Yahoo Noticias ¿Cómo espesar una salsa? Cinco formas infalibles para lograrlo
¿Quieres lograr una carne con un salseado perfecto como de restaurante y nomás no logras que tome consistencia? Tranquilo, aquí te enseñamos cómo espesar una salsa de tres maneras distintas.
Generalmente, las preparaciones de la cocina internacional son tersas y espesas, pero eso a veces requiere más maña que fuerza. No te desesperes, puedes lograr la salsa perfecta en un dos por tres.
Está lista cuando se haga napeado; esto lo compruebas al meter una cuchara y pasar un dedo por la mitad. Si la salsa permanece separada, ya está. Si las fases se unen o hay agüita en medio, le falta reducir y espesar.
Aprovecha lo que tengas en la alacena
Aquí te va un secreto: como generalmente las salsas tienen un alto porcentaje de agua, una forma de evitar que quede muy líquida es utilizando algo que la atrape, como los almidones. Estos nutrientes se encuentran en productos como la papa y el arroz, así que es buena idea agregar un poquito para espesar y dar la textura que buscas.
Puedes hacerlo de dos formas; la primera es incorporarlo a tu receta, es decir, que si vas a hacer un filete con salsa de vino tinto le agregues unas papitas cortadas por la mitad para que absorban el agua. La segunda es incorporarlas molidas a la salsa y esperar que hagan su magia.
En este segundo caso, cuece las papas o el arroz, licúa cuela antes de agregar. Cocina a fuego bajo moviendo constantemente y tendrás una salsa perfecta.
Por cada taza de salsa contempla una cucharada de arroz cocido o su equivalente en papas.
Cómo espesar una salsa con harinas
El truco clásico: agregar fécula de maíz que tendrá exactamente el mismo efecto que te platicamos sobre la absorción del líquido y los almidones. El problema: la mayoría de las veces se forman grumos en esa salsa deliciosa y hay que aceptarlo, no es nada agradable encontrarlos.
¿La solución? Vierte un poquito de esa salsa en un recipiente pequeño y agrega una cucharada por litro. Revuelve muy bien con un tenedor o batidor de globo y luego incorpora a la salsa, que debe estar caliente o a fuego bajito.
¡No dejes de mover! Poco a poco tomará la textura que buscas y si le hace falta, repite la operación.
La técnica del roux
Esta técnica es de origen francés y consiste en derretir mantequilla en una sartén a fuego bajo e incorporar la misma cantidad de harina. El resultado es una pasta que irá cambiando de tonalidad según el tiempo que permanezca en el fuego y que dará sabores distintos gracias a esto.
Se le llama roux blanco al que tarda en estar listo de 2 a 3 minutos a fuego bajo y se utiliza cuando se busca una velouté blanca o marfil, así que se agrega fumet o caldo de pescado.
Después sigue el roux rubio, que lleva de 4 a 5 minutos y se usa para preparar caldos de ave, pescado o res. Aquí la masa es un poquito amarilla y tiene sabores a nueces y tostados.
El roux oscuro lleva de 6 a 8 minutos y se consigue tostando previamente la harina en el horno o moviendo constantemente la masa a fuego medio. Sus sabores son intensos a nuez y tostad, así que lo mejor será sacarle brillo e hidratarlo con un caldo robusto de res.
Se utiliza una proporción aproximada de 60 gramos por litro de caldo y que puede variar según el espesor que desees.
El truco del fondo
Los fondos son caldos hechos con huesos de diversos animales; los hay de res, de pollo y de pescado, al que se le llama fumet. Estas preparaciones están llenas de colángeno y keratina, dos sustancias que gelifican de forma natural y que sirven maravillosamente para espesar una salsa.
Dependiendo del tipo de salsa que vayas a preparar agrega fondos distintos: si es para acompañar una carne roja utiliza fondo de res; si vas a hacerlo de pescado o pollo, utiliza según corresponda. Pon a fuego bajito y espera a que tome la textura que quieras.
¿Necesitas dulzura? ¡Aaaazúcar!
Algunas preparaciones -como las reducciones con vinagre balsámico o las salsas que llevan vino- pueden tomar mejor consistencia cuando agregas una cucharadita de sal por cada dos tazas de líquido.
Esto no solo dará sabor sino que caramelizará y ayudará a que tome mejor color y se intensifiquen los sabores porque recuerda, el azúcar también es un potenciador de sabor. Eso sí, asegúrate de que no quede demasiado dulce y equilibra con un poco de sal.
Reducir y reducir
¿Ya hiciste todo lo anterior y nomás no logras espesar esa salsa ni sabes cómo arreglarlo? Déjale la tarea al fuego, que lo puede todo. Eso sí, bajito para que nada se queme.
El calor hará que el líquido libre en tu preparación se evapore, dejando solo aquello que da sabor y textura.
¡Aguas! No sazones antes de que quede justo como la quieres porque puedes salarlo.
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