Cuando las chuletas de cordero se encuentran con la lechuga

En el verano, hay algunas noches que son tan húmedas y calurosas que lo único que soporto comer es un plato enorme de ensalada lechugosa. Y todo este mes de agosto ha habido ese tipo de noches, un atardecer pegajoso tras otro.

Pero en lo que debió haber sido nuestra milésima ensalada, algo tenía que cambiar. Sin duda, un bonche de lechuga romana con un par de chuletitas añadidas no dejaría de ser una ensalada, siempre y cuando se mantenga el equilibrio entre la carne y la lechuga a favor de la hortaliza.

Me gusta pensar que el resultado es una especie de ensalada: carnosa y llenadora, pero de todos modos fresca y ligera como para una velada de verano.

Puedes usar cualquier tipo de chuleta en esta receta, pero los cortes más costosos como la chuleta de aguja o lomo serán menos grasos que las chuletas de hombro, que suelen tener más grasa y cartílago. (Lo digo con todo mi amor por la grasa y el cartílago.) Cocinar las chuletas de hombro a término medio ayuda a caramelizar la grasa y suavizar la carne, sin desjugarlas; las chuletas de aguja o lomo pueden estar al término que prefieras

Si decidiste invertir en un buen corte de cordero, la regla general es no marinarlo antes. Un poco de sal es todo lo que necesitas para que resalte su esencia proteica y mineral.

Dicho esto, nunca me he encontrado con una chuleta de cordero que no mejorara con un poco de ajo y hierbas. Ambos se usan con liberalidad en esta pasta de condimento, que unto en las chuletas unos 30 minutos antes de asar, o el día antes si es que planeé con anticipación.

Esa pasta de hierbas también tiene otra función. Después de untarle un poco al cordero, el resto se mezcla con mayonesa y suero de mantequilla, para volverse un aderezo cremoso tipo “ranch” excelente para este tipo de ensalada.

Los corazones de lechuga romana son un contraste fresco para los jugos salados y ahumados de la carne. Pero otras lechugas orejonas y la arúgula también son dignas de esta ensalada, aunque de una manera más suave y menos crujiente.

Pero, para ser sinceros, cuando tienes unas tiernas chuletas de cordero y un aderezo “ranch” hecho en casa en un mismo platillo, a cualquier vegetal le daría gusto unirse a la fiesta, ya sean tomates, calabacita a las brasas o unas cuantas rebanadas de pepino o rábano. También puedes probarlos todos y omitir la chuleta. Tendrás muchas oportunidades mientras el sol de agosto siga en su apogeo.

—Receta; Chuletas de cordero asadas con lechuga y aderezo ‘ranch’

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 40 minutos, más el marinado

4 cebolletas, partes blancas y verdes, en rodajas finas, y más para servir

1/3 de taza de hojas de albahaca fresca, bien llenas

3 cucharadas llenas de menta, eneldo, cilantro o una combinación de estos

2 cucharadas llenas de perejil picado

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y más según sea necesario

Sal kosher y pimienta negra recién molida

3 dientes de ajo, finamente rallados o machacados hasta formar una pasta

2 cucharaditas de salsa inglesa

3/4 de taza de mayonesa

1/2 taza de suero de mantequilla, o usa 1/4 de taza de leche y yogur natural.

1 limón, cortado en rodajas

1 kilogramo de chuletas de cordero con hueso, de aproximadamente 2,5 centímetros de grosor (cualquier corte)

Corazones de lechuga romana, hojas grandes desgarradas y las pequeñas enteras, para servir

Rábanos en rodajas, para servir

Preparación

1. En una licuadora o mini procesador de alimentos, combina la mitad de las cebolletas, las hierbas, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y mucha pimienta. Mezcla hasta obtener una pasta espesa, raspando los lados de la licuadora con una espátula según sea necesario. (No es mucho líquido, así que tal vez tengas que parar la licuadora unas cuantas veces para raspar los lados).

2. Transfiere 2 1/2 cucharadas de la mezcla de hierbas a un pequeño tazón. Mezcla unos dos tercios del ajo rallado (2 dientes) y la sala inglesa, y déjalo a un lado.

3. En la licuadora, agrega el ajo restante, la mayonesa, el suero de mantequilla y el jugo de una rodaja de limón, y hazlo puré hasta que la mezcla esté bien suave. Prueba y añade más sal y jugo de limón, según sea necesario. Guarda el aderezo en el refrigerador hasta el momento de servirlo.

4. Sazona las chuletas de cordero con sal y luego úntales la pasta de hierbas reservada. Refrigera las chuletas durante al menos 30 minutos o toda la noche.

5. (Si usas la salamandra, coloca una rejilla a 10 centímetros de la fuente de calor y calienta la rejilla a temperatura alta). Rocía las chuletas con un poco de aceite, luego asa a las brasas o en la salamandra hasta que estén hechas al gusto, de 2 a 5 minutos por cada lado para término medio.

6. Para servir, pon los corazones de lechuga en un plato, vierte el aderezo “ranch” encima, y cubre con rábanos y cebolleta en rodajas. Sirve junto con las chuletas de cordero, más aderezo y gajos de limón a un lado.

© 2020 The New York Times Company