Conoce los ingredientes y diferencias entre el chorizo rojo y verde

CIUDAD DE MÉXICO, junio 16 (EL UNIVERSAL).- La longaniza y el chorizo son embutidos que solemos comer en distintos guisos y recetas, por ello te diremos cuáles son los ingredientes de dos de las presentaciones más conocidas.

Aunque este alimento es procedente de España poco a poco se fue convirtiendo en un embutido con distintos ingredientes y modos de preparación que varían según la cultura gastronómica de cada país, en México, tanto la longaniza roja como la verde son realizados con ingredientes que caracterizan la comida mexicana. Ambos productos se elaboran con el mismo método de preparación con base de carne picada de cerdo o res embutida en una tripa de cerdo, sin embargo las diferencias en la selección de sus ingredientes en combinación con la carne las hacen especiales al otorgarles sabores, colores y aromas distintos.

De acuerdo con un artículo publicado en la revista especializada de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el chorizo y longaniza son embutidos de carne cruda curada, generalmente de una mezcla de carne de cerdo picada que puede ser combinada con carne de res, ambas longanizas, tanto verde como la roja, son preparadas con especias y aditivos. Dicha preparación de carne se almacena en tripas naturales o artificiales. Ahora bien el artículo explica que la longaniza o chorizo verde pueden ser elaborados de manera artesanal o industrial.

Aunque existe una variedad de chorizos y longanizas en México, el chorizo verde obtiene este característico color porque se realiza con una mezcla de distintos vegetales como espinaca, pimientos verdes, cilantro y perejil, los cuales también le aportan el sabor distinto al embutido.

Además el sitio en inglés Meats and Sausages menciona que el chorizo verde es un producto originario de Toluca, que contiene otros ingredientes como sal, chile poblano, chile serrano, pimienta, tomate verde, ajo, comino y vinagre. El método de preparación de este embutido es similar al rojo: comienza con la mezcla de los ingredientes y se combina con la carne picada, luego se mete en las tripas y se refrigera.

En el caso de la presentación roja, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) realizó un compilado de algunos embutidos de este tipo, los cuales son preparados con carne de cerdo picada revuelta en sal, especias y nitrato de potasio dentro de una tripa de cerdo natural o artificial según sea artesanal o industrial.

La FAO también apunta que este embutido puede contener grasa de cerdo, chiles picantes, cebolla, cilantro, pimienta blanca, laurel, orégano y vinagre. Asimismo la organización expone que la elaboración tradicional de este producto requiere de un secado y ahumado de la carne para evitar el crecimiento de microorganismos.

Aunado a la preparación de este embutido, un archivo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) sobre la elaboración de productos cárnicos detalla que la longaniza y el chorizo rojo en México suele ser preparado con chile guajillo en polvo o molido, orégano, comino, pimentón, ajo, clavo y sal.