El negocio que vive su momento más dulce en México: "Quebré muchos antes de tener este"

·Periodista
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Aunque el alza de los precios de harina, azúcar y huevos está golpeando al sector, la pastelería sigue siendo un negocio rentable en México. Deli Tutti tiene cinco años de crecimiento exitoso con más de 40 sucursales entre Puebla y Guerrero

Aunque la Covid obligó a cancelar los pedidos de grandes pasteles para eventos, las versiones familiares sirvieron de
Aunque la Covid obligó a cancelar los pedidos de grandes pasteles para eventos, las versiones familiares sirvieron de "premio" para el encierro (Foto: Getty).

El negocio de la pastelería vive su momento más dulce en México. Mientras otros sectores veían derrumbar sus ganancias durante la etapa más dura del confinamiento por la Covid, los pasteleros comenzaron a notar cómo su demanda crecía: Deli Tutti –con más de 40 locales repartidos entre los estados de Puebla y Guerrero– pasó de vender 400 pasteles diarios en 2019 a lograr una producción actualmente de alrededor de 1200.

“Parece que, al verse las personas en el encierro, buscaron una manera de premiarse. Ya no podían hacerlo a través de salidas al cine o paseos, lo debían hacer en pequeño, en familia. Los pasteles se convirtieron en ese producto”, cuenta a Yahoo Finanzas el CEO de Deli Tutti, Heber Bravo. En el sector dejaron de vender productos para grandes fiestas, pero se adaptaron para masificar los pequeños pedidos.

La experiencia de Bravo la avalan las estadísticas. Siete de cada diez familias en México registraron el consumo de “pastelillos” industrializados durante la pandemia por la Covid, según una encuesta de la consultora de consumo Kantar. Justo son los niveles socioeconómicos medio bajo y bajo los que más hicieron compras en este sector, principalmente en familias medianas conformadas por tres o cuatro personas.

Las principales compras durante la pandemia (66%) las realizaron los consumidores en tiendas tradicionales, según datos de la investigación. El mercado de confiterías en México es valioso, en 2021 los ingresos totales del sector se ubicaron en 28 mil millones de dólares, reseña la firma Statista: 86 millones de dólares correspondió al rubro de helados y pasteles en conserva.

Mercado con riesgo

Aunque no es un puesto de honor alentador en términos de salud, México ocupa el segundo lugar en Latinoamérica como el mayor consumidor de dulces: 4,5 kilogramos por persona al año. Solo lo supera Brasil, según datos difundidos por la Cámara de la Industria Alimenticia que cita Crónica. Con esta “debilidad” por el dulce en el mercado, arriesgarse en el negocio de la pastelería puede ser una buena opción.

“Veo que es un mercado que va creciendo. La verdad es que cada vez celebramos más. No sé mucho de economía, pero veo a la gente que gasta en este tipo de productos como una manera de festejar”, dice Bravo, quien había huido a seguir con la tradición de una familia de padres pasteleros desde 1985. “Nunca me pensé que me iba a dedicar a hacer pasteleres. Quebré muchos negocios antes de este”.

La clave de Deli Tutti fue incluir la tecnología para controlar y hacer más eficiente la producción (Foto: Alberto Ortega/Europa Press)
La clave de Deli Tutti fue incluir la tecnología para controlar y hacer más eficiente la producción (Foto: Alberto Ortega/Europa Press)

Deli Tutti nació con solo 40 mil pesos (poco menos de 2000 dólares), justo tras un “fraude” que sufrió Bravo por el mal negocio con un socio. “Era lo que teníamos, como se dice, debajo del colchón ¿Cómo le dices a tu familia y a tu esposa que lo vas a arriesgar todo?”. Ya Bravo había pasado por administrar cafeterías, negocios de impresión, venta de equipos de computación y hasta cibercafés.

El cambio de ramo le valió la pena. Descubrió ahora que “este negocio es tan noble que si operas una sola sucursal de forma eficiente te da para vivir bien”. Una de las enseñanzas que trae consigo es invertir mucho en tecnología, para hacer más eficiente la producción y control de los pasteles que vende.

Clave para emprender

“Hay que buscar resolverle un problema al mercado”. Esa es la clave que debe tener en cuenta cualquier emprendedor, a juicio de Bravo. De hecho, da una pista para los arriesgados en el campo de la repostería: “Hay una oportunidad, se trata de productos de alta personalización. Pasteles con temáticas por encargos específicos. Con un poco de tecnología, es posible llenar ese espacio que nadie atiende”.

Y aunque el mercado de la pastelería sobrevivió a la Covid sin contagiarse, parece que le costará superar la crisis global. El incremento del precio de la harina, el azúcar, leche y huevo los está golpeando: “Estamos tratando de aguantar para no tener que romper con el precio que ofrecemos”, cuenta Bravo.

Aunque la inflación ha golpeado al sector de la pastelería, por el alza de la harina, azúcar, leche y huevos, sigue siendo rentable emprender en esta área
Aunque la inflación ha golpeado al sector de la pastelería, por el alza de la harina, azúcar, leche y huevos, sigue siendo rentable emprender en esta área

Como en el camino del emprendimiento, la estrategia actual también debe ser volverse más eficientes. “Es necesario trabajar mucho en hacer más efectivos con el personal y el proceso de distribución, para bajar los costos de producción y traslados”, reflexiona.

Sabe que mezclar bien los ingredientes para burlar una inflación en crecimiento debe hacerse con tanta exactitud como un merengue. “Si antes le hablábamos a un proveedor para comprar algo, ahora estamos aumentando la cantidad. Ahorrarse 10 pesos puede ser de mucha importancia”.

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