¿Cangrejo de laboratorio? Los investigadores trabajan en el futuro de la carne cultivada en laboratorio

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VIRGINIA BEACH, Va. — A lo largo del paseo marítimo del centro de Hampton, detrás del Centro de Visitantes Langley de la NASA, es posible que haya notado el bullicio del negocio de los mariscos.

Los camiones entran y salen para recoger pedidos de pescado de Amory Seafood Co. Un letrero con forma de pez cuelga del edificio del mayorista, mientras los barcos se detienen en el frente.

Pero en un modesto edificio de ladrillos de al lado, los investigadores de Virginia Tech trabajan en una nueva forma de llevar mariscos a su mesa: desde un laboratorio.

El grupo espera descubrir la mejor y más sostenible forma de programar células para imitar el aspecto, la sensación y el sabor de la carne que comemos.

"En general, estamos tratando de producir carne sin matar animales", dijo Reza Ovissipour, profesor asistente de ciencias de los alimentos y líder del Laboratorio de Alimentos del Futuro y la Iniciativa de Agricultura Celular de la universidad. “Debido a muchos problemas que tenemos, necesitamos encontrar otras formas alternativas de producir carne. Esta es otra forma".

Su equipo fue una de las seis instituciones a las que recientemente se le otorgó una subvención de $10 millones del Departamento de Agricultura de EEUU, lo que marca la primera inversión de la agencia en el campo de la carne cultivada en laboratorio. Juntos, el consorcio también planea crear un Instituto Nacional de Agricultura Celular.

Los alimentos producidos a partir de células podrían estar listos para el mercado en "un futuro no muy lejano", dijo el año pasado la Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU. La FDA ya ha descrito cómo supervisará conjuntamente la industria con el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del departamento de agricultura, desde el crecimiento celular hasta la cosecha.

El objetivo no es cambiar o reemplazar las industrias existentes, enfatizó Ovissipour. Más bien, los productos elaborados a partir de células serían una opción más junto con los bisteces o filetes tradicionales.

La producción de alimentos deberá aumentar significativamente en las próximas décadas para satisfacer una población mundial en aumento, dijo. Los artículos cultivados en laboratorio podrían ayudar, además de reducir la energía necesaria y los gases de efecto invernadero asociados con la industria cárnica. Pero, en realidad, ofrecer un producto está muy lejos. El equipo de Hampton, que recibirá $3.2 millones de la subvención, está enfocado en mejorar los métodos que podrían llevarnos allí.

Una tarde de principios de la semana pasada, la técnica de investigación Rose Thai abrió una incubadora a 28 grados Celsius - 82.4 Fahrenheit.

Sacó una bandeja transparente dividida en compartimentos llenos de líquido rosa que alberga células de pez cebra. Thai deslizó la bandeja sobre un microscopio, enfocando en la pantalla de la computadora correspondiente lo que parecen pequeños fragmentos de cuerda agrupados, algunos flotando en el medio.

Los investigadores hacen esto casi todos los días para monitorear cómo crecen las células, dijo la investigadora postdoctoral Lexi Duscher.

Trabajan en el Centro de Extensión e Investigación Agrícola de Productos del Mar de Virginia en South King Street. El actual edificio de ladrillos ha estado allí desde la década de 1950, pero pronto será demolido para dar paso a una nueva instalación de investigación de $9 millones. El nuevo edificio, cuya construcción se espera que se complete en unos meses, permitirá ampliar las capacidades de laboratorio, incluidas las bioimpresoras, es decir, impresoras 3D para material biológico como tejidos.

Cultivar carne en un laboratorio no es nuevo. Los científicos y las empresas llevan años trabajando en ello. Pero el proceso puede ser extremadamente costoso y el producto aún no coincide con el real. Es diferente de un OGM, que es un organismo cuyos genes han sido alterados para un propósito determinado, como cultivos diseñados para resistir enfermedades.

Así es como funciona la agricultura celular:

Los trabajadores de laboratorio primero aíslan células de varios animales, averiguando cuáles se corresponden con las grasas o los músculos. Luego cultivan las células usando "grandes hervidores" similares a los fermentadores en la industria de la cerveza, dijo Ovissipour. La idea es que esas células podrían "cosecharse" para fabricar productos, dijo.

Sin embargo, para crecer, las células vivas necesitan alimentos: vitaminas, proteínas, aminoácidos, etc., mezclados en un caldo líquido. Ese alimento se denomina medio de crecimiento y es parte del proceso en el que el equipo de Ovissipour se centra en mejorar.

Los medios de comunicación utilizan tradicionalmente un suero derivado de vacas, que es caro y niega el concepto de un producto totalmente libre de animales.

"No queremos usar eso para este proceso", dijo. "No es económica ni éticamente viable; no es posible".

Su equipo trabaja para eliminar el suero del proceso, reemplazándolo con algo a base de plantas. Dijo que están utilizando el aprendizaje automático para ayudar a diseñar posibles formulaciones sin comprometer el crecimiento celular.

El grupo Hampton se centra en los productos del mar.

Duscher dijo que el equipo usa células de pez cebra porque están bien establecidas en el mundo de la investigación. En general, los peces se estudian menos que los mamíferos, dijo, lo que a veces dificulta la aplicación de los mismos métodos. Con el tiempo, también probarán otros, incluida la trucha arcoíris.

Es probable que algunos peces de prueba provengan del propio laboratorio de acuicultura de la escuela, una puerta más allá. Los investigadores hacen una biopsia de los peces y trabajan para establecer una línea celular que pueda reproducirse infinitamente.

Con el tiempo, contratarán probadores de sabor para que prueben el cangrejo cultivado en laboratorio, por ejemplo, junto con el real.

El equipo planea compartir lo que encuentren con socios de la industria a lo largo del camino. Ovissipour se negó a nombrarlos, pero dijo que su enfoque está en desarrollar la ciencia. Una vez que obtienen resultados interesantes, las empresas pueden hacerse cargo de la producción real.

Otra parte de la subvención se destinará al desarrollo de programas de capacitación para la "próxima generación" de científicos de agricultura celular, agregó.

Duscher dijo que está encantada de trabajar para resolver "problemas del mundo real". La ciencia básica es increíblemente importante, pero no siempre se sabe cómo terminará impactando a las personas, dijo.

"Esto es realmente emocionante porque es la primera vez que trabajo en algo que pueda aplicarse directamente a algo que se vende y se come".

  • Este texto fue traducido por Octavio López/TCA

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