Salmón, ensalada de rúcula y fresas al vino: una cena que vale la pena celebrar

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Salmón condimentado, servido con un estofado ligero de verduras y una sencilla ensalada de rúcula, el 19 de abril de 2021. (David Malosh/The New York Times; estilista de alimentos: Simon Andrews).
Salmón condimentado, servido con un estofado ligero de verduras y una sencilla ensalada de rúcula, el 19 de abril de 2021. (David Malosh/The New York Times; estilista de alimentos: Simon Andrews).

Ahora que ya se están relajando las restricciones derivadas de la pandemia, es una gran alegría volver a reunirse con los amigos alrededor de una mesa. Después de tantos meses distanciados, una cenita es como una celebración que todos agradecemos mucho.

Un pescado puede ser una comida sabrosa para celebrar. Para ello, pensemos en el salmón salvaje, uno de los pescados predilectos en la primavera que por su sabor excepcional y su color brillante resulta ser una fácil elección. Sí, es un lujo… pero que vale mucho la pena.

Me obsesiona tanto el sabor del salmón salvaje, que lo considero como un obsequio de esta estación y ni siquiera me acerco al salmón de granja que hay por todas partes. Sin embargo, algunas personas prefieren el salmón de producción acuícola, con su sabor suave y alto contenido de grasa. (También tiene un mayor contenido de calorías). Por mera curiosidad, probé la receta de esta columna con salmón convencional de granja, salmón orgánico de granja y salmón salvaje. Tal vez yo tenía cierta predisposición, pero todas las personas que hicieron la prueba conmigo coincidieron en que la mejor opción era el salmón salvaje.

Muchos de los amantes del salmón salvaje mantienen una postura purista. Para ellos, el único condimento es la sal y quizás la pimienta. Concuerdo con ellos, pero para que sea espléndido, no es necesario que el salmón vaya por completo al natural. De hecho, una condimentación sensata que no abrume le añade interés. En este caso, la semilla de hinojo triturado, la pimienta negra gruesa y la mostaza de Dijon recubren ligeramente el pescado y ofrecen un buen contraste con el dulzor innato del salmón.

Puesto que, finalmente, estamos viendo productos de primavera en el mercado —un verdadero bálsamo para el alma tras el largo invierno de la pandemia— cociné un estofado de verduras de primavera estilo francés, o ragoût, para acompañar el salmón. Se ponen a cocer a fuego lento con mantequilla y un chorrito de agua espárragos, dos tipos de guisantes, ramilletes de coliflor y cebollines. Aunque así resulta delicioso, quise que las verduras tuvieran un poco más de intensidad. Gracias a una técnica india muy usada, puse a chisporrotear semillas de mostaza marrón y chile serrano picado en un poco de aceite y serví la mezcla sobre el estofado para darle un poco de picor que se aprecia, lo cual hace que el estofado deje de ser ordinario para ser excepcional.

Como primer tiempo, elegí una sencilla ensalada de rúcula que es una imitación de una ensalada tradicional muy popular en Suiza llamada nüsslisalat mit ei. Por lo general se hace con canónigo, pero a veces es más fácil encontrar la rúcula. En la mayor parte de las tiendas de comestibles, viene empacada y se vende como rúcula baby o rúcula “silvestre”, la cual tiene hojas dentadas. (También sirven las hojas más grandes de la rúcula de jardín, de la espinaca baby o una combinación de ambas). Sobre la ensalada se pone huevo cocido cribado, picado o rallado con los agujeros grandes de un rallador de caja. Posteriormente, encima de todo se rocía la vinagreta. La intensidad del huevo, la acidez del vinagre y la energía de las hojas se complementan de una manera armónica y vigorosa. A mí me gusta añadir también unos cuantos listones de jamón rebanado, pero eso es totalmente opcional.

Y, para terminar, un postre muy sencillo, pero fantástico: fresas en vino tinto. Se elabora mejor con fresas maduras y aromáticas, cosa que complementa los taninos del vino. Añade un poco de azúcar a las fresas y déjalas macerar en el vino durante no más de una hora para que no se pongan pastosas.

Sirve este postre en un vaso y, encima, vierte el vino impregnado de las fresas. Los biscotti de pistaches remojados en el vino resultan un estupendo maridaje. Compra biscotti de buena calidad o elabora los tuyos. Es una tarea sencilla y divertida, y te durarán hasta dos semanas en una lata hermética… si es que no se acaban antes.

Tal vez te sorprenda que sentarse con los amigos alrededor de una mesa para remojar galletas en vino haga que surjan las sonrisas fáciles y una sensación de paz y tranquilidad.

Pero así es.

Ensalada de rúcula con huevo picado y jamón curado

Rinde para cuatro porciones

Tiempo total de preparación: 15 minutos

Ingredientes: 

  • 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

  • 3 cucharadas de vinagre de vino tinto o vinagre de jerez

  • Sal kosher y pimienta negra

  • 225 gramos de rúcula (aproximadamente 4 manojos grandes), lavada y seca

  • 4 huevos cocidos (8 minutos), enfriados en agua fía y pelados

  • 8 rebanadas delgadas de jamón curado (85 gramos), opcional

Preparación

  1. Elabora la vinagreta: En un tazón pequeño, mezcla aceite de oliva y vinagre. Sazona al gusto con sal y pimienta.

  2. Divide la rúcula en cuatro platos grandes. Con los agujeros grandes de un rallador, ralla un huevo sobre el centro de cada ensalada. (Otra opción es pasar el huevo por un colador de malla abierta o picarlo a mano).

  3. Espolvorea un poco de sal en cada ensalada. Vuelve a revolver el aderezo y rocía aproximadamente 1 1/2 cucharadas sobre cada ensalada. Si le pones jamón, decora cada ensalada con dos rebanadas y sirve.

Salmón a la mostaza con estofado de verduras de primavera

Rinde para cuatro porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos

Ingredientes: 

  • 750 gramos de filete de salmón deshuesado con piel y cortado en el centro, de preferencia salvaje o de una granja sustentable

  • Sal kosher

  • 1 cucharadita de semilla de hinojo triturada grueso (usa un mortero o un molino para semillas)

  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida grueso

  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal

  • 1 un bulbo de hinojo mediano, troceado

  • 1/2 kilo de espárragos medianos cortados a una longitud de 2,5 centímetros

  • 115 gramos (más o menos una taza) de chícharos japoneses, sin las puntas y cortados transversalmente a la mitad

  • 340 gramos (más o menos una taza) de chícharos de jardín en la vaina, pelados

  • 140 gramos de coliflor, cortada en ramilletes (más o menos dos tazas)

  • 6 cebollines medianos, las partes blancas y verdes, rebanados en diagonal a una longitud de 1/2 centímetro

  • 1 cucharada de aceite de cártamo

  • 1 cucharadita de semillas de mostaza marrón

  • 1 chile serrano (o menos, según el gusto) finamente picado,

  • 1 cucharada de estragón picado

  • 2 cucharadas de perejil de hoja plana picado

Preparación

  1. Calienta el horno a 190 grados Celsius. Espolvorea un poco de sal kosher sobre el salmón por ambos lados. Coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre un plato para hornear. Espolvorea el hinojo y la pimienta negra sobre el pescado. Unta la mostaza de manera uniforme por toda la superficie. Deja que absorba los condimentos durante al menos diez minutos a temperatura ambiente.

  2. Hornea el salmón, sin tapar, de 10 a 15 minutos (dependiendo del grosor) hasta que empiecen a salir jugos blancos por los costados y la superficie. Retira del horno y deja reposar durante 5 minutos. (El salmón debe estar perfectamente cocido, pero húmedo en el centro).

  3. Mientras se cocina el salmón, haz el estofado de verduras: Coloca una olla holandesa o un sartén pesado amplio a temperatura medio alta. Derrite la mantequilla y añade el hinojo. Sazona con un poco de sal. Deja que el hinojo se cocine sin dorarse revolviendo con frecuencia hasta que esté ligeramente cocido, aproximadamente 5 minutos. Añade los espárragos, los chícharos japoneses, los chícharos pelados, la coliflor, los cebollines y una pizquita de sal. Revuelve para integrar y añade 1/4 de taza de agua. Aumenta la temperatura a alto y tapa la olla. Cuece durante cinco minutos hasta que las verduras estén suaves, crujientes y un poco cocidas (el calor que quede las cocerá más). Apaga la flama y transfiere las verduras al plato para servir.

  4. En un sartén pequeño, calienta aceite a temperatura medio alta. Cuando el aceite esté ondulante, añade las semillas de mostaza y el chile serrano y revuelve para que se integren. Cuando las semillas de mostaza comiencen a chisporrotear y reventar, vacía el contenido del sartén sobre el estofado de verduras. Espolvorea el estragón y el perejil.

  5. Para cada porción, coloca una pieza de salmón sobre un plato calentado previamente. Añade algunas verduras sobre el salmón y a su alrededor. Pon las demás verduras en la mesa.

Fresas en vino tinto

Salmón condimentado, servido con un estofado ligero de verduras y una sencilla ensalada de rúcula, el 19 de abril de 2021. (David Malosh/The New York Times; estilista de alimentos: Simon Andrews).
Salmón condimentado, servido con un estofado ligero de verduras y una sencilla ensalada de rúcula, el 19 de abril de 2021. (David Malosh/The New York Times; estilista de alimentos: Simon Andrews).

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 15 minutos más el tiempo de maceración

Preparación: 

  • 1/2 kilo de fresas, de preferencia orgánicas, desvainadas y cortadas a la mitad, o enteras si son pequeñas

  • 2 cucharadas de azúcar granulada

  • 1 cucharada de jugo de limón amarillo (de un limón pequeño)

  • 2 tazas de vino tinto seco

Preparación 

  1. Coloca las fresas en un tazón mediano. Espolvorea azúcar y el jugo de limón y agita para que se cubran.

  2. Añade el vino y déjalas macerando durante 45 minutos o hasta una hora.

  3. Con una cuchara, pon las fresas y el vino en vasos para postre amplios (o platos para sopa). Sirve a temperatura ambiente fresca.

Biscotti de pistaches

Rinde para aproximadamente 2 1/2 docenas

Tiempo total de preparación: 1 1/4 horas

Ingredientes:

  • 1/2 taza/113 gramos (una barra) de mantequilla sin sal, suavizada

  • 3/4 de taza/150 gramos de azúcar granulada

  • 2 huevos grandes

  • Ralladura de un limón amarillo grande (aproximadamente una cucharadita)

  • 1 cucharadita de extracto de almendra

  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

  • 2 tazas/250 gramos de harina común y corriente, y un poco más para el rodillo

  • 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear

  • 1/2 cucharadita de sal de mar fina

  • 3/4 de taza de pistaches enteros

Preparación:

  1. Calienta el horno a 190 grados Celsius. Coloca la mantequilla y el azúcar en el tazón de trabajo de una batidora de pedestal (o usa un tazón grande y una batidora eléctrica manual). Bate la mantequilla y el azúcar durante aproximadamente 5 minutos a velocidad alta hasta que quede tenue, ligera y esponjosa. Añade los huevos uno a la vez y mezcla bien. Añade la ralladura de limón y los extractos de almendra y vainilla.

  2. En otro tazón mediano, mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal. Añade la mezcla de la harina a la mezcla de la mantequilla a velocidad baja. Mientras se está formando la masa, añade los pistaches y mezcla hasta que se incorporen. Quedará una masa suave y pegajosa.

  3. Divide la masa en dos partes iguales. Con las manos enharinadas, forma un tronco de aproximadamente 30 centímetros de largo con cada parte. Coloca los troncos bien separados en una bandeja para hornear forrada con papel sulfurizado. (Los troncos se esparcen cuando se hornean).

  4. Hornea los troncos de 25 a 30 minutos hasta que estén firmes y un poco dorados por todas partes. Retira los troncos y, sobre una rejilla, deja que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlos. (No te apresures en este paso si no quieres correr el riesgo de que se desmoronen cuando los rebanes). Con un cuchillo de sierra, corta cuidadosamente rebanadas transversales o en diagonal. Las rebanadas más gruesas de 1,25 centímetros son más fáciles de cortar; las rebanadas más delgadas son un poco más elegantes.

  5. Coloca sobre la bandeja para hornear las rebanadas en una capa y vuelve a hornear aproximadamente durante 10 minutos (o menos si las rebanadas son más delgadas) hasta que se doren un poco. Voltea cada rebanada y hornea de nuevo durante otros 5 minutos. Deja que los biscotti se enfríen por completo hasta que estén crujientes y secos, y luego transfiérelos a una lata.

This article originally appeared in The New York Times.

© 2021 The New York Times Company

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