Dante Liporace, imperdible: su rivalidad con Francis Mallman, su charla con Alberto Fernández y una de James Bond con Trump

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Dante Liporace en la barra de Molusca, su nuevo restaurante en Pinamar
Tomás Cuesta

Dante Liporace tiene 44 años pero anécdotas como si hubiera vivido 100. Frontal, disruptivo e incómodo para muchos, el chef argentino que creó Tarquino y llegó a la tapa de The New York Times no tiene “pelos en la lengua”. Habla despojado del qué dirán.

Una pizca de su estilo filoso: “Pinamar es un lugar ideal para que venga Francis [Mallman]. Con todo el bosque que hay te lo deforesta en dos minutos”, ironiza. Su rivalidad con otros reconocidos chefs no es nueva, pero ahora contará más.

Está sentado en el interior de Molusca cuando recibe a LA NACION. Es su nuevo bebé, el restaurante que funciona dentro del hotel Playas, en Avenida Bunge. Hace dos meses lo abrió en Buenos Aires y convencido por el intendente Martín Yeza lo trajo a la costa.

Ceviche de langostinos realizado por Dante Liporace en Molusca, Pinamar
Tomás Cuesta


Ceviche de langostinos realizado por Dante Liporace en Molusca, Pinamar (Tomás Cuesta/)

El fundador de Mercado de Liniers, uno de los lugares emblemáticos de la alta cocina porteña, no estaba del todo seguro de la viabilidad del proyecto. “No había un tour gastronómico como en Mar del Plata, pero la verdad es que lo trajimos y se abrieron varios y muy buenos, como Niño Gordo”, explica.

Discípulo del catalán Ferrán Adrià, el “Dalí” de la cocina -como él mismo lo llama y con quien trabajó-, Liporace prepara un ceviche de langostinos para que este medio vea su talento y lo hace en cinco minutos.

Molusca Pinamar no es sólo pescados. Dice que intentó no ser tan radical con la carta, porque hay un público que demanda otras cosas. Con lo que sí es tajante es con lo que llama “delitos”. “Un bife cocido es un delito”, afirma. Y vaya si lo sabrán alguno de los ministros de Mauricio Macri que se lo pidieron durante los cuatro años que estuvo a cargo de la cocina de la Casa Rosada.

Lo recuerda bien porque uno de esos ministros -no dice el nombre- se encaprichó y puso el grito en el cielo. Lo convirtió en una cuestión de Estado. Y Liporace recibió un llamado: “El ministro lo quiere bien cocido ¿por qué no se lo hacés?”, le preguntó un intermediario. “Porque acá a cargo de la cocina estoy yo, para eso me contrataron, sino que contraten a otro. La carne no se come bien cocida, se come jugosa, o a punto. Si quiere bien cocido le hago otra cosa” , se plantó.

No tuvo consecuencias. Había hecho las cosas bien. En los primeros tres meses de su paso por la Rosada hizo de la cocina de la casa de gobierno una profesional. El lugar pasó de alimentar a 100 personas a alimentar a casi 1000. Les hizo un lugar a los granaderos. “¿Podés creer que comían en el sótano cuando llegué? Son los granaderos loco, yo me crié con ellos como héroes. Les hicimos un horario para que comieran antes ahí”, agrega.

Dante Liporace en la cocina de Molusca Pinamar
Tomás Cuesta


Dante Liporace en la cocina de Molusca Pinamar (Tomás Cuesta/)

No cuenta mucho de Macri, porque en realidad no tiene demasiado para decir. “Siempre buena onda, me lo debo haber cruzado 20 veces, pero no es que tenía una relación de sentarme a charlar”, agrega. Sí se acuerda y bien de dos momentos en su paso como chef de la Rosada. Uno cuando de un día para el otro le avisaron que tenía que cocinarle a Barack Obama y el otro, durante la cumbre del G20, cuando con Donald Trump vivió una anécdota de James Bond.

“A Trump le hicimos el desayuno. Vino un miembro de su equipo y probó todo (ríe), si estaba envenenado se moría él. Y al final no comió nada nuestro Trump. El tipo que estaba con él sacó una valija que era alucinante, donde tenían todo: el café, el agua y todo lo que Trump quería”, cuenta.

Con Obama fue todo más ameno. Eso sí: tuvo que correr. La primera vez cuando a las 12 de la noche le sonó el teléfono y le avisaron que tenía que cocinar para el presidente de Estados Unidos al día siguiente. La otra, cuando Obama pidió un mate. “Tuve que pedirle a uno que fuera a comprar uno para darle, se tomó tres mates, bien para alguien que no está acostumbrado”, agrega.

“Sabía que a Obama no le gustaba mucho la carne, porque lo googleé al pibe. Ví que le gustaban los cítricos. Le preparé un arroz cítrico, y repitió el plato”, comenta.

Liporace cree que ese fue el momento bisagra para que su estadía en la Rosada se estirara por los cuatro años de Cambiemos. Cuando llegó Alberto Fernández le propusieron quedarse. “Tuve una charla con él. Muy amable. Me dijo que en la cocina se quedaran tranquilos, que él iba a mantener todo”, precisa. Pero no todo funcionó como esperaba y el proyecto se abortó antes de empezar. “El problema fue con los de abajo. Uno me dijo que quería traer a uno que trabajaba en Aeroparque con él pero porque era amigo, no porque sabía cocinar. Otro me dijo que los del sindicato lo habían amenazado. El primer día, la primera medida que tomaron fue sacar el identificador de huella, que era para controlar los horarios”, rememora.

Su rivalidad con Francis Mallman y Narda Lepes

Su enojo con Mallman -a quien de todos modos respeta porque “se peló el culo”- viene de hace muchos años. “Yo recién volvía de Europa y abro un restaurante que se llamaba Moreno. Tuvo buena prensa. Pero él sacó un artículo diciendo que todos los discípulos de Ferrán Adrià le parecían unos estúpidos”, cuenta. Y agrega: “Le respondí: dije que ni el perro de Mallman se acercaba a comer lo que él hacía”.

Otra de sus rivalidades es con Narda Lepes. “Yo nunca usaría una mesa del hambre para sacar provecho. Me parece berretísimo”, afirma.

Para Dante hay muchos cocineros de renombre que “venden humo”. Sí le parece interesante qué, a pesar de las diferencias, haya programas de cocina porque eso incentiva a los jóvenes. “Eso sí, tienen que saber que no es que salen de estudiar para chefs y ya son famosos. Hay que pelarse”, afirma.

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