Los fideos que necesitas

·9  min de lectura
Tofu a la parrilla en Nueva York el 4 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Roscoe Betsill. (Armando Rafael/The New York Times)
Tofu a la parrilla en Nueva York el 4 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Roscoe Betsill. (Armando Rafael/The New York Times)

El fin de semana pasado vinieron unos amigos de visita y mi hija de 3 años anunció que teníamos “una piña fabulosa” para la ocasión. No sé de dónde sacó la frase “una piña fabulosa”, pero era cierto: la piña que compré para adornar las piñas coladas era fabulosa. Sobró bastante para hacer platos como el pollo marinado con piña que aparece a continuación, una comida exuberante para este verano. Y si el clima cálido continúa en Nueva York, los fideos con aceite de chile de Judy Kim son los siguientes en mi rotación.

1. Fideos con aceite de chile y cilantro

En esta receta de 20 minutos, una mezcla de condimentos sabrosos cubre tazones llenos de fideos anchos que se enfrían un poco al enjuagarlos rápidamente con agua fría. Mientras cocinas los udon, prepara la salsa, abundante en contrastes de sabores, y las hierbas frescas. Puedes preparar la salsa con antelación, pero asegúrate de que esté a temperatura ambiente antes de mezclarla con los fideos y el cilantro justo antes de servir. Las sustituciones son bienvenidas: en lugar de aceite de chile, puedes usar ajo crujiente o cebolletas en lugar de cebollín chino, pero el aceite de chile de Sichuan aporta un sabor cítrico difícil de reproducir, así que no lo omitas. El nivel de picante puede variar: para una salsa más suave, solo usa el aceite líquido o añade granos de pimienta de Sichuan del fondo del aceite para obtener un picor extra. Las chalotas fritas están aquí para darle textura, pero puedes omitirlas si usas chile crujiente.

Por: Judy Kim

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

Fideos con aceite de chile y cilantro en Nueva York el 29 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Frances Boswell. (Beatriz Da Costa/The New York Times)
Fideos con aceite de chile y cilantro en Nueva York el 29 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Frances Boswell. (Beatriz Da Costa/The New York Times)

400 gramos de fideos udon deshidratados

1/4 de taza de aceite de chile con ajo crujiente

2 cucharadas de aceite de ajonjolí puro

2 cucharaditas de aceite de chile de Sichuan, o al gusto

2 cucharaditas de salsa de soya

1/2 taza de cebollín chino o cebolleta, y un poco más para decorar

2 cucharadas de chalotas fritas compradas, desmenuzadas con las manos (opcional)

1/2 taza de cilantro finamente picado (ver consejo), más un poco de ramitas para decorar

Preparación:

1. Pon a hervir agua en una olla grande y cuece los fideos según las instrucciones del paquete, revolviendo de vez en cuando para evitar que se peguen. Escúrrelos bien en un colador y pásalos por agua fría hasta que se enfríen.

2. Mientras tanto, en un tazón grande, mezcla los tres aceites con la salsa de soya y media taza de cebollín chino.

3. Incorpora los fideos fríos a la mezcla de aceite de chile. Con cuidado, agrega las chalotas fritas desmenuzadas y el cilantro picado. Divide en cuatro tazones y rocía con más cebollín chino y ramitas de cilantro.

Consejo: Para que el cilantro esté fresco, coloca las hojas y los tallos en un baño de agua helada hasta que las hojas estén firmes. Escúrrelos en un colador. Almacena el cilantro en el colador y refrigera hasta que vayas a usarlo.

2. Camarones a la vinagreta

En todo el Caribe se pueden encontrar versiones de este “coctel” de mariscos, por lo general incluyen sala cátsup como base para la salsa. En esta receta adaptada del libro de cocina “Coconuts and Collards” de Von Diaz, el tomate y la cebolla forman parte de la ensalada y el aderezo se prepara con limón y aceite de oliva, más un poco de mostaza para que tenga una textura cremosa. Es un platillo refrescante y muy completo para el clima cálido, marida perfecto con una cerveza fría al final de un largo día de verano. El aguacate en cubos hace que este platillo sea más satisfactorio, pero es opcional.

Por: Julia Moskin

Rinde para 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos, más el tiempo para dejar enfriar

Ingredientes:

Sal kosher y pimienta negra recién molida

4 granos de pimiento negra

2 hojas de laurel secas

450 gramos de camarón fresco, pelado y limpio

2 tomates bola maduros, en cubos (o 12 tomates cherry, cortados en cuatro)

2 cucharadas de cebolla morada picada

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de jugo fresco de limón amarillo o verde, toronja o cualquier otro cítrico ácido

1 cucharada de jugo fresco de naranja

2 cucharadas de cilantro fresco picado, culantro (también conocido como recao) o perejil de hoja plana (o una mezcla de estos)

1 cucharada de orégano o tomillo fresco picado

1/8 de cucharadita de mostaza de Dijon

1 aguacate maduro

Hojas de lechuga enteras para servir

Preparación:

1. Haz los camarones: En una olla, mezcla 1 litro de agua con 1 cucharada de sal. Agrega los granos de pimienta y las hojas de laurel y deja que hierva a fuego alto.

2. Prepara un baño de hielo: Agrega suficiente hielo a un tazón grande hasta la mitad. Espolvorea el hielo con 2 cucharadas de sal y cúbrelo con suficiente agua fría. Reserva.

3. Cuando el agua suelte el hervor, agrega los camarones al agua caliente y apaga el fuego. Deja que se cuezan hasta que estén de color rosado y opacos, de 1 a 2 minutos según su tamaño. Luego, escurre los camarones y pásalos al baño de hielo. Revuelve bien y reserva hasta que se hayan enfriado por completo, de 3 a 5 minutos. Vuelve a escurrir los camarones y colócalos sobre toallas de papel para que se sequen.

4. Prepara el aderezo: En un tazón mediano, mezcla los tomates, la cebolla morada, el aceite, los jugos de los cítricos, las hierbas y la mostaza. Sazona al gusto con sal y pimienta. Agrega los camarones, revuelve para que se impregnen con la salsa y deja enfriar durante al menos 1 hora (o hasta 1 día.

5. Cuando vayas a servir, pela y corta el aguacate en cubos e incorpóralo a los camarones. Sirve en frío, en una fuente o en platos individuales con una base de hojas de lechuga.

3. Pechugas de pollo marinadas en piña

La bromelina, el grupo de enzimas de la piña fresca, es excelente para romper los tejidos conectivos gruesos y fibrosos de las pechugas de pollo . En este sencillo marinado, la piña rallada cambia por completo la textura de la carne de la pechuga, lo cual resulta en algo parecido a una deliciosa carne oscura. Es importante marinar poco tiempo: si se deja demasiado marinando, el pollo se deshará durante la cocción; se desmenuzará y adquirirá una textura pegajosa. Quince minutos es el punto ideal. La salsa de piña con la que se acompaña es un gran aderezo para los jugosos bocados de aromático pollo y arroz.

Por: Eric Kim

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

3 cucharadas copeteadas de azúcar mascabado

2 cucharadas de vinagre de arroz

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de salsa de pescado

2 cucharadas de aceite de oliva, y poco más para cocinar

1 cucharadita de sal kosher (Diamond Crystal)

1 cucharadita de ajo en polvo

1/4 a 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena molida

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 taza de piña fresca en cubos (de poco más de 1 centímetro)

1/4 de taza de cebolla morada finamente picada

2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado

2 cucharadas de piña fresca rallada, con el jugo que suelte

700 gramos de pechugas de pollo sin hueso y piel, cortadas en pedazos de 4 centímetros

Arroz blanco al vapor, para servir

Preparación:

1. En un tazón grande, mezcla el azúcar mascabado, el vinagre de arroz, la salsa de soya, la salsa de pescado, 2 cucharadas de aceite de oliva, la sal, el ajo en polvo, la pimienta de Cayena molida y la pimienta negra. Reserva una cucharada de esta mezcla de marinado en un tazón mediano y agrega la piña en cubos, la cebolla roja y el cilantro. Esta es tu salsa; revuelve hasta que esté bien incorporada y reserva.

2. Agrega la piña rallada y su jugo a la mezcla del marinado en el tazón grande, luego agrega el pollo y revuélvelo para que se cubra con el marinado. Deja marinar a temperatura ambiente durante 15 minutos (no más).

3. Una vez marinado el pollo, calienta una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto y añade suficiente aceite de oliva para cubrir ligeramente el fondo de la sartén. Agrega los trozos de pollo, sin escurrir el marinado, en una sola capa para que no se toquen y deja que se asen hasta que se doren por el lado de abajo, de 2 a 3 minutos. Sofríelos y revuelve de vez en cuando, hasta que se doren por todos los lados y el pollo esté bien cocido por dentro, de 4 a 5 minutos más.

4. Sirve el pollo sobre el arroz y rocía con la salsa de piña que reservaste.

4. Tofu a la parrilla

Verter un marinado caliente sobre las rodajas de tofu favorece la absorción más rápida de los sabores y elimina la necesidad de marinar durante la noche. En un apuro, este método da resultados sabrosos en tres horas, pero las seis horas recomendadas proporcionan un tofu mucho más complejo y con un sabor más rico. Asado a la parrilla, es una guarnición versátil y sabe delicioso caliente o a temperatura ambiente. Acompáñalo con arroz al vapor y una sencilla ensalada verde o prepara sándwiches vegetarianos con pan pita, lechuga y aguacate para que te llenen bien.

Por: Kay Chun

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos, más 6 horas para marinar

1 bloque (400 gramos) de tofu extra firme, cortado a lo ancho en ocho rebanadas iguales más o menos de 1 centímetro de grosor)

2 cucharadas de aceite de cártamo o canola, y un poco más para engrasar la parrilla

2 cucharadas de ajo picado

1 cucharada de jengibre fresco picado

1/3 de taza de salsa de soya baja en sodio

2 cucharadas de azúcar turbinado

1/2 cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas de cebolleta picada

Preparación:

1. Acomoda el tofu cortado en una sola capa en un plato forrado con toallas de papel. Presiona la superficie del tofu con más toallas de papel para eliminar el exceso de agua. Coloca el tofu en una bandeja para hornear de 23 x 33 centímetros, o cualquier plato poco profundo donde puedas colocar el tofu en una sola capa.

2. En una olla pequeña, mezcla el aceite, el ajo y el jengibre a fuego medio; ponlo a hervir a fuego lento. Deja reducir, revolviendo con frecuencia, hasta que los ingredientes se ablanden y desprendan su aroma, 2 minutos. Agrega la salsa de soya, el azúcar, la pimienta y un 1/4 de taza de agua y deja hervir, revuelve para disolver el azúcar, unos 2 minutos.

3. Vierte el marinado caliente sobre el tofu. Da vuelta a las rebanadas de tofu para cubrirlas de manera uniforme y sella el plato con plástico para mantener el calor. Refrigera durante 6 horas (o hasta 8 horas), dando vuelta a las rebanadas de tofu transcurrida la mitad del tiempo.

4. Calienta la parrilla a fuego medio y engrasa bien (o calienta una sartén de hierro fundido a fuego medio y engrásala un poco). Asa el tofu a fuego directo hasta que esté dorado y caramelizado, unos 3 minutos por lado.

5. Mientras tanto, coloca el marinado en una olla pequeña a fuego medio y calienta, de 1 a 2 minutos. Agrega las cebolletas.

6. Coloca el tofu en un platón para servir y vierte encima la salsa con una cuchara. Sirve caliente.

5. Receta básica de pesto

La clave para hacer un pesto cremoso es añadir los ingredientes al procesador de alimentos en el orden correcto para que las semillas se conviertan en una pasta fina antes de que las verduras se oxiden y cambien de color. Usa el pesto de albahaca básico como salsa para la pasta, o dilúyelo con un poco de aceite de oliva para rociarlo sobre un filete de res, pollo, pescado, pizza o ensalada de tomate. La variante de menta y pistache está inspirada en el chef Travis Lett, de Gjelina en Venice, California.

Por: Samin Nosrat

Rinde 1 2/3 tazas

Tiempo total de preparación: 20 minutes

1/2 taza de piñones, ligeramente tostados

3/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo

2 tazas de hojas de albahaca (75 gramos, de 1 manojo generoso o 2 manojos pequeños)

1 taza de queso parmesano finamente rallado (85 gramos)

1/2 cucharada de sal kosher, o más al gusto

Preparación:

1. Muele los piñones en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta homogénea. Pausa para raspar los lados del contenedor con una espátula de vez en cuando. Agrega el aceite de oliva y el ajo y tritura hasta que el ajo esté finamente picado.

2. Pica un poco la albahaca —solo pasa el cuchillo una o dos veces para cortar la mayoría de las hojas por la mitad o en tres— luego agrega al procesador. Pulsa y pausa cada 15 segundos y empuja las hojas hacia abajo con una espátula, hasta que la albahaca se haya emulsionado con el aceite. Pulsa por unos segundos más, no sigas procesando para que la albahaca no vaya a ponerse café.

3. Vierte la base de pesto en un tazón y agrega el queso rallado y la sal. Mezcla para incorporar, luego prueba y ajusta la sazón de ser necesario. Deja que la salsa espese para mezclarla con pasta cocinada y agrega un poco del agua de cocción. Usa el pesto para decorar carnes, pescado o vegetales a la parrilla o a la plancha, adelgaza con 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva o hasta que tenga la consistencia de una salsa ligera. Para guardar el pesto sobrante, vierte un poco más de aceite de oliva encima. Refrigera en un contenedor hermético hasta 3 días.

Consejos: Para preparar pesto de ortiga silvestre, usa 250 gramos de hojas de ortiga con tallo en lugar de albahaca. Pon un olla grande a fuego alto y agrega tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, agrega la ortiga y saltea, revuelve constantemente con unas pinzas, de 30 a 60 segundos hasta que se marchiten. Retira la olla del fuego y deja enfriar. Exprime toda el agua que puedas de las ortigas, luego pícalas en pedazos gruesos. Agrega media cucharada de hojuelas de chile rojo y sigue la receta anterior. Vierte el pesto sobre alguna pasta o adelgázalo y rocía sobre pescado horneado o asado.

Para preparar el pesto de pistache y menta, usa menta en lugar de albahaca y pistaches en lugar de piñones. Utiliza 2 cucharadas de queso pecorino romano en lugar del parmesano y agrega una cucharadita de ralladura fina de limón. Rocíalo sobre verduras tiernas, pescado y mariscos.

© 2021 The New York Times Company

Nuestro objetivo es crear un lugar seguro y atractivo para que los usuarios se conecten en relación con sus intereses. Para mejorar la experiencia de nuestra comunidad, suspenderemos temporalmente los comentarios en los artículos.