Cruz Miguel Ortíz Cuadra, el gran historiador de la gastronomía puertorriqueña, fallece a los 67 años

Cruz Miguel Ortíz Cuadra, historiador de la alimentación que, como principal experto en la gastronomía de Puerto Rico, trató de definir el carácter culinario de la isla y educar al mundo sobre él, falleció el 8 de marzo en San Juan de Puerto Rico. Tenía 67 años.

Su hermano Carlos Ortíz Cuadra confirmó el fallecimiento, en un hospital. Dijo que Ortíz Cuadra tuvo hacía poco un infarto al miocardio, y que el año pasado tuvo cáncer de pulmón, que había estado en remisión.

Ortíz Cuadra empezó a interesarse por la historia de la alimentación cuando estudiaba en el Ruskin College de Oxford, Inglaterra, según Crystal Díaz, estudiante de posgrado suya en la Universidad de Puerto Rico. Al pasar por delante de un simposio sobre alimentación, decidió asistir por capricho. Los expertos hablaban de las raíces de ciertos alimentos y sus tradiciones, un tipo de discurso que nunca había oído en Puerto Rico.

Cuando regresó a la isla para completar su doctorado en Historia en la Universidad de Puerto Rico en San Juan, decidió escribir su tesis sobre los ingredientes básicos de la gastronomía del territorio.

Ese informe acabó siendo la base de uno de los libros más importantes sobre la gastronomía de la isla: “Puerto Rico en la olla: ¿somos aún lo que comimos”, publicado en español en 2006 y en inglés en 2013. Ese libro, que aportaba el contexto político y económico a la producción y el consumo de determinados alimentos, se convirtió en una de las fuentes principales sobre las raíces de la comida puertorriqueña.

“En aquella época, todo lo relacionado con la alimentación era cosa de mujeres”, comentó Díaz, y añadió que la gente no entendía “el valor que la historia de la alimentación puede tener en nuestra sociedad”.

A través de sus libros, pódcasts, conferencias y docencia universitaria, Ortíz Cuadra se convirtió en el rostro de la historia alimentaria de la isla.

Su último libro es “De los plátanos de Oller a los food trucks: comida, alimentación y cocina puertorriqueña en ensayos y recetas”, publicado en español en 2020.

Ayudó a encabezar un exitoso proyecto para que el cerdo asado fuera declarado parte del patrimonio gastronómico de la isla, relató Díaz, el cual derivó en la creación del primer y único programa de certificación en patrimonio gastronómico puertorriqueño, que contó con el apoyo del Centro de Estudios Avanzados de Puerto Rico.

Las investigaciones de Ortíz Cuadra a menudo revelaban hechos poco conocidos que llevaban a reconsiderar ciertos supuestos culinarios. Por ejemplo, narró Díaz, en su última investigación descubrió que los colonizadores españoles de la isla no distinguían entre plátanos y plátanos machos, lo que significa que en realidad se desconoce cuál llegó primero a América.

Según su hermano Carlos, Ortíz Cuadra creció apreciando desde pequeño la comida. Cuando su madre cocinaba, llamaba a sus hijos para que aprendieran sus recetas de platos clásicos puertorriqueños como el arroz con pollo.

“Fue algo que le dio ese interés para su futuro”, dijo Carlos Ortíz Cuadra.

Las actividades familiares giraban en torno a la comida, especialmente la cocina de Ortíz Cuadra, relata su hermano. Su cocina era muy parecida a la de su madre, pero también se interesaba por la cocina española.

“Cuando nos invitaba a su casa, era una invitación a comer bien”, afirmó Carlos Ortíz Cuadra.

Cruz Miguel Ortíz Cuadra nació el 9 de junio de 1955 en Fort Benning, Georgia, donde su padre, Humberto Ortíz Gordils, estaba en el Ejército. La familia regresó a Puerto Rico en 1957, y Ortíz Gordils se convirtió más tarde en abogado. Su madre, Providencia Cuadra García, era ama de casa.

Le sobreviven su esposa, Anita González; tres hermanos, Carlos, Humberto y Geraldo; y dos hermanas, Vanessa y María Carolina Ortíz Cuadra.

Ortíz Cuadra era profesor de humanidades, con especialización en alimentación, en la Universidad de Puerto Rico y se había jubilado recientemente. Fue mentor de estudiantes y chefs y era conocido por poner sus investigaciones sobre alimentación a disposición de cualquiera que se lo pidiera.

También escribió sobre la historia culinaria de la isla para 80 Grados, una publicación en línea, donde hace poco utilizó el cliché español “tan sencillo como el arroz con frijoles” como punto de partida para hablar de la historia del platillo y explicar por qué prepararlo correctamente puede ser muy complicado.

Una vez escribió un artículo sobre la historia de los camiones de comida en Puerto Rico, explicando cómo los autoproclamados “foodies” y la historia culinaria disponible en línea contribuyeron al crecimiento de estos camiones en la isla.

Sus libros e investigaciones han servido para encontrar soluciones a la inseguridad alimentaria de Puerto Rico, derivada de la dependencia de la isla de los productos importados. Trabajó en un proyecto para ayudar a identificar ingredientes autóctonos y naturalizados con el fin de preservarlos y propagarlos. Los chefs utilizan su trabajo sobre los ingredientes puertorriqueños para confeccionar sus menús y para que su personal explique los platillos.

No solo impartió el programa de certificación de historia culinaria puertorriqueña; también ayudó a sus antiguos alumnos a crear proyectos que ayudaran a llevar a la isla a la independencia alimentaria. Además, mantenía estrechas relaciones con restauradores, chefs, tiendas familiares, agricultores y cocineros caseros.

“No había otro académico o mentor que hiciera ese tipo de trabajo educativo, más bien pedagógico”, dijo Mónica Ocasio Vega, estudiante de doctorado de la Universidad de Texas en Austin que lo adoptó como mentor.

c.2023 The New York Times Company