Un delicado postre que aprovecha al máximo todo el limón

·8  min de lectura
Una crema calentada se vierte en una mezcla de limón como preparación para los possets de limón-labneh. (Christopher Simpson/The New York Times; Estilista de alimentos: Simon Andrews).
Una crema calentada se vierte en una mezcla de limón como preparación para los possets de limón-labneh. (Christopher Simpson/The New York Times; Estilista de alimentos: Simon Andrews).

LONDRES — Las estadísticas de desperdicio de alimentos son para quedarse boquiabierto. Quizá cada quien tiene una estadística que le cuesta trabajo creer. En mi caso es la del pan.

En el Reino Unido, la cantidad de pan que se desperdicia es de 1 millón de hogazas, o 24 millones de rebanadas, por día, según datos de la Oficina Nacional de Estadísticas. El desperdicio alimenticio en Estados Unidos es del 30 al 40 por ciento del suministro mundial, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Las cifras son abrumadoras.

Hay mucho que se necesita hacer a gran escala. Gran parte de eso debe ser la responsabilidad de los grandes productores y comerciantes de alimentos. Pero también hay mucho que podemos hacer en casa nosotros mismos.

La primera sugerencia es práctica: no compres tanta comida a la vez. La segunda es más creativa: usa y aprovecha todo lo que tengas. Ahora bien, usar y aprovechar son cosas un poco distintas, pero ambas pueden ser una gran fuente de innovación y delicias culinarias. Ahí es donde la originalidad y las sorpresas surgen.

“Usar” a secas simplemente significa que haces uso de esos pedacitos que te van quedando. Si ves que la última rebanada o dos de pan languidecen ahí solas, ¡no las tires! ¡Mejor muélelas! Haz pan molido para tu próxima empanizada. O congela las migajas para después. O puedes usar el pan duro como base para un platillo totalmente distinto: panzanella, ribollita, romesco, una ensalada, una sopa o una salsa, cuya razón de ser sea el pan duro que la inspiró.

“Aprovechar” ofrece aún más posibilidades de exploración. Significa ver las cosas que creemos que hemos usado a su máximo potencial y considerar si podemos sacarles un uso más. Son las vainas de vainilla que metemos a un frasco de azúcar una vez hayamos usado las semillas, o las hierbas que andan marchitándose en el refrigerador y decidimos mezclarlas con aguacate y aceite de oliva, para crear un aderezo verde y brillante, por ejemplo.

Si tienes demasiado de una cosa, conviértela en algo más. Por ejemplo, el labneh es solo yogur que viertes en una toalla colgada sobre el fregadero, durante un día o más para que el suero se cuele. Lo que te quede puedes hacerlo bolitas, cubrirlas de aceite de oliva y guardarlas en un refrigerador durante semanas. O puedes usarlas para preparar un posset de limón: un clásico postre inglés hecho con solo tres ingredientes: crema, limón y azúcar.

Possets de limón-labneh, decorados con trozos de merengue y polvo de limón quemado. (Christopher Simpson/The New York Times; Estilista de alimentos: Simon Andrews).
Possets de limón-labneh, decorados con trozos de merengue y polvo de limón quemado. (Christopher Simpson/The New York Times; Estilista de alimentos: Simon Andrews).

Y así llegamos al único ingrediente del que nunca tengo demasiado en mi cocina: los limones. Se me da muy bien utilizar el limón entero. Rallo finamente la cáscara, exprimo con avidez el zumo, separo meticulosamente los gajos. Lo bebo, lo como, lo vivo, lo amo.

En esta receta, quemo y muelo la cáscara para obtener un polvo de limón quemado que se convertirá en una fuente de placer y sabor en todas las ensaladas, postres o asados sobre los que se espolvoree.

Hacer polvo de limón quemado no va a revertir la situación del despilfarro mundial de alimentos, lo sé. Pero es un ejemplo útil de lo mucho que podemos sacar de lo que tenemos, de la cantidad de jugos creativos —cítricos o de otro tipo — que puede fluir si nos acostumbramos a pensarlo dos veces antes de tirar las cosas.

Como dice el refrán: “Cuando la vida te da limones, haz limonada (y limoncello y polvo de limón quemado y, por supuesto, el más cítrico de los postres de limón)”.

——-

Possets de limón-labneh con merengue y polvo de limón quemado

Tiempo total de preparación: 3 horas, más tiempo de enfriamiento

Rinde: 8 possets

La frase: “Ingredientes simples que se convierten en algo superespecial” no podría ser más certera que cuando se refiere a estos possets de limón, que valen mucho el esfuerzo gracias a su combinación perfecta de cremoso, ácido, dulce y crujiente. Un posset es un postre típicamente inglés y tiene una consistencia similar a las natillas o budines, pero el ácido (en este caso del jugo de limón) se usa para que cuaje la base, en lugar de usar yemas o maicena. Hay varios atajos que podrías tomar, como comprar labneh ya hecho o sustituirlo con la misma cantidad de crema fresca espesa (de preferencia la créme fraîche francesa). También puedes comprar merengues y molerlos un poco para espolvorear encima. El polvo de limón quemado es un pilón y una excelente manera de aprovechar la cáscara de limón que de otra manera habrías tirado. Puedes usar este polvo de muchas guisas, como espolvorearlo sobre hummus o algunas verduras horneadas para darle un sabor más intenso. Si vas a preparar tu propio labneh, ten en cuenta que debes empezar el día anterior.

Para el labneh (opcional):

1 libra (450 gramos) de yogur griego

1/2 cucharadita de sal kosher

Para el posset:

1 cucharada de ralladura de limón (de 1 a 2 limones)

3/4 de taza más 2 cucharaditas (200 gramos) de zumo de limón (de unos 4 o 5 limones)

1 1/4 tazas (250 gramos) de azúcar

2 3/4 tazas (650 gramos) de crema para batir (doble crema)

7 onzas (200 gramos) de labneh (casero o comprado)

Para el merengue:

1/2 taza más 1 cucharada (115 gramos) de azúcar

2 claras de huevo (65 gramos), de 2 huevos grandes

1/8 de cucharadita de cremor tártaro

Para el polvo de limón quemado:

2 limones sin cera (o bien frotados)

1. Prepara el labneh: Añade el yogur y la sal a un tazón y mézclalo bien para que se integre. Forra un colador mediano con un trozo de estameña o un paño de cocina limpio que sobresalga bastante. Vierte el yogur y levanta el paño sobre el yogur para envolverlo. Coloca el colador sobre un recipiente y pon algo de peso encima (como un par de latas). Refrigera de 24 a 48 horas. Cuando esté listo, desecha el líquido colado y guarda el labneh en un recipiente cerrado en el refrigerador durante un máximo de 3 días. (Deberías tener unas 9 onzas/250 gramos de labneh). Si usas labneh comprado en la tienda, omite este paso.

2. Mide una 1/2 taza (unas 7 onzas/200 gramos) de labneh para los possets, y reserva el resto para desayunarlo después o para untar en un pan tostado.

3. Prepara los possets: Combina la ralladura de limón, el zumo y el azúcar en un cazo mediano y lleva a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo de vez en cuando para disolver el azúcar. Aparta una vez que el azúcar se haya disuelto. En otro cazo mediano, calienta la crema para batir hasta que empiece a burbujear, de 7 a 10 minutos. Fuera del fuego, vierte toda la crema en la mezcla de limón y bate hasta que se incorpore, luego agrega batiendo el labneh hasta que esté suave. Pasa la mezcla por un colador de malla fina colocado sobre una jarra con boquilla. Divide la mezcla en 8 vasos. Refrigera durante al menos 4 horas, o toda la noche si lo estás haciendo por adelantado.

4. Prepara el merengue: Calienta el horno a 350 grados Fahrenheit (180 grados Celsius). Esparce el azúcar en una bandeja para hornear y mete al horno durante 10 minutos, hasta que esté muy caliente pero no se derrita del todo. Un par de minutos antes de que esté lista, añade las claras de huevo y el cremor tártaro a una batidora de pedestal equipada con el accesorio para batir (o bien, usa una batidora eléctrica de mano), y bate a velocidad media hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto. Retira el azúcar del horno y baja la temperatura a 250 grados Fahrenheit (120 grados Celsius). Pon la velocidad de la batidora en baja y añade poco a poco el azúcar caliente hasta que se incorpore. Vuelve a subir la velocidad a alta, y bate hasta que se formen picos brillantes y duros, otros 5 a 6 minutos. Forra con papel vegetal una bandeja para hornear grande (de aproximadamente 16 por 12 pulgadas/40 por 30 centímetros) y utiliza una espátula para extender la mezcla en la bandeja forrada, de modo que tenga unas dimensiones de 14 por 10 pulgadas (35 por 25 centímetros). Hornea de 80 a 90 minutos, hasta que esté completamente seco. Deja que se enfríe, unos 30 minutos, y a continuación, rompe los trozos al azar.

5. Prepara el polvo de limón quemado: Sube la temperatura del horno a 450 grados Fahrenheit (232 grados Celsius). Usa un cuchillo pequeño y afilado para cortar la cáscara de los limones en tiras largas (no te preocupes si te quedas con parte de la pulpa). Necesitas alrededor de 1 onza (30 gramos) en total. Transfiere las tiras a una bandeja para hornear pequeña y forrada con papel vegetal. Hornea de 12 a 15 minutos, hasta que estén completamente secas y casi quemadas. (Se van a encoger mucho). Luego ponlas en un mortero para molerlas y finalmente pásalas por un colador para que no queden trozos grandes, los cuales hay que descartar. Deberás tener unas 1 1/2 cucharaditas.

6. Segmenta los limones: Con el cuchillo pequeño y afilado, recorta el exceso de cáscara y luego corta entre las membranas para liberar los gajos. Corta cada gajo en 2 o 3 trozos. (Utilízalos todos si te gusta mucho lo ácido, o guarda algunos en el refrigerador para una vinagreta o salsa verde).

7. Para servir, coloca encima de los possets unos gajos de limón, una pizca de polvo de limón quemado y unos cuantos trozos de merengue. Sirve el merengue sobrante al lado para remojar. (Receta de Yotam Ottolenghi)

© 2021 The New York Times Company

Nuestro objetivo es crear un lugar seguro y atractivo para que los usuarios se conecten en relación con sus intereses. Para mejorar la experiencia de nuestra comunidad, suspenderemos temporalmente los comentarios en los artículos.