De la deportación al éxito, la historia del chef del Máximo Bistrot

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CIUDAD DE MÉXICO, abril 20 (EL UNIVERSAL).- Máximo Bistrot, el restaurante que la actriz mexicana Kate del Castillo criticó, es liderado por el chef Eduardo García, quien pasó de ser "un mexicano deportado a un chef célebre".

Dijo al The New York Times en 2017: "Soy un delincuente condenado en Estados Unidos; me deportaron dos veces, en el 2000 y en 2007. Mi familia todavía vive allá y amo el país —me dio todo lo que tengo— pero tengo prohibido ir allá de ahora en adelante".

Narró que en su familia son trabajadores migrantes y él creció en los campos, donde laboró desde los cinco años; en ese reportaje dijo que no fue a la escuela.

Recordó que a los 14 años dejó esa actividad y tras moverse por el país, "en 1991 nos quedamos para una visita a mi tía y mi padre encontró trabajo en un club deportivo cortando el pasto".

Recordó: "Encontré trabajo lavando platos en el Georgia Grille en Peachtree Road. El trabajo físico arduo siempre había sido mi vida". De lavaplatos lo ascendieron a la barra de ensaladas y declaró al Times que entonces trabajó con documentos ilegales.

Un conocido de Puerto Rico vio su esfuerzo. Esta persona "fue el carnicero de Brasserie Le Coze, un restaurante de Eric Ripert (chef y dueño de Le Bernardin, con tres estrellas Michelin). Dijo que debería intentar conseguir trabajo ahí. Después de un mes de sí, ahora no, luego sí, me contrataron y fue el mejor empleo que he tenido".

García indicó que lo ascendieron a garde-manger (cocinero a cargo de comidas frías. Después fue a chef de partie (encargado de una estación o área).

"Quería convertirme en algún momento en sous chef, entonces me cambié a otra cocina que pagaba 29 mil dólares al año como cocinero en Alpharetta, Georgia".

Se cuestionó, dijo, cómo ser un verdadero chef: "fue cuando realmente empecé a pensar en serio en cocinar, estudiando a Charlie Palmer y a Charlie Trotter y lo que estaban haciendo. Estudié y copié lo que habían hecho y me di cuenta de que la mayoría de los libros sobre cocina no son correctos. Entonces empecé a experimentar". Y fue sous chef.

Conoció a bad hombres

Sin embargo, García recordó que conoció a bad hombres: "Empecé a venderle drogas a los lavaplatos". Narró que en eso no lo descubrieron, pero "lo que me trajo problemas fue cuando un primo me pidió que lo llevara a él y a un amigo a una tienda de vinos y licores que iban a asaltar. Ya sabía. Fue un momento en la vida. Nos escapamos, pero me dije a mí mismo que necesitaba enfrentar las consecuencias, entonces me entregué a la policía. Me acusaron de asalto grave, fui condenado y pasé un año en una prisión de condado y tres años en una cárcel de máxima seguridad en el sur de Georgia. Migración se enteró que ahí estaba y me transfirieron a una de las peores cárceles del sistema, donde pasé tres años haciendo etiquetas para automóviles. Luego, a finales de 2000, vine a México tras mi primera deportación".

Pero su mamá le avisó que su padre estaba muriendo de cáncer. Compró documentos falsos para estar con su familia. "Un día en 2007, agentes migratorios fueron al restaurante y hablaron con el gerente, que llegó llorando conmigo para decirme que estaban ahí por mí. Le dije: 'No te preocupes, sabía que este día llegaría'. Me arrestaron otra vez y pasé cuatro meses en una cárcel federal al sur de Georgia. Entonces prometí que nunca, nunca volvería a ver las paredes dentro de una celda otra vez. Me volvieron a deportar y no sabía qué hacer entonces".

Recordó que fue jefe de cocina en Pujol y luego a finales de 2010, principios de 2011, "con un préstamo que me hizo un tío, abrí Máximo Bistrot".

García y su esposa Gabriela López fundaron Máximo Bistrot y buscaron crear un espacio cálido que comunicara su amor compartido por la comida. "Gaby y yo somos un 50/50, sin ella esto no hubiera sido posible", declaró García en 2020.

En 2021, el chef obtuvo el Estrella Damm Chefs' Choice Award del Latin America's 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro. También es el líder culinario de Lalo! y Havre 77.

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