Una dulce despedida para la temporada de tomates y pimientos

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Pimientos y tomates en el sartén para el pollo en sartén con pimientos rojos suaves y aceitunas verdes, en Nueva York, el 18 de agosto de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).
Pimientos y tomates en el sartén para el pollo en sartén con pimientos rojos suaves y aceitunas verdes, en Nueva York, el 18 de agosto de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).

Si bien las noches frescas y los días tonificantes del otoño ya llegaron al noreste del país, eso no ha disminuido el tráfico de tomates y pimientos morrones dulces que forman montones rojos y dorados en el mercado agrícola de mi vecindario.

A diferencia de sus contrapartes estivales, estos especímenes otoñales a veces son suaves y se ven arrugaditos en los bordes. Quizá ya no sean ideales para usarse crudos en las ensaladas, pero siguen estando llenos de sabor y son perfectos para guisos, sopas y salsas que se cuecen a fuego lento.

Cuando los cocinas hasta que su piel prácticamente se derrite, los tomates y pimientos se vuelven tersos y suculentos, pues se condensan y caramelizan cuando sus jugos se espesan y hierven.

Ambos constituyen la columna vertebral de este sustancioso pollo al sartén, donde se cuecen a fuego lento para formar algo que es un punto medio entre una salsa y una guarnición.

Como los pimientos y los tomates se vuelven muy dulces al cocerse de esta manera, me gusta incluir un elemento fuerte y salado para equilibrarlos. Un puñado de aceitunas verdes partidas cumple con el cometido, pues ofrece un contraste y una nota picante. Pero puedes usar alcaparras, peperoncino en escabeche u otras verduras en escabeche, o incluso un poco de feta desmenuzado si las aceitunas no son lo tuyo.

Una vez que esté listo, el platillo puede acompañar casi cualquier cosa. Si se le añaden proteínas, se convierte en una comida satisfactoria, ya sean chuletas de cerdo o pescado, tempeh o tofu, o huevos revueltos, fritos o incluso escalfados en la salsa (el shakshuka nace de esta misma técnica básica). Para un bocado más ligero, sirve el rico guiso sobre crostini, quizá con una nube de ricota para hacerlo más atractivo.

O puedes tomar esta ruta que propongo para cocinarlo entre semana y añadir muslos de pollo. Cuando se asan hasta que la piel esté crujiente y adquieren un brillo de grasa, aportan sabor y nutrición.

Pollo en sartén con pimientos rojos suaves y aceitunas verdes, en Nueva York, el 18 de agosto de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).
Pollo en sartén con pimientos rojos suaves y aceitunas verdes, en Nueva York, el 18 de agosto de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).

Si se cocina tal y como se ha escrito, la salsa probablemente será más bien caldosa, ideal para verterla sobre arroz o cuscús, o para mojar trozos de pan suave. Pero si deseas algo más sustancioso, retira los trozos de pollo del sartén una vez que estén cocidos, y luego cuece a fuego lento para reducir la salsa, removiendo de vez en cuando, durante otros 5 a 8 minutos. Vuelve a poner el pollo en el sartén y añade las aceitunas, y luego, para servir, adórnalo con hierbas.

Será una comida abrigadora para una noche fría, o también sabrosa cuando haga calor.

Receta: Pollo en sartén con pimientos suaves y aceitunas verdes.

Tiempo total de preparación: 45 minutos

Rinde: de 4 a 6 porciones

1 kilogramo de muslos de pollo con hueso y piel

2 cucharadas de orégano fresco finamente picado (o 2 cucharaditas de seco)

2 cucharaditas de sal kosher (como de la marca Diamond Crystal), más al gusto

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

2 pimientos morrones rojos, amarillos o naranjas (o una combinación de colores)

5 dientes de ajo

1 tomate fresco mediano

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más lo necesario

1/8 de cucharadita de hojuelas de chile rojo

3/4 de taza de aceitunas verdes sin hueso y picadas, como las de Castelvetrano

1/2 taza de perejil fresco picado, albahaca, cilantro o una combinación de ambos

Gajos de limón, para servir (opcional)

1. Seca el pollo con toallas de papel. Sazona todo con 1 cucharada de orégano, 1 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Reserva a temperatura ambiente mientras preparas las verduras (o refrigera por hasta 24 horas).

2. Corta los pimientos en tiras de 0,5 centímetros; quita las semillas. Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas finas. Pica el tomate.

3. En un sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite se diluya y cubra el fondo del sartén, añade el pollo con la piel hacia abajo y dóralo por ambos lados, de 4 a 6 minutos por lado. Hazlo en tandas si es necesario, pero no amontones el sartén. Pon los trozos de pollo en un plato mientras doras los otros.

3. Añade la cucharada de aceite restante al sartén y añade los pimientos. Saltea hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, de 6 a 8 minutos. Añade el ajo, el orégano restante y las hojuelas de chile rojo, y sofríe hasta que el ajo esté ligeramente dorado, de 2 a 3 minutos. Incorpora el tomate y la 1/2 cucharadita de sal restante, y deja en el fuego hasta que los tomates empiecen a soltar su jugo, 3 minutos.

4. Baja el fuego y coloca el pollo que ya doraste, con la piel hacia arriba, vertiendo los jugos acumulados en el plato. Tapa parcialmente el sartén y cuece hasta que el pollo esté bien cocido y los pimientos estén blandos y guisados, de 20 a 30 minutos. Prueba y añade más sal si es necesario. En el último minuto o dos de cocción, incorpora las aceitunas para que se calienten. Retira del fuego y espolvorea perejil u otras hierbas encima. Adorna con gajos de limón, si lo deseas.

© 2021 The New York Times Company

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