El engaño de los platos con trufa para cobrar más

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"Espaguetis con trufa", "patatas fritas con sabor a trufa", "huevos trufados"... Cada vez es más habitual ver este tipo de platos en las cartas de los restaurantes. Es sorprendente, porque la trufa ha pasado de ser un producto muy raro de ver a tener una presencia cada vez más extendida, incluso en restaurantes con un ticket medio no demasiado alto... ¿Cómo es posible? Pues gracias al "milagro" del aceite de trufa sintético que, ojo, no hay que confundir con lo que es una trufa de toda la vida. Ya adelantamos que se parecen poco entre sí y que está en la misma línea que otras "engañifas" como la del buey a precio de derribo.

El aceite de trufa puede no tener nada de nada de trufa. Foto: Getty Creative
El aceite de trufa puede no tener nada de nada de trufa. Foto: Getty Creative

Para dejar claras las diferencias hemos hablado con María Luisa Banzo que, en su restaurante madrileño La Cocina de María Luisa, lleva años y años convertida en la chef de la trufa. Suele hacer menús temáticos, en los que lo mismo hace carpaccio con ella que la lamina sobre un solomillo o la utiliza incluso para aromatizar un postre de frutas. Es categórica al decir cuál es el principal delator de un plato con trufa y uno que está elaborado a partir de aceite de trufa sintético, en la que el parecido está conseguido gracias a un producto artificial, químico. "¡La mayor diferencia está en el olor! Y es que el olor de esos aceites no tiene nada que ver con el de la Tubber Melanosporum -la llamada trufa negra-. Suele ser muy penetrante e indigesto: de hecho, le sienta mal a mucha gente. El olor de la trufa, sin embargo, es suave". No está sola en su odio hacia el aceite "de trufa". El cocinero Gordon Ramsay se ha referido en alguna ocasión a él como "uno de los ingredientes más ridículos" que ha conocido, mientras que el desaparecido Anthony Bourdain, manifestó en su momento que dejaba dicho "para siempre que el aceite de trufa no es un alimento". María Luisa aclara para despejar dudas que "el aceite trufado natural no existe" y que los que ella conoce son todos "sintéticos con la esencia y el aroma de trufa añadido", explica. 

Ojo, eso no quiere decir que la trufa auténtica deba ser totalmente visible siempre: "Hay platos trufados en los que puedes ver motitas negras, no láminas como tal y que sea una trufa buena y de calidad. Por ejemplo, yo hago una sopa de trufa en la que se ven trocitos negros. Eso sí, luego le rallo encima una buena cantidad de trufa. Y está hecho todo con la misma calidad, pero una de las trufas va 'trabajada', por así decirlo y la otra simplemente rallada", cuenta María Luisa.

El aroma del aceite y de la trufa natural no tienen nada que ver. Foto: Getty Creative
El aroma del aceite y de la trufa natural no tienen nada que ver. Foto: Getty Creative

Otro factor que puede ser un indicador de que ahí no hay trufa de ningún tipo puede ser el precio, pero ojo porque aquí hay que hacer alguna precisión. "El precio puede ser indicativo... o no. A veces nos encontramos platos de pasta -que recordemos que están hechos a base de agua y harina-, a un precio entre 25 y 28 euros, que es una barbaridad... y sin embargo, para justificar el precio, aseguran haberle puesto trufa...pero, en realidad, es aceite", dice María Luisa. "Si esos platos de pasta tuvieran trufa de verdad serían muchísimo más caros", comenta. No obstante, concede que puede haber platos de pasta con trufa auténtica y que lo que le lleva a desconfiar va más allá del precio y tiene que ver con "el sitio en sí y más factores que hay que observar detenidamente".

La duda es si estas 'imitaciones' remiten más a la trufa de verano o la de invierno... "Las imitaciones que yo conozco de trufa simulan la de invierno. A la trufa de verano no, porque es un producto mucho más económico que la de invierno y el sabor entre una y otra no tiene nada que ver. Pero no consiguen ni por aproximación el sabor de la trufa de verdad. De hecho, creo que están confundiendo a los paladares de los consumidores, porque cuando luego comen trufa de verdad algunos se sorprenden y dicen que sabe poco y otros al encontrarse con un sabor totalmente diferente, delicioso y adictivo que no es a lo que ellos estaban acostumbrados", explica María Luisa, que niega que la trufa tenga que funcionar como si de un "ambientador" natural se tratara en los restaurantes: "La trufa es algo muy especial: porque un plato la lleve no quiere decir que todo el comedor tenga que oler a ella. Es cuando la trufa está templada cuando van surgiendo todos los aromas y eso sí que es otra dimensión...", concluye. Por eso, la próxima vez cuando veamos un plato conteniendo supuesta "trufa" a un precio de saldo quizá toque enarcar la ceja y preguntarse qué es lo que se habrá puesto exactamente en él... hora de desconfiar.

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