La chef Carme Ruscalleda nos cuenta cuál es el peor error que cometemos al preparar un sofrito

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La revolución 2.0 de la cocina ha creado muchos mitos falsos. Uno de ellos es que los que saben cocinar son los que controlan el arte de la esferificación o cualquier otra técnica moderna. Lógicamente, eso suma puntos, pero, al mismo tiempo, hay técnicas básicas que pueden quedar en un segundo plano, oscurecidas por los fuegos artificiales de la vanguardia... De hecho, una de las verdades verdaderas del sector de la gastronomía es que, para poner a prueba a muchos cocineros novatos, se les pide que hagan una tortilla francesa... Por eso, controlar el arte del sofrito, que está en la base de la gran mayoría de nuestras recetas, es algo esencial. Aprovechando que la gran chef Carme Ruscalleda, que actualmente posee tres estrellas Michelin (2 por Moments (Barcelona) y 1 por Sant Pau de Mar (Tokio)) ha presentado la línea de sofritos y picadas preparados Cuick, hemos hablado con ella sobre cómo hacer el sofrito perfecto. Esto es lo que nos ha contado.

El principal error que solemos cometer en el sofrito es no cocinar la cebolla durante el tiempo suficiente. Foto: Getty Images
El principal error que solemos cometer en el sofrito es no cocinar la cebolla durante el tiempo suficiente. Foto: Getty Images

"Las bases de un buen sofrito son sin duda, los ingredientes. Estos deben ser de calidad y, por encima de todos, son el aceite y la cebolla los que ponen los cimientos. El aceite, obviamente, ha ser de oliva y virgen extra. En el caso de la cebolla es importante que sea fresca, que no se haya quedad vieja. Cocinar es como hacer un edificio y el sofrito es la base sobre la que poner el resto de ingredientes. Con el aceite y la cebolla creas una base neutra a la que luego vas añadiendo otros ingredientes como la sal, el tomate, el pimiento... etc.", explica Ruscalleda.

Contado así parece que no hay demasiado secreto y, sin embargo, la cocinera explica cuál cree ella que es el principal fallo que solemos cometer cuando nos ponemos a preparar un sofrito. "El mayor error que podemos cometer en un sofrito es no dejar tiempo a la cebolla para que se haga correctamente. Para mí la cebolla merece que le dediques tiempo en el sofrito. Cuando dejamos que se poche lentamente, se produce una caramelización natural. Es el efecto Maillard, que hace que quede perfecta. A partir de ahí es cuando ya podemos ir añadiendo el ajo, el pimiento, el tomate...", describe la chef. Es decir, que la entrada de ingredientes en la sartén debe seguir un orden preciso, en el que la cebolla siempre tiene que entrar en primer lugar. Luego ya habrá tiempo para que el resto (ajo, pimiento...) se doren en la sartén.

Carme Ruscalleda enumera un sinfín de platos en los que la calidad del sofrito pueden hacer que el resultado final sea glorioso... o no tanto si no lo ejecutamos correctamente. "Tenemos, por ejemplo, los arroces de mi zona, en el Maresme catalán, que suelen ser melosos. El sofrito es también la base de un 'suquet' marinero, de un guiso de garbanzos, de uno de pies de cerdo...".

La chef Carme Ruscalleda. Foto: Cuick
La chef Carme Ruscalleda. Foto: Cuick

Para la chef, el sofrito es algo único, un patrimonio culinario español que no se puede encontrar en ninguna otra parte del mundo. "Incluso en el arco mediterráneo nos topamos con preparaciones marinadas o fermentadas que se parecen pero que no es lo mismo. Sin duda, la tradición del sofrito está relacionado con tener una huerta increíblemente variada como la que tenemos aquí".

Partiendo de la cebolla y el aceite, Ruscalleda explica que pueden añadirse todo tipo de ingredientes. "Es como perfumar una base. Podemos ir incorporando ajo, pimiento y tomate, claro, pero también cualquier especia que queramos, una ñora, una chirivía, etc." ¿Su sofrito favorito? "Puede ser uno sencillo de cebolla con ese color dorado irresistible aunque también hay platos que piden que el sofrito lleve tomate porque es importante incorporar un tono bermellón".

Carme Ruscalleda también propone enriquecer cualquier plato con una picada, un complemento perfecto para el sofrito. "En Cataluña es muy popular y aporta el toque del fruto seco, ya sea piñón o pistacho, y es perfecta para multitud de platos. Es un aderezo que comparo con esos días en los que vistes y te arreglas". ¿Un ejemplo? "Una receta de bacalao con garbanzos. Por un lado, lleva un sofrito de aceite, cebolla y tomate y, por otro, también un toque de picada de piñones. Le añado pasas y huevo duro y conseguimos un plato fantástico en el que hay multitud de contrastes, desde la fécula elegante del garbanzo hasta la tersura de un buen bacalao como, por ejemplo, el de Islandia". Un ejemplo perfecto de que un sofrito de calidad mejora cualquier plato.

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