Todo lo que debes saber sobre la ruta de la raicilla en Jalisco

El Universal
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CIUDAD DE MÉXICO, noviembre 24 (EL UNIVERSAL).- En "Menú" de EL UNIVERSAL nos lanzamos a conocer la Ruta de la Raicilla. Viajamos para conocer todo sobre este espirituoso mexicano que ganó su denominación de origen en 2019. Con este elixir de origen jalisciense se pueden elaborar cócteles, maridar con frutos secos o cítricos y simplemente degustar derecho para conocer su sabor artesanal.

¿Sabías que? "El origen de la raicilla nos remonta al siglo XVIII cuando los productores de mezcal tenían que pagar un impuesto extra por fabricar esta bebida, entonces a alguien se le ocurrió decir que este producto era diferente, pues se hacía con la raíz del agave como esta era muy pequeña de allí el nombre "Raicilla"; sin embargo, a diferencia del mezcal la raicilla tiene una cocción diferente, entre otras cosas".

¿Qué es la Raicilla?

La raicilla es una bebida originaria de la Sierra Occidental de Jalisco y de la Costa de este estado. El 28 de junio de 2019 este derivado del agave ganó su denominación de origen abriendo el camino de los destilados para Jalisco y algunas zonas de Nayarit.

Aunque la raicilla se elabora con dos agaves silvestres: agave Maximiliana o agave Enaequans, hay quien destila otras variedades como el agave cenicillo o mejor conocido como agave angustifolia. Este destilado destaca por ser muy fragante con notas ahumadas y herbáceas.

Los expertos en raicilla dicen que para tener una "raicilla de calidad" esta debe superar los 46 grados de alcohol, por eso se toma con respeto y a besitos. Su elaboración aún es artesanal, por lo que las producciones en masa no son para este espirituoso, pues los tiempos de elaboración duran años.

De la sierra hasta la costa de Puerto Vallarta

La Ruta de Raicilla es un obligado para todos los foodies con alma viajera, pues este recorrido implica conocer Puerto Vallarta a través de sus sabores y destilados en donde la protagonista es la Raicilla. En todos los lugares que integran esta ruta te reciben con un trago de la codiciada raicilla, así que prepárate porque en este viaje se bebe.

Desde algunos bares como el Colibrí y restaurantes del centro de Puerto Vallarta o Raicillerías como La Lulú hasta productores artesanales de la zona del Tuito y pasando por haciendas ubicadas en pueblos mágicos de Jalisco como San Sebastián del Oeste, Mascota y Talpa de Allende son los puntos que componen a la Ruta de la Raicilla.

¿Cómo se hace la raicilla?

El proceso de elaboración de la raicilla es un camino lento y puede llegar a durar más de 10 años para que una persona le dé un trago a su raicilla. Don Lalín, un productor de raicilla de San Sebastián del Oeste, le cuenta a Menú que para que un agave crezca y esté maduro para hacer este destilado se necesitan alrededor de siete años.

"La raicilla está creciendo tanto que nosotros hace cinco años no pensábamos en hacer plantaciones de agave silvestre, pero ahorita ya todos los productores raicilleros tenemos cultivo de agave para ayudar al ecosistema".

Luego a ese tiempo se le añade el cocido, la destilación, la jimada, la fermentación y otros pasos para fabricar esta bebida derivada del agave. El primer paso es la jimación, aquí los "jimadores" usan hachas o machetes y mucha fuerza para cortar las pencas con el fin de tener la "piña" del agave.

El segundo paso corresponde a lo horneada, en un horno bajo la tierra de forma cónica rodeado de ladrillo. En el interior del horno se agrega piedra volcánica, leña y el agave, luego se tapa por 72 horas para su cocimiento. Este paso puede ser diferente, según la zona donde se haga la raicilla, en la parte de la sierra se usa un horno de mampostería para cocer el agave.

El tercer paso corresponde al majado y es quizá uno de los más pesados, pues necesita de gran fuerza física. Las piñas se colocan en una especie de canoas hechas con troncos de árboles y con ayuda de mazos de madera se comienza a golpear la piña hasta que se desintegre por completo o quede "machacado". Las personas pueden tardar hasta 10 horas en esta actividad.

El cuarto paso es la fermentación aquí las piñas majadas se ponen en unos contenedores para que las levaduras hagan su trabajo, se dejan en reposo entre 10 a 16 días. Aquí es importante que ninguna bacteria mala contamine la mezcla, ya que, esto haría que se eche a perder toda la producción.

El quinto y último paso es la destilación, en la raicilla se destila dos veces el líquido, la primera es en un alambique de cobre o acero, la segunda se hace con un proceso milenario donde se ocupa un alambique filipino y se deja destilando por 24 horas. Al final se puede ver como corre la raicilla caliente lista para beberse.

1. Cuatro generaciones de maestros raicilleros en Hacienda el Divisadero

Nuestra aventura inició en Hacienda el Divisadero, en el municipio de Cabo Corriente, allí nos recibió Jorge Luis Carbajal Diaz junto a su familia y su tío el maestro raicillero el señor Santiago Diaz. En ese lado del Tuito la producción de Raicilla es artesanal y conlleva un legado familiar, pues de acuerdo con Jorge y Santiago su tatarabuelo fue pionero en la elaboración de este destilado.

A finales de los 90`s la hacienda se renovó para retomar la tradición raicillera de la familia. En la actualidad Hacienda el Divisadero ha ganado algunos premios con su destilado, entre los galardones se encuentra la medalla de oro en el Top World Spirit Awards, un reconocimiento que sin duda es una oportunidad para voltear a ver esta bebida.

La raicilla que producen en esta hacienda recibe el nombre de "Raicilla Hacienda El Divisadero" aquí te sorprenden con deliciosos cócteles. "Dulce frescura" es de los más famosos pues combina el cítrico de la piña, con la frescura de la albahaca, un toque ácido de limón y lo picosito del jengibre para resaltar los sabores de la raicilla.

Hacienda el Divisadero

Dirección: Camino Tuito a Chacala km9 Las Guasimas, 48400 El Tuito, Jal.

Teléfono: 322 227 5903

Correo electrónico: jorgeluis@haciendaeldivisadero.com

2. Raicilla y café en Hacienda Don Lalín

A una hora de Puerto Vallarta en el Pueblo Mágico de San Sebastián del Oeste se encuentra la "Hacienda Don Lalín", en este lugar nos recibió el famoso "Don Lalín" como lo conocen sus amigos, es un hombre originario de Delicias, Chihuahua que se enamoró de la raicilla y ahora se dedica a producir Secreto del Oeste, su raicilla.

Don Lalín nos mostró su amor por esta bebida derivada del agave y nos enseñó cómo se hace la raicilla de la sierra. "Para hacer este destilado se utiliza el agave maximiliana y inaequidens" de vez en cuando Don Lalín hace ensambles en donde incorpora agave angustifolia en sus espirituosos.

La raicilla de Don Lalín destaca por ser un producto estudiando en donde por más de 13 años los terrenos de cultivo de los agaves se han puesto a disposición de agrónomos de la Universidad de Chapingo para cuidar el suelo, el agave y las plantaciones de café que se tienen. Estas últimas afectan el sabor tanto del café como de la raicilla dando notas herbáceas y ahumadas en ambas bebidas.

Hacienda Don Lalín

Dirección: Jal 544 99, La Estancia, 46995 San Sebastián Del O, San Sebastián del Oeste 46995 México

Teléfono: 322 377 6156

FB: @DonLalin20

3. Degustación sensorial en Jardín Nebulosa

En nuestro recorrido por San Sebastián del Oeste pasamos a Jardín Nebulosa, un espacio que te transporta a un lugar tropical en medio de las montañas. Allí el mixólogo León D. Javi nos presentó la raicilla de la casa Ninfa, un espirituoso que destaca por su aroma floral, herbal.

La experiencia en Jardín Nebulosa consistió en hacer un maridaje para estimular los sentidos y acercarnos a la raicilla de una manera diferente. León como primer acercamiento nos animó a degustar un trago de raicilla con un trozo de alguna fruta ácida, pero no las típicas, probamos carambolo, kiwi, toronja y manzana verde con un poco de sal de gusano.

Luego vino la parte dulce y acompañamos esta raicilla con un poco de miel de gerbera hecha con las flores que crecen en el lugar después comimos un chocolate con chapulines. Todos estos elementos intensificaban o suavizaban el sabor de la raicilla incluso hasta el perfume era más notorio con algunas frutas.

Jardín Nebulosa

Dirección: Gral. Aguirre 46990 municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco.

Teléfono: 322 150 5451

Correo electrónico: rp@proyectonebulosa.com

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