Un festín con camarones a las brasas, para disfrutar al fresco

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Ensalada de lechuga con aderezo de almendras al ajo en Nueva York, el 13 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh para The New York Times).
Ensalada de lechuga con aderezo de almendras al ajo en Nueva York, el 13 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh para The New York Times).

El verano es la mejor época para comer al fresco y, cuando comer al aire libre coincide con cocinar al aire libre, es aún mejor.

Pero de todos modos tienes que preparar gran parte del platillo en la cocina y, en algunos casos, como este, puedes hacer los preparativos con un día de anticipación. Luego, cuando estén reunidos para el pícnic —comer afuera siempre es como hacer un pícnic, ya sea que lo coman en una mesa o recargados en una roca— lo único que tendrás que hacer es encender la parrilla.

Una ensalada es importante, sobre todo si comes al aire libre se antoja algo fresco. Quizá pienses en una ensalada de papas o de fruta, pero una ensalada verde y crujiente nunca falla y, para esta ensalada, puedes preparar con bastante anticipación todos los ingredientes, y llevarlos al pícnic en una hielera.

Esta pide lechuga little gem, un cruce entre romana y mantequilla que se ha convertido en una opción popular para ensaladas: una hortaliza crujiente y fresca con pequeñas hojas crujientes. Si no la encuentras, busca alguna otra lechuga pequeña y que no esté aguada, o compra corazones de lechuga. Lava las hojas y sécalas bien, enróllalas en una servilleta de cocina húmeda y mételas al refrigerador. El aderezo agrio y ajoso que la acompaña está hecho de almendras tostadas y picadas y vinagre de jerez, y lo mejor es que lo transportes en un frasco bien cerrado. (También ahí puedes emulsionar el aderezo).

Para nuestro pícnic, las opciones más emocionantes que había en mi pescadería eran unos camarones frescos y gordotes del golfo de México (y del Atlántico en las costas de Georgia y las Carolinas). Le llegan cada semana, pero esos camarones salvajes también los vende congelados; son preferibles a los camarones de granja que vienen de Asia y Sudamérica por diversas razones.

Para hacer a las brasas prefiero los más grandes, pero cualquier tamaño queda bien. No los pelo, solo los inserto con todo y cascara en palillos de bambú y los pongo en una parrilla caliente un par de minutos por lado. Este método no solo asegura que los camarones se mantengan jugosos, sino que también es más divertido comerlos, ya que puedes mordisquear las patitas crujientes antes de “desvestirlos”.

Una variedad de vegetales asados complementa muy bien los camarones. Para este menú, elegí cebollas moradas, que corté en gajos y asé mucho tiempo, y papas pequeñas, que herví brevemente y luego las puse en la parrilla para que se chamuscaran. Otras opciones podrían ser cebolletas, calabacitas o espárragos.

Helado de queso de cabra con hinojo, limón y miel en Nueva York, el 13 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh para The New York Times).
Helado de queso de cabra con hinojo, limón y miel en Nueva York, el 13 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh para The New York Times).

Tanto los camarones como los vegetales quedan muy bien con una salsa picosa de pimiento morrón rojo que está inspirada en la salsa romesco de los catalanes. Es un numerito espeso de color ladrillo, y sabe bien con casi cualquier cosa que le eches, incluso ese pedazo de baguette con una buena costra que deberías usar para limpiar tu plato. La salsa se hace muy fácil en un procesador de alimentos o licuadora: solo mezcla los pimientos asados, las almendras tostadas, el ajo y el aceite de oliva. (O también podrías picar a mano los ingredientes para una salsa de textura gruesa, y al final incorporar el aceite).

El helado hace que una comida veraniega concluya con alegría, y si está hecho en casa es un regalo para todos. Yo tengo el tipo de máquina para hacer helado que, en lugar de usar hielo, tiene un cilindro de metal que se guarda en el congelador y siempre está a tu disposición. Media hora basta para producir una mezcla deliciosa y suave, que luego solo necesita un par de horas más en el congelador para hacerse más sólida. (Consejo: hazlo un día antes de que vayas a servir). El helado de queso de cabra fue muy popular hace unos años y vale la pena retomarlo. Ese queso aporta una acidez encantadora, parecido un poco al sabor de una tarta de queso, pero puedes usar queso ricota si no te gusta el de cabra. Semillas de hinojo machacadas y ralladura de limón le dan una nota interesante, y la miel sencilla y de color ámbar se vierte a la mezcla de helado luego de que se batió.

Ahora te pregunto a ti, querido lector, ¿quién no se enamoraría de un menú así?

Brochetas de camarones a las brasas con salsa de pimientos rojos asados

Rinde: de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora

Para la salsa de pimientos rojos:

2 pimientos morrones rojos, grandes

3/4 de taza de almendras enteras tostadas (ver Consejo)

1 cucharadita de pimentón ahumado

1/4 de cucharadita de cayena molida

3 dientes de ajo picados

Sal y pimienta

1 taza de aceite de oliva extra virgen

Gajos de limón, para servir

Para las brochetas:

680 gramos de papas que sean muy pequeñas, sin pelar

3 cebollas moradas medianas, sin pelar y cortadas en cuartos

Sal

680 gramos a 2 kilogramos de camarones frescos del golfo, o usa los congelados

Aceite de oliva extra virgen

1. Prepara una parrilla de carbón caliente. Coloca los pimientos directamente en la parrilla y deja que se ampollen unos 8 minutos, pero voltéalos con frecuencia para que se ennegrezcan por todas partes. Reserva en un plato hasta que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlos. (Otra opción es asar los pimientos en la estufa, directamente sobre las llamas de un quemador de gas).

2. Corta los pimientos por la mitad a lo largo. Corta los tallos, raspa las pieles y las semillas y deséchalas. No los enjuagues; está bien que quede un poco de piel quemada. Pica los pimientos en trozos de 5 centímetros.

3. Con un procesador de alimentos o una batidora, mezcla los pimientos, las almendras, el pimentón, la cayena y el ajo hasta formar una pasta grumosa. Sazona con sal y pimienta. Añade poco a poco el aceite de oliva hasta conseguir la consistencia de un licuado espeso. Prueba, rectifica la sazón y pasa a un tazón para servir.

4. En una cacerola mediana, hierve las papas en agua bien salada hasta que estén cocidas, unos 10 minutos. Escúrrelas.

5. Coloca los trozos de cebolla en la parrilla con la piel hacia abajo. Sala ligeramente. Cubre con una tapa y cuece hasta que las cebollas estén blandas, unos 15 minutos. Aparta y mantén caliente.

6. Coloca las papas hervidas en la parrilla y ásalas hasta que estén ligeramente carbonizadas, de 8 a 10 minutos. Aparta y conserva caliente.

7. Mientras tanto, ensarta los camarones en las brochetas, 4 o 5 camarones por brocheta, sin amontonarlos. (Si usas palillos de bambú, remójalos en agua para evitar que se quemen). Unta ligeramente con aceite de oliva y espolvorea con sal.

8. Coloca las brochetas en la parrilla sobre las brasas. Asa durante unos 3 minutos, luego da la vuelta y asa hasta que los camarones se pongan rosados y estén un poco chamuscados, 3 minutos más.

9. Coloca los camarones, las papas y las cebollas en un plato grande. Sirve con la salsa de pimiento rojo y los gajos de limón.

Consejo: Para tostar las almendras, colócalas en un molde para tartas en una sola capa y mételo en el horno a 200 grados Celsius. Agita el molde de vez en cuando y hornea hasta que las almendras estén fragantes, crujientes y doradas, unos 10 minutos. Para ver si están listas, corta una almendra por la mitad para ver que el interior esté un poco dorado.

Ensalada con aderezo de almendras al ajo

Rinde: de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos

De 4 a 6 cabezas de lechuga little gem (más, si son muy pequeñas)

1/4 de taza de almendras tostadas trituradas (ver Consejo)

3 cucharadas de vinagre de jerez

2 dientes de ajo picados

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta

1. Quita las hojas exteriores marchitas de cada cabeza de lechuga. Corta los tallos, separa las hojas y remuévelas en un recipiente grande con agua fría, dejando que la arena o la suciedad se hundan en el fondo. Saca las hojas del agua y pásalas a un colador. Sacude para eliminar el exceso de agua. Envuelve en papel de cocina para que se sequen o utiliza un centrifugador de ensaladas.

3. Prepara el aderezo: Pon las almendras, el vinagre y el ajo en un tazón pequeño. Incorpora batiendo el aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta.

4. Pon las hojas en una ensaladera amplia. Espolvorea con una pizca de sal. Aliña ligeramente justo antes de servir, utilizando 2 o 3 cucharadas de aderezo y cubriendo bien las hojas. Prueba y añade más aderezo si es necesario. Guarda el aderezo sobrante en el refrigerador por hasta 3 días.

Consejo: Para tostar las almendras, colócalas en un molde para tartas en una sola capa y mételo en el horno a 200 grados Celsius. Agita el molde de vez en cuando y hornea hasta que las almendras estén fragantes, crujientes y doradas, unos 10 minutos. Para ver si están listas, corta una almendra por la mitad para ver que el interior esté un poco dorado.

Helado de queso de cabra con hinojo, limón y miel

Rinde: de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora y media, más al menos 4 horas de congelación

3 tazas de leche entera

2/3 de taza de azúcar granulada

2 cucharaditas de ralladura de limón

1 cucharadita de semillas de hinojo trituradas o 1/2 cucharadita de semillas de anís enteras

Una pizca de sal

4 yemas de huevo

226 gramos de queso de cabra fresco (chèvre), desmoronado

1/4 de taza de miel

1 taza de moras azules (opcional)

1. Pon la leche, el azúcar, la ralladura de limón, las semillas de hinojo y la sal en una cacerola mediana. A fuego medio-alto lleva justo al punto de ebullición, revolviendo de vez en cuando para evitar que se queme, y luego baja el fuego.

2. Pon las yemas de huevo en un tazón pequeño. Añade batiendo poco a poco 1 taza de la mezcla de leche caliente en las yemas para atemperarlas. (Así las yemas no se cuajan). Cuece a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara, de 5 a 8 minutos. Apaga el fuego e incorpora batiendo el queso de cabra.

3. Vierte la mezcla para el helado en un recipiente y colócalo en un baño de hielo hasta que se enfríe por completo, unos 30 minutos. También se puede enfriar la mezcla en el refrigerador durante varias horas.

4. Bate la mezcla en una máquina de helados según las instrucciones del fabricante, por lo general unos 30 minutos. En este punto, el helado todavía estará algo blando. Transfiere aproximadamente 1/2 taza a la vez a un recipiente de almacenamiento, rociando un poco de miel sobre cada adición.

5. Tapa el recipiente y congela durante al menos 4 horas, hasta que esté firme, antes de servir. (Se recomienda congelar el helado toda la noche). Sirve en copas con moras azules, si las usas.

This article originally appeared in The New York Times.

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