Celebrando 500 años de mestizaje gastronómico

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CIUDAD DE MÉXICO, septiembre 13 (EL UNIVERSAL).- Lo que somos gastronómicamente hablando, comenzó a construirse a partir del descubrimiento de este "Nuevo Mundo" con una expedición encabezada por Cristóbal Colón, en 1492. En el viaje de regreso al "Viejo Mundo", él y sus exploradores, llevaban como parte del bagaje físico y cultural, alimentos que seguramente por su aspecto o sabor llamaron su atención y querían darlos a conocer. A pesar de la importancia que guarda, no nos detendremos más en este momento histórico, porque nuestra atención debe centrarse en lo que aconteció poco más de una veintena de años después.

Baste, entonces, dejar asentado que en ese primer encuentro, varios alimentos de este territorio impactaron en los sentidos de unos viajantes que estaban habituados a una dieta compuesta por tres elementos que, además de cumplir con una función nutricional, gozaban de una profunda significación religiosa. Por supuesto que estamos hablando del trigo, la vid y el olivo. Ingredientes con el que elaboraban pan, ostias, vino para consagrar y aceite de oliva. Básicos que hoy en día son parte de la dieta mediterrána.

Aceptación de nuevos alimentos

En 1520, tras meses del desembarco de Hernán Cortés en las costas de lo que hoy es Veracruz y en consecuencia, la conquista de este territorio que él habría de llamar "Nueva España", firmó una narración conocida como Segunda Carta de Relación, en la que, entre otras, describe "todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra: verduras, frutas, animales lacustres y, desde luego, maíz. Alimentos que les habían impactado la vista, pero no el gusto. Hay que recordar que, simplemente, el olor de la tortilla no lo soportaban. Preferían comer con pan a tocar una. Un gusto que con el tiempo aceptaron y que los criollos pusieron en sus mesas en canastos acompañados de pan. Una imagen que hoy en día permanece en nuestras mesas, el bolillo y la tortilla de maíz, grandes compañeras dentro de los canastos al momento de comer.

Un año después, la situación insular que distinguió y favoreció a México Tenochtitlan por casi dos siglos fue también su desgracia. El 13 de agosto de 1521, la ciudad sucumbió después de una guerra que tuvo de su lado armas propiamente bélicas, pero también biológicas. Sucedió entonces que el ambiente se vició con olor a pólvora y sangre, destrucción y hambre.

Sí, hambre. Y no es que este territorio no supiera lo que esa palabra significaba pues, al igual que Europa, en distintos momentos de su historia había sufrido los efectos de la mala o insuficiente producción y distribución de alimentos, solo que esta vez no alcanzaba para los derrotados ni para los victoriosos.

Los conquistadores trajeron en sus barcos semillas de trigo, los olivos y las vides. Tres elementos que se adaptaron a lo largo y ancho de México.

En un principio, la resistencia a los alimentos extranjeros fue la constante. Unos y otros protegían con su negativa ante "lo nuevo", la cultura alimentaria que los constituía; indígenas y españoles defendieron al maíz y al trigo, respectivamente, porque estos cereales les significaban algo más que alimento: eran lo que los conformaba, a unos en cuerpo y a otros en espíritu.

Después sucedió la integración de los alimentos de unos y otros a la dieta cotidiana. No hacerlo podría devenir en muerte. De esta manera, la cultura del Otro, lo ajeno, lo extraño, entró primero por la boca Actualmente, la cocina española no sería la misma sin el jitomate. Simplemente, el pan tumaca o el gazpacho no serían lo mismo.

Hoy, los 500 años que han pasado nos convocan a conmemorar quiénes hemos sido por los alimentos que llevamos a la boca. Nos invitan a pensar que si "somos lo que comemos", los mexicanos entonces somos el resultado de un proceso complejo y de muy larga duración, llamado "mestizaje alimentario"; y nos llevan a reflexionar sobre el crisol cultural que hemos conformado a partir de la combinación o integración de alimentos de aquí y de allá que hoy ha conformado una rica dieta que nos dota de sentimiento de identidad y pertenencia, los unos a los otros.

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