El pepino de mar, un superalimento japonés que ya se puede probar en Madrid

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Con los restaurantes asiáticos en España siempre da la impresión de que estamos solo ante la punta del iceberg. Si nos quedamos con el sushi en los japoneses y con el arroz tres delicias en los chinos, estaremos perdiéndonos una riqueza gastronómica enorme. Uno se da cuenta cuando viaja a ambos países -el que esto escribe ha pasado por ambos- y descubre un mundo nuevo de ingredientes, aromas y sabores que supera con mucho lo que tenemos por aquí. Por fortuna, los restaurantes asiáticos cada vez dan más opciones, gracias a que la curiosidad por la gastronomía no para de crecer.

El pepino de mar, antes de caer en la robata, claro. Foto: Getty Creative
El pepino de mar, antes de caer en la robata, claro. Foto: Getty Creative

Un ejemplo de ello es el Sushi Bar Tottori de Madrid, con tres locales en distintos puntos de la capital. Allí nos encontramos en la carta con el pepino de mar. Lo primero que hay que decir es que, pese a su nombre, es un animal marino de la clase Holothuroidea llamado así por su peculiar forma. En este sentido juega al despiste como nos pasa con las ortiguillas o anémonas, por ejemplo. Parecen vegetales, pero son animales. En Asia, sobre todo, se trata de un producto muy codiciado, considerado como una delicia. María Li Bao, diseñadora y creadora de Sushi Bar Tottori nos explica que, para empezar, es un producto con alto valor nutricional, "rico en nutrientes y proteínas. Además, tiene usos medicinales para tratar diversas enfermedades". Ojo, porque aunque este animal está asociado a las aguas más profundas de la parte asiática del océano Pacífico, se puede encontrar en casi cualquier océano del planeta. De hecho, en Galicia se está comenzando a pescar. Eso sí, no existe una pesca específica de esta especie, por lo que su captura tiene lugar cuando se llevan a cabo tareas de arrastre en la tierra.

El pepino de mar en versión Sushi Bar Tottori. Foto: Sushi Bar Tottori
El pepino de mar en versión Sushi Bar Tottori. Foto: Sushi Bar Tottori

Pero vamos al lío, ¿qué es lo que hacen en Sushi Bar Tottori con este animal de aspecto extravagante? "No es muy complicado de cocinar, pero sí requiere que se trabaje de manera muy minuciosa con él. Normalmente, en Asia, donde es un producto muy consumido, se compra deshidratado y se rehidrata unas horas antes de su consumo para que vuelva a su estado natural. También puede consumir fresco, pero esta es la manera más habitual de comercializarlo", explica María Li Bao. Este proceso de rehidratación es fundamental "para que los paladares occidentales sean capaces de apreciarlo en toda su plenitud", añade.

Lo que hacen en Sushi Bar Tottori es prepararlo en la robata, una técnica milenaria que se caracteriza por emplear el fuego en una parrilla de carbón para cocinar carnes y pescados en el momento. "La esencia de esta técnica reside en la capacidad de alcanzar altas temperaturas sin apenas producir llamas, por lo que se trata con minucioso cuidado el producto. Lo que hacemos es cortarlo en filetes muy finos y darle un golpe de robata. El pepino de mar sólo recibe una vuelta durante la elaboración, logrando que el alimento mantenga un interior jugoso y un exterior inigualable dorado y ligeramente caramelizado", cuenta Li Bao.

Textura gelatinosa y sabor a mar, las señas de identidad del pepino de mar. Foto: Sushi Bar Tottori
Textura gelatinosa y sabor a mar, las señas de identidad del pepino de mar. Foto: Sushi Bar Tottori

Llega el momento de metérselo en la boca y la hora de la verdad para el paladar español. "Lo que nos encontramos es una textura gelatinosa con un fuerte sabor a mar, que ofrece un poco de resistencia a la mordida, con un ligerísimo toque crujiente", describe Li Bao. No obstante, el sabor final también depende de los aliños y añadidos que se le pongan al plato. Toda una experiencia probarlo en la que la textura tiene mayor peso que el sabor. 

Sobre el éxito de un plato como este, Maria Li Bao, explica que el cliente español "cada vez está mas abierto a probar platos nuevos, con texturas y sabores nuevos y poco habituales que paulatinamente se aprecian más". Además, en Sushi Bar Tottori recuerdan que el pepino de mar "es bajo en calorías y grasas, por lo que resulta interesante para las personas que quieren perder peso o estabilizar sus niveles de azúcar en sangre. Sus propiedades antioxidantes ayudan a disminuir la inflamación del cuerpo y a controlar la presión arterial o mejorar la salud del corazón y los huesos". Todo un superalimento, por tanto. Eso sí, con una textura un tanto peculiar para nuestros paladares occidentales.

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