Comer huesos, el último tabú roto en un restaurante

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En el mundo de la gastronomía actual, el cielo es el límite. Son legión los foodies a la caza de la última experiencia culinaria y cada vez es más difícil sorprenderles, pero siempre hay margen para sacarse un último as de la manga. Y de paso, remover alguno de los últimos tabúes en el apartado de lo que se puede (y lo que no se puede comer). Un ejemplo es lo que hacen en el lujoso restaurante chino Hutong de Madrid y que va de la mano de su receta de pato laqueado estilo Pekín. Se sirve con sus correspondientes crepes, son su salsa hoisin, con su piel crujientita y con... sus huesos.

Los huesos de pato, rebozados, con pimienta y sal, que se sirven en Hutong. Foto: Hutong
Los huesos de pato, rebozados, con pimienta y sal, que se sirven en Hutong. Foto: Hutong

Sí, sí, los huesos, rebozados y salteados con pimienta y sal, porque están bien tiernos tras un prolongado tiempo de cocción, pero con un toque crujiente y el resultado es más que sorprendente. Para disfrutarlos en este restaurante, solo hay que pedirlos junto con el pato y los sirven como si de un segundo vuelco se tratara. En Hutong nos explican que "es una tradición en la cocina china" y que siempre se los sirven a los clientes chinos. Con los españoles, sin embargo, la cosa no es tan sencilla, cuentan: "Se los ofrecemos pero la verdad es que no todos se animan".

Pero, ¿cuál es la clave para que esos huesos se puedan comer así, como si se tratara de pipas? "El pato se cocina durante varias horas, por lo que tan solo hay que trocearlos, rebozarlos y saltearlos. La gracia se la dan la sal y pimienta que les añadimos. Hay que tener en cuenta que el hueso en sí tampoco tiene un sabor marcado".

En el tuétano, lo que nos comemos es la médula ósea. Foto: Getty Creative
En el tuétano, lo que nos comemos es la médula ósea. Foto: Getty Creative

Lo cierto es que el pato con el que trabajan en Hutong tampoco es un animal demasiado pequeño (su peso oscila entre los 2,2 y 2,4 kilos), por lo que tampoco se trata de huesecillos, sino de huesos ya con un porte importante. "Al masticarlos se deshacen", recalcan en Hutong, que añaden que también se pueden tomar en sopa o con salsa picante. Por si alguien se lo pregunta, en China no solo se comen los huesos de pato, sino también los de "cerdo, cordero, cabra, pollo, buey...", según nos comentan en Hutong. Que cada uno se imagine el momento como prefiera...

Lo cierto es que es muy difícil encontrar parangón con esta costumbre en nuestros lares. Hace años, el chef Roberto Ruiz, del restaurante mexicano PuntoMX (Madrid), el primer mexicano en europa en lograr una estrella Michelin, puso de moda comer el tuétano del hueso de vaca. La diferencia, claro está, es que aquí el hueso no se come, sino que lo que se trata de la médula ósea del animal. Tal y como reconocía Ruiz en aquella época, "empecé a servirlo y se convirtió en un éxito inmediatamente. El carnicero pasó de regalarme los huesos a cobrármelos, porque sabía que era uno de los platos que más llamaban la atención en Punto MX". No era el primero, en muchos bistrós franceses es un aperitivo clásico, pero si que fue el encargado de volver a ponerlo de moda y servir de ejemplo para muchos restaurantes de alta cocina, que lo abrazaron inmediatamente.

La oreja en salsa gallega. Foto: Getty Creative
La oreja en salsa gallega. Foto: Getty Creative

Otra tradición 'huesera' tendría conexión con la casquería. Comer oreja, patas (en los callos) o manitas de cerdo supone tener una cierta resistencia a ese crec-crec que puede venir dado por la presencia de pequeños cartílagos. Efectivamente, no se trata de huesos, sino de sus versiones menos resistentes al mordisco, por lo que mucha gente se los come sin rechistar. A otros, sin embargo, no les hacen tanta gracia.

Hemos identificado otros dos momentos culinarios en los que los huesos se pueden comer. Un ejemplo son las codornices, el único ave en el que su tamaño permite que los huesos pasen relativamente inadvertidos. Otro son las ancas de rana: servidor se ha comido los huesecillos más de una vez al encontrarlas fritas y rebozadas como aperitivo. Si están bien hechas, se pueden tomar sin ningún problema debido a su pequeño tamaño.

Y, finalmente y aunque no tiene nada que ver, hay que recordar que también es costumbre comerse las sardinas de pescados como las sardinillas o los boquerones. El cocinero Nino Redruello preparaba en su restaurante Fismuler (Madrid y Barcelona) una tortilla abierta en la que introducía espinas de sardinas fritas. Y estaba deliciosa. Y por ir más allá, hay quien presenta el pescado entero frito para que se coma de cabeza a cola, espinas incluidas (pero también cabeza). Un ejemplo es el cabracho frito que los hermanos Manzano sirven en sus locales Gloria (Gijón y Oviedo). El resultado es brutal y se come con la mano, como si de un aperitivo se tratara. Así que quizá lo de comerse los huesos del pato, al final, no tenga por qué parecernos tan raro... 

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