licuadora en velocidad alta, bate todo para moler el arroz hasta que quede suave.

  4. Añade las vainas de pimienta africana, el jengibre, la sal, la canela, la nuez moscada, la pimienta de cayena y el clavo a la olla con la leche de cacahuate. Calienta la leche y las especias a temperatura media durante aproximadamente 6 minutos, batiendo con frecuencia, hasta que empiece a subir el vapor desde la superficie. Si estás usando especias molidas, continúa al siguiente paso. Si usas especias enteras, incluyendo las vainas de pimienta africana, apaga la lumbre, cubre y deja las especias en infusión hasta 10 minutos. Retira las especias con una cuchara ranurada después de infundir.

  5. Reduce la temperatura a fuego medio-bajo, añade y bate el puré de arroz molido. Cuece durante 8 minutos revolviendo con frecuencia hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa para que al batir quede una franja pálida cuando la arrastras por toda la superficie y que suban las burbujas con lentitud a la superficie. Cubre y cuece a fuego lento sin revolver durante 4 minutos para que el arroz molido se cueza por completo. El arroz molido grueso debe estar bien cocido y suave, no almidonado.

  6. Sirve la gacha en tazones tibios o a temperatura ambiente. Sirve encima una cucharada de pasta de tamarindo para darle un acabado ligeramente ácido y endulza con azúcar, miel o dátiles picados.

Consejos:

Si quieres hacer una versión para beber de esta gacha, revuelve otra taza de agua en la olla después de añadir el arroz molido al principio del paso 5, luego cocina como se indica. Deja enfriar a temperatura ambiente. Para servir, diluye la gacha batiendo partes iguales de la gacha cocinada y kéfir natural de leche entera o yogurt para beber. Sírvela con un cucharón en las tazas y, para endulzarla, añade una cucharada de azúcar o una rociada de miel.

Las vainas de pimienta africana, también conocidas como semillas de uda o granos de vaina de selim, casi siempre se encuentran como especias enteras. Pueden comprarse en línea, en mercados africanos locales o en tiendas especializadas en especias.

Puedes comprar el tamarindo en forma de vainas enteras o pulpa para elaborar tu propia pasta o como concentrado o puré. Está disponible en internet y en tiendas de comestibles africanas, indias o asiáticas. Si usas vainas o pulpa, sigue esta receta para hacer tu propia pasta. Si usas la pasta preparada, pruébala antes de añadirla a la gacha terminada y, si lo deseas, dilúyela con agua caliente.  

This article originally appeared in The New York Times.

© 2021 The New York Times Company

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