El truco definitivo para conservar el chocolate en verano

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Cada verano hay un capricho al que nos vemos forzados a darle vacaciones: el chocolate. La subida de las temperaturas saca a relucir la cara más vulnerable de este adictivo producto. Elaboraciones frías como helados, polos, tartas y mouses semifrías son los sustitutos perfectos para no perderle el compás al chocolate durante la temporada estival. El problema viene cuando queremos disfrutar de una tableta tal cual, onza a onza.

El verano y el chocolate no se llevan bien. Foto: Getty Creative
El verano y el chocolate no se llevan bien. Foto: Getty Creative

La incompatibilidad del chocolate con el calor se explica por la propia naturaleza de la semilla de cacao, ingrediente principal de los buenos chocolates. Cada haba de cacao contiene un 24% de grasas. En la fabricación del chocolate estas habas se procesan para obtener la manteca de cacao, un aceite vegetal parecido al de girasol que se extrae mediante prensado después de tostar las semillas.

“La manteca es la responsable de la textura, palatabilidad y brillo del chocolate”, dicen en Vivaelcacao.com, organización que promueve el cacao venezolano en todo el mundo. “El punto de fusión de la manteca de cacao es similar al del cuerpo humano, entre 35 y 38ºC, por ello el chocolate se derrite cuando se introduce en la boca.” No digamos entonces en una cocina durante cualquiera de las olas de calor que hemos padecido este verano: mantener el chocolate en su punto óptimo es misión imposible. O casi.

Para conservar el chocolate en verano la mejor opción es la despensa”, dicen en la firma de chocolate orgánico sostenible Paccari. “Debe mantenerse entre 15° y 18° C y con una humedad menor de un 60%”, añaden. La oscuridad del interior de la despensa ayuda, y mucho. Lo que es un error es “colocarlo en la nevera, cuya temperatura suele estar entre los 4° y 5° C”, advierten. Y es que “enfriar el chocolate artificialmente hace que aparezca una capa blanquecina que no es más que la propia manteca de cacao, que sube a la superficie y se cristaliza”, explica Santiago Peralta, fundador de Paccari. Si no tienes despensa, elige el lugar más fresco y oscuro de la cocina. Un armario alejado del fogón, de la ventana y de los electrodomésticos que emiten calor podría ser un emplazamiento idóneo.

En chocolates Paccari nos dan el truco definitivo para conservar el chocolate en verano. Foto: Paccari
En chocolates Paccari nos dan el truco definitivo para conservar el chocolate en verano. Foto: Paccari

Dentro de la despensa, el truco definitivo, ese que promete cambiar para siempre los veranos de todos los adictos al chocolate, es tan sencillo y efectivo que lamentamos no haberlo sabido hasta ahora: “Guarda el chocolate en un frasco de cristal hermético”, dicen en Paccari. Así de simple. La clave es evitar el contacto del chocolate con el aire y la humedad para que no absorba olores. “Siempre y cuando el frasco se encuentre cerrado herméticamente y mantengamos la temperatura estable cada onza sabrá como recién salida de producción.”

Un frasco con cierre hermético con goma es una de las mejores opciones, aunque los cierres de corcho o rosca completa también pueden funcionar. El chocolate negro siempre se conservará más tiempo que el con leche o el blanco. “Se debe a que estos últimos llevan ingredientes como leche, derivados lácteos y azúcar, que tienden a estropearse con mayor facilidad”, explica Peralta. Con un correcto almacenamiento y el truco del frasco de cristal hermético “el chocolate negro tendrá un promedio de vida de 2 a 5 años; y el blanco o con leche hasta un año, o algo menos”.

Evitar que el chocolate se derrita en verano es fácil con unos sencillos consejos. Foto: Getty Creative
Evitar que el chocolate se derrita en verano es fácil con unos sencillos consejos. Foto: Getty Creative

Antes de cerrar herméticamente el frasco, en las ciudades costeras o que tengan alta humedad ambiental no está de más añadir una precaución extra: “envuelve el chocolate en papel de cocina. Este absorberá la humedad y evitará que la manteca del cacao suba a la superficie y se forme esa capa blanquecina y polvorosa que aparece con la humedad condensada bajo el envoltorio o tras enfriar artificialmente el chocolate en el frigorífico”, dicen en Paccari, firma que promueve el comercio justo y la filosofía Del árbol a la tableta (tree to bar), produciendo chocolates orgánicos, biodinámicos y con alto porcentaje de cacao.

Si el chocolate se ha ablandado o fundido durante el transporte hasta casa, lo ideal para reacondicionarlo es enfriarlo gradualmente, evitando los contrastes bruscos de temperatura. “Lo primero sería no meterlo en el congelador”, advierte Santiago Peralta. “Deja que chocolate se enfríe a una temperatura de unos 27ºC –si es con leche– o a 29ºC –si es negro– y haz que esta temperatura vaya bajando poco a poco hasta que recupere su textura original. Entonces será el momento de guardarlo de manera correcta.”

Si hablamos de bombones presentados en caja de cartón, lo ideal para disfrutarlos en perfecto estado durante más tiempo es renunciar al embalaje en favor del hermetismo. La idea es que el chocolate esté en contacto con el aire y la humedad lo menos posible, cosa poco probable en una caja de cartón. Un frasco que deje ver los bombones en su interior también resulta estético y es una forma original de presentarlos.

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