Un estofado delicioso y reconfortante con raíces de África Occidental

Cuando regresé de Nigeria a fines de febrero, fue en la última parte del harmattan, una estación en la que los vientos del norte depositan la arena más fina del Sahara en todas las superficies de Lagos. La ciudad estaba caliente y seca, y los mercados estaban llenos de vida.

No soy vegetariana, pero en Lagos estaba rodeada de productos agrícolas llenos de nutrientes, que me invitaban a cocinar con ellos. Rallaba la pulpa del coco para obtener leche, encurtía carambola y llenaba la ensaladera con hojas de espinaca del tamaño de la palma de la mano, recién cortadas del patio trasero.

De vuelta en Brooklyn, sigo cocinando, pero sobre todo con lo que hay en mi despensa, con ingredientes básicos y verduras sustanciosas que llevo hasta donde mi imaginación me permite. Hice este curri vegetariano picante de ñame (en algunos lugares le llaman batata) y plátano por primera vez una noche calurosa en Lagos, pero ahora me descubro cocinándolo una y otra vez. Es una versión caldosa del asaro, un estofado sustancioso que se prepara en cocinas y bukas (restaurantes de carretera) en todo el sur de Nigeria, que es mi comida reconfortante por excelencia.

En este platillo que se elabora con robustas hortalizas verdes y raíces que duran mucho tiempo, los componentes principales son el ñame y el plátano macho de África Occidental, pero se puede utilizar todo tipo de ingredientes. ¿No encuentras ñames? Usa cualquier tipo de papa que vaya bien con una sopa. ¿Plátanos machos maduros en lugar de verdes? Úsalos, pero agrégalos al final de la cocción. Y hay espacio para hierbas, hortalizas verdes y cualquier tipo de cebolla, puerro o cebolleta que tengas a la mano. No tiene gluten y es vegetariano, pero no tiene por qué serlo; añade un poco de cangrejo de río o tocino para darle más consistencia, o un poco de harina para espesar el caldo.

Este asaro es una comida abundante que se prepara en una sola olla, así que valdrá la pena todo el lavado, cortado y picado que requiere, pues podrás comerla varias veces. Es el tipo de guiso que puedes calentar y recalentar y los sabores se intensifican cada vez. Si esperas hasta el último momento para agregar las verduras, podrás refrigerarlo hasta una semana, y además se congela muy bien. La verdadera alegría es que es un guiso más ligero y de clima cálido que se puede comer solo o acompañado de carne o pescado asados.

Es un platillo que me recuerda el último viaje a casa, a donde no volveré por un tiempo, y me reconforta en el ínter.

—Receta: Curri de ñame y plátano macho con chalotes crocantes

Tiempo de preparación: 50 minutos

Rinde para de 4 a 6 porciones

1/4 de taza de aceite neutro, como el de canola o pepita de uva

4 chalotes medianos, pelados y en rebanadas finas (aproximadamente una taza)

Sal kosher

4 dientes de ajo machacados y pelados

1 pedazo de jengibre fresco (de 5 a 7,5 centímetros) rallado (unas dos cucharadas)

2 cucharadas de cúrcuma en polvo

2 cucharadas de pasta de tomate

1 chile Bonney o habanero rojo entero, perforado por todas partes con un chuchillo

1 lata (400 gramos) de tomates pelados con sus jugos

680 gramos de ñame blanco o naranja, pelado y cortado en pedazos de 3,5 centímetros

2 plátanos machos verdes (más o menos 500 gramos en total), pelados y cortados en pedazos de 3,5 centímetros

1 lata (368 mililitros) de leche de coco entera

1 cucharada de aceite de palma rojo (opcional)

4 tazas de hojas de hortalizas verdes cortadas en juliana, como hojas de diente de león, acelgas o col rizada, sin los tallos

1/4 de taza de hojas de albahaca fresca cortada en pedacitos con la mano

1/4 taza de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco

1 limón verde cortado en pedazos para exprimir

1. Calienta una olla mediana, una cacerola grande o una cacerola de hierro fundido a fuego medio. Vierte el aceite neutro, agrega los chalotes rebanados y sofríe, moviendo con frecuencia, hasta que los chalotes se hayan caramelizado y dorado, unos cinco minutos. Saca los chalotes de la olla y elimina el exceso de aceite colocándolos sobre una toalla de papel o una rejilla para cocinar. Sazona con sal y déjalos aparte.

2. Escurre el aceite, pero deja en la cacerola solo unas dos cucharadas (reserva el aceite sobrante para darle otro uso). A fuego medio bajo, añade el ajo, el jengibre y la cúrcuma a la cacerola y sofríe hasta que se ablanden y suelten su aroma, unos dos minutos. Agrega la pasta de tomate y sigue moviendo constantemente durante dos minutos más o hasta que comience a pegarse al fondo de la olla.

3. Agrega el chile y los tomates pelados con sus jugos; aplasta los tomates enteros con las manos mientras los viertes. Continúa friendo para combinar los ingredientes y disolver la pasta de tomate; luego agrega tres tazas de agua y deja a fuego alto hasta que hierva.

4. Una vez que hierva, sazona con sal, reduce la temperatura a fuego medio, agrega los ñames y deja que se cuezan hasta que comiencen a ablandarse, unos diez minutos. Agrega los plátanos machos y deja todo en el fuego hasta que el ñame y los plátanos estén cocidos pero tiernos, sin que pierdan su forma, y el líquido se haya reducido y espesado ligeramente, entre quince y dieciocho minutos.

5. Vierte la leche de coco y el aceite de palma rojo (si has decidido usarlo), sazona con más sal y deja hervir otros diez minutos. Agrega las hojas de hortalizas verdes y cuece hasta que se ablanden, de dos a tres minutos.

6. Antes de servir, saca y tira el chile cocido. Con un cucharón, vierte el curri en tazones, agrega los chalotes caramelizados, un puñito de albahaca y cilantro y exprime varias veces el limón sobre cada tazón.

© 2020 The New York Times Company