Así es el cardo, el alimento estrella desconocido que varios chefs de renombre aconsejan incluir en el menú de Navidad

No tiene un nombre demasiado atractivo, desde luego. Y seguramente eso juega en contra de su popularidad aunque algo debe tener, porque no pocos cocineros han decidido incluirlo entre sus propuestas para Navidad. Nos referimos al cardo, una de las verduras por antonomasia del invierno. Perteneciente a la familia Asteraceae, es una planta de la que se comen sus pencas (tallos) que suelen ser huecas y carnosas. ¿Suena poco atractivo? Veamos lo que distintos chefs hacen con él.

El cardo, una estrella navideña en manos dela chef Lucía Grávalos. Foto: Mentica Gastronómico
El cardo, una estrella navideña en manos dela chef Lucía Grávalos. Foto: Mentica Gastronómico

En el menú de Navidad de la joven Lucía Grávalos, una de las cocineras revelación del año en Madrid por su restaurante Mentica Gastronómico, en el actualiza la cocina riojana, desde un punto de vista personal, aparece el cardo con almendras. "Es un platazo increíble que siempre nos ha hecho mi abuela Ana Mari. Al estar en plena temporada, nunca ha faltado en casa en Navidad. Por eso, es un plato de recuerdo, de esos que tanto nos gustan en Mentica Gastronómico y al que guardo mucho cariño", explica Grávalos. Lo que hace Grávalos es limpiar los cardos y hervirlos tres veces cambiando el agua para que no amarguen, cocerlos luego a fuego medio y preparar una salsa a base de almendras, ajo, caldo y mantequilla. Lo acompaña con un polvo de jamón. "Si tenemos trufa de invierno, le podemos rallar un poco por encima", sugiere la chef. Una manera espectacular de poner cardo en una mesa de fiesta.

El cardo también se encuentra en la propuesta de menú de Nochevieja del restaurante asador Sua by Triciclo (Madrid) en el que los chefs Javi Goya, Javi Mayor y David Alfonso recuperan sabores del País Vasco. Ahí luce el cardo con fumet de trufa y cigala. Goya explica que el plato también incluye otra reina de la huerta, la alcachofa. "Hervimos los cardos y las alcachofas y los ponemos dentro de un fumet de trufas, que es una salsa que hacemos al estilo de cómo se elabora en el célebre restaurante guipuzcoano Zuberoa, donde se prepara con foie y agua de trufa. Encima va una cigala asada y trufa fresca picada", describe el chef.

El plato especial de cardo en fumet de trufa de Sua by Triciclo. Foto: Alejandro Serrano @ Boomieworks
El plato especial de cardo en fumet de trufa de Sua by Triciclo. Foto: Alejandro Serrano @ Boomieworks

Pero no solo aparece el cardo en el menú cuando se trata de hacer guiños a La Rioja o el País Vasco. Mario Valles, cocinero colombiano pero apasionado de la tradición culinaria francesa, también incluye el cardo en el menú de Fin de Año de su restaurante Hortensio en Madrid. En su caso, lo prepara con almendras y caviar, para reforzar la sensación de que es un plato de celebración absoluta. Los cardos rojos con trufa negra ocupan un lugar destacado en el menú de Fin de Año del restaurante de los Hermanos Torres de Barcelona. El cardo, un invitado inesperado a las comidas y cenas de Navidad que cada vez triunfa más...

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