Cocina tradicional, respuesta para quien quiera saber sobre su origen

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CIUDAD DE MÉXICO, septiembre 27 (EL UNIVERSAL).- Sabemos que México está hecho de sucesos, de historia, leyendas, amor, tradición, sabores, colores y, sobre todo, de gastronomía. Una gastronomía que ha perdurado por miles de años, se ha perfeccionado y adaptado a nuestros lugares, tiempos y de la gente que la hace parte de su vida diaria.

Más allá de ser uno de los países más ricos en platillos, somos productores de nuestras propias cosechas, somos hijas e hijos del maíz, del frijol y del campo que nos rodea. Todo esto se ha logrado reflejar a través de nuestra gente del campo, de esas personas que viven en las zonas rurales del país y que su trabajo es con y para la tierra.

El Festival ¡Viva México en Xochimilco!, cumplió 10 años de transmitir y compartir un poco de la gastronomía, cultura y artesanía a través de conversatorios con expertos en estos temas. En esta segunda edición virtual se presentaron diversas actividades para difundir nuestras raíces, como fue el caso de Resiliencia alimentaria y cocina tradicional.

En este conversatorio se contó con la participación de Tihui Campos Ortiz, Directora de Cultura Alimentaria de la Dirección General de Cultura Populares, Indígenas y Urbanas (DGCPIU), de Irad Santacruz, embajador de la cocina tlaxcalteca y como moderador el chef Abel Hernández, Director gastronómico de Spice Mx.

En nuestro país se convive con la tradición y armonía entre pueblos y ciudades, así como también somos un pueblo histórico que ha vivido de la resiliencia en todas las maneras posibles. Tenemos toda una historia que compartir, se tiene que hablar de nuestra cultura e identidad desde el corazón de nuestras raíces: la cocina tradicional.

La directora Tihui Campos habló de la importancia que tienen los pueblos originarios y la labor de campo como trabajo, ella menciona que cuando se habla de cocina tradicional muchos no tienen la noción de que se trata de una forma de vida, de un proceso que viene de generación en generación donde las y los cocineros del campo van más allá de preparar alimentos "tradicionales". Ellos mismos producen sus propios alimentos, hacen rituales, les hablan y cantan.

Son personas que saben y entienden que el amor del alimento viene desde la madre tierra y no de la preparación o "emplatado". Hace 60 años atrás, casi el 80 por ciento de la población en México vivía y trabajaba del campo y solo el 20 por ciento eran los que radicaban en la ciudad, ahora el panorama es distinto, puesto que ahora solo ese 20% es el que se encarga de sostener toda la gastronomía mexicana.

A veces no se le da el reconocimiento que necesitan las y los cocineros tradicionales, pensamos que sus técnicas son muy "antiguas" y que deben actualizarse a las nuevas tendencias, pero la realidad es que gracias a ellos poco a poco la cocina y las personas están regresando a sus orígenes, a sus sabores y tradiciones, a conocer productos nacionales y tradicionales.

La cocina, un laboratorio de adaptación

Por otro lado, Irad Santacruz nos explica que la resiliencia ha estado presente desde tiempos inmemoriales, desde que llegaron los europeos y trajeron nuevas técnicas y alimentos, una época de contacto "donde nos tuvimos que adaptar a lo que desconocíamos". Considera que esta invisibilidad la han vivido más las y los tlaxcaltecas y, sobre todo, la gastronomía y tradición. "Hasta hoy en día hemos sufrido ataques de que si existimos, que sí la comida de Tlaxcala existe o si somos los traidores en la historia".

Esto ha generado brechas de desinformación, ha alejado a generaciones que podrían entender o conocer más la cocina tradicional tlaxcalteca. También menciona Santacruz que lo rural y urbano van de la mano, están unidos aunque no parezca.

Casi el 85 por ciento de las personas que viven en el campo son adultos mayores, son personas que tienen años de conocer cada alimento, cada siembra y es sumamente importante que no se pierda su sabiduría y todos sus saberes. Se necesita invitar a las personas a conocer y hacer una lucha pacífica de resistencia por la alimentación.

El comer sí se puede considerar un acto político, porque está en nosotros mismos decidir qué queremos comer, con quién, cómo lo hacemos y por qué compramos eso. Lo que nos puede llevar a formar vínculos con las personas que nos dan estos alimentos o productos, saber y preguntar, ¿quién está detrás de nuestra alimentación?

Todas estas dudas y cuestiones que han surgido a raíz de nuestra alimentación, han permitido que las nuevas generaciones conozcan y se acerquen un poco más a la tradición de sus papás, abuelas y generaciones pasadas.

Regresar a las tradiciones

Con el boom de la alimentación eco friendly, vegana, etcétera, ha logrado que jóvenes distingan los diferentes tipos de maíces, que no solo tomen mezcal o bebidas tradicionales típicas, sino que se atrevan a consumir y probar otras como el pulque. Todo eso siempre ha estado ahí, siempre ha existido en las comunidades, pero esta actividad permite el rescate propio que debe hacer cada persona.

Y, sobre todo, darles visibilidad a las mujeres del campo, a ese grupo que ha sacado adelante a sus propias familias, lleva la tradición del sabor a sus generaciones y sigue presente en la elaboración de los alimentos y de la siembra. Porque la cocina tradicional no solo es comida, también nos cuenta historias, amor, leyendas, son ese espacio de convivencia que ha perdurado por décadas.

Irad Santacruz menciona que la cocina siempre ha sido el corazón del hogar, es un espacio donde se contaban los chismes, se regañaba, donde las mujeres se reunían para hablar y transmitir conocimientos, era ese espacio íntimo de cada familia. Una de las dudas más importantes en torno a la charla fue, ¿cómo incluir la tradición en nuestra vida cotidiana? ¿Cómo hacer que sea visible la gente del campo más allá de darle difusión?

Tihui Campos mencionó que el proyecto de la DGCPIU desde hace tres años es difundir la gran diversidad de culturas alimentarias que existen en nuestro país, ir desde Chiapas hasta todos los Estados del país. Así como empezar a cuestionar a cada persona, ¿qué es la cocina?, ¿para qué y por quién? Para entender desde uno mismo la cultura de nuestros pueblos.

Uno de los proyectos de difusión que logró un alcance mayor para la cocina tradicional, fue el concurso ¿A qué sabe la patria? Toda la gente que concursó respondió con sus recetas tradicionales, y la labor de Tihui era escucharles y saber en dónde estaban los problemas para tomarse en cuenta.

Con esto se logró observar que el racismo siempre estuvo presente y más el: racismo alimentario, donde se presentó que muchos alimentos no eran considerados por su historia, por las personas que formaban parte o era ignorada la variedad de estos, como el caso del maíz blanco, habiendo muchas variedades siempre se considera al primero.

Gracias a esto se mostraron los problemas que existían, lo que logró que formará parte de una política pública y darle un seguimiento. Tihui Campos mencionó que Google y otras entidades públicas se unieron para ayudar y beneficiar a las comunidades para difundir sus recetas y tradiciones, como fue el caso del próximo Museo del Maíz, donde difundirá la diversidad de cada uno, abierto a partir del 30 de septiembre del año en curso

¿Educar para cambiar?

Irad Santacruz mencionó: "Debemos informar para educar y educar para cambiar, si no hay información disponible no podemos educar a las personas. Debe haber información suficiente y necesaria, pero no solo la de internet, sino información accesible y digerible para todos y todas, que esté disponible en todas las lenguas maternas que pueden existir en nuestro país multidiverso".

Algo erróneo que sucede con las personas que saben o practican la cocina, es que muchos llegan a los pueblos y quieren enseñar a las comunidades, quieren imponer, decir que está bien o mal cuando no debe ser así, es necesario llegar con el paladar vacío, desaprender todo lo que se sabe para aprender con ellos y entender el porqué lo hacen y con qué.

En general, nuestra cocina tradicional mexicana alberga sabores, aromas, texturas, resiliencia, lágrimas, amor, esfuerzo y personas que viven en el campo, que nos dan y brindan un poco de sus secretos que albergan. Este conversatorio permitió conocer a fondo el detrás de la marginación que se vive en la cocina.

Las nuevas tendencias culinarias han logrado ampliar el panorama de cada persona en cuanto a la gastronomía mexicana, pero en muchos casos no se refleja la pureza ni las técnicas empleadas, los sabores no son los mismos ni la preparación. Es por ello que, se necesita acercar la ciudad al campo, de no ponerle una barrera territorial a nuestra cultura y tradición.

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