Esta ensalada de leguminosas está lista para ir a todas partes

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Una ensalada herbácea de tres leguminosas en Nueva York el 18 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Una ensalada herbácea de tres leguminosas en Nueva York el 18 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Todos los pícnics necesitan una ensalada que pueda tolerar el maltrato: una que pueda meterse en la mochila sin miedo a que se aplaste; que se deje al sol sin que se eche a perder o decaiga; que se prepare uno o dos días antes de servirla y que mejore a medida que se asienta.

Una ensalada de tres tipos de leguminosas es todo eso y más, y su robustez, además de la rapidez y facilidad con la que se prepara, puede ser la razón por la que se ha convertido en un elemento básico del verano en todo Estados Unidos.

No obstante, a mi parecer, el mayor atractivo de la ensalada de tres leguminosas es su naturaleza versátil. (Me encantan las recetas a las que no tengo que ceñirme). Mientras haya tres tipos de leguminosas diferentes en el tazón, mezclados con algún tipo de aderezo sabroso, una ensalada como esta puede ser lo que uno quiera.

Lo que yo quiero es que sea más fresca, más ácida y con un toque más herbáceo que las versiones más tradicionales, las cuales dependen por completo de los frijoles enlatados: chícharo japonés, vainitas blancas y frijol rojo. Cuando preparo la ensalada de tres leguminosas, no uso ninguna de estas versiones y también renuncio al habitual aderezo azucarado.

En lugar de eso, empiezo con ejotes frescos escaldados, cocidos el tiempo suficiente para que queden verdes y tiernos, sin que estén demasiado blandos. Los chícharos japoneses proporcionan un contraste crujiente con los garbanzos aterciopelados y las alubias que también echo en el tazón.

Por supuesto, al tratarse de una ensalada versátil, los garbanzos y las alubias son simplemente mis sugerencias personales. Siéntete libre de utilizar cualquier combinación de frijoles enlatados que te guste. Los frijoles negros son aterciopelados. Los frijoles de ojo negro son terrosos. Los frijoles rojos son tradicionales.

Los frijoles secos recién cocidos también son una opción aceptable, aunque su uso aumentará el tiempo de preparación, a menos que tengas algunas sobras a la mano.

Las alubias, los ejotes frescos y los garbanzos componen la base de la ensalada herbácea de tres leguminosas en Nueva York el 18 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Las alubias, los ejotes frescos y los garbanzos componen la base de la ensalada herbácea de tres leguminosas en Nueva York el 18 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Aunque las leguminosas constituyen el núcleo de esta ensalada, las verduras marinadas le proporcionan vitalidad. Para prepararlas, remoja brevemente las cebollas cortadas y el hinojo o el apio en vinagre de arroz con tomillo hasta que estén ligeramente encurtidas y suaves. Cuando las mezclas con las leguminosas añaden una dosis necesaria de textura y sabor. Algunas hierbas picadas y semillas de cilantro tostadas aportan notas frescas, amaderadas y cítricas para completar el platillo.

Una vez mezclada, esta ensalada está lista para tu próximo día de campo o reunión, o puedes acompañarla con una hogaza de pan crujiente para una cena vegana rápida. Un platillo tan fácil, robusto y deliciosamente confiable debería cumplir muchas funciones.

RECETA:

Ensalada herbácea de tres leguminosas

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

1 1/2 cucharaditas de semillas de cilantro

1 1/4 cucharaditas de sal, y un poco más si es necesario

1/4 de taza de vinagre de arroz sin azúcar, y un poco más al gusto

2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco picadas

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen, y un poco más al gusto

1 taza de cebolla morada cortada en rodajas finas

1 taza de hinojo, apio o una combinación de ambos cortados en rodajas finas

230 gramos de ejotes, sin los extremos y cortados en trozos de 2,5 centímetros (unas 2 1/2 tazas)

1 lata (420 gramos) de garbanzos, escurridos y enjuagados

1 lata (420 gramos) de alubias o frijoles Great Northern, escurridas y enjuagadas

3/4 de taza de hierbas frescas suaves picadas, como perejil, menta, eneldo, cilantro o una combinación de estas

Sal de mar en hojuelas, para servir

Preparación:

1. En una olla mediana seca (lo suficientemente grande como para que quepan los chícharos japoneses del paso 4), tuesta las semillas de cilantro a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que suelten su aroma, unos 2 minutos. Pásalas a un tazón pequeño para que se enfríen. Una vez que las semillas estén suficientemente frías para manipularlas, usa un mortero y pistilo para quebrarlas o colócalas en una tabla de cortar y rómpelas con el canto de un cuchillo de chef. Aparta.

2. Llena la misma olla que usaste para el cilantro con agua salada y deja hervir.

3. Mientras esperas a que el agua hierva, mezcla 1/4 de taza de vinagre, tomillo, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra en un tazón grande. Añade poco a poco el aceite de oliva. Incorpora la cebolla junto con el hinojo o el apio, o ambos, y mezcla. Deja marinar durante al menos 10 minutos mientras preparas el resto de la ensalada.

4. Vierte los ejotes en el agua hirviendo y escáldalos durante 2 o 3 minutos, hasta que adquieran un color verde brillante y estén crujientes. Escurre inmediatamente los ejotes y pásalos por agua fría del grifo para detener la cocción. Una vez fríos, sécalos con una toalla de papel.

Añade los ejotes escaldados, los garbanzos, las alubias, las hierbas y las semillas de cilantro tostadas a las cebollas marinadas. Sazona con el resto de la sal y la pimienta, y mezcla suavemente para combinar de manera uniforme. Prueba y añade más sal y vinagre al gusto. (Ten en cuenta que también agregarás sal en hojuelas para completar). Rocía con aceite de oliva y sal marina en hojuelas y sirve.

© 2021 The New York Times Company

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