Este célebre chef tuvo que irse de Miami y ahora hace magia en Fort Lauderdale

Para el chef Timon Balloo, Miami fue un querido hogar culinario.

Ascendió en el escalafón de la Universidad Johnson and Wales (JWU), cocinando para Alan Susser en Chef Allen’s, Aventura, y más tarde en Azul, en Mandarin Oriental, con Michelle Bernstein. Abrió dos restaurantes en Miami: Sugarcane raw bar grill en 2010, que puso el Midtown en el mapa, y el más íntimo Balloo en 2019, donde creó una magia de fusión nacida de sus raíces chinas, indias y trinitarias. Se deleitó con la diversidad cultural de la ciudad y su creciente pasión por la comida y la gastronomía.

Entonces, ¿cómo acabó el chef abandonando la Ciudad Mágica —el lugar al que llama su “hogar deseado”— por Fort Lauderdale, en donde abrió uno de los mejores restaurantes de Broward?

Economía. Oportunidad. Las necesidades cambiantes de la familia.

La mudada no fue lo que él esperaba, pero el cambio forma parte del viaje vital, dijo Balloo, padre de dos hijos.

“Echo de menos la gente de Miami, pero me encanta estar a unas tres millas de donde recojo a mis hijos de la escuela”, dijo. “Tenemos un gran apoyo de la comunidad; podemos hacerlo todo a nuestra manera. Eso es muy liberador como empresario, creador, esposo y padre”.

The Katherine,en Broward Boulevard, junto a Federal Highway, en el downtown de Fort Lauderdale, ocupa el antiguo local de Foxy Brown. Llamado así por la esposa de Balloo, Marissa Katherine, el restaurante abrió en 2022 con un menú que refleja su amor y su vida en común.

También refleja su rica herencia cultural, desde las influencias caribeñas de Balloo hasta el origen tailandés-colombiano de Marissa Balloo. Encontrará mahi mahi al curry rojo tailandés; muslos de pollo a la parrilla con cerdo, servidos con col rizada y plátanos braseados con coco; huesos de tuétano asados con mermelada de tocino; también encontrará platos reconfortantes, como unas divinas orecchiette de costilla; pescado sobre polenta (una elección reciente fue el peto); maíz callejero a la parrilla al estilo indio; arroz crujiente de atún; y ensaladas, incluida una ensalada de col carbonizada al estilo tailandés.

Una de las especialidades del menú son las papas fritas con crema de almejas. Este plato es exactamente lo que parece, un fantasma del pasado de Balloo: cuando crecía en San Francisco, comía y adoraba la sopa de almejas y luego aprendió el poder de las papas fritas durante su estancia en Bélgica. Él concibe el plato como una especie de comida de mejillones y patatas fritas, con las patatas fritas calientes, crujientes y delgadas en la parte superior y la sopa de almejas (sin las papas) en la parte inferior. Si cena en The Katherine sin pedirla, habrá cometido un grave error.

Balloo concibe The Katherine como una versión reducida y moderna de Sugarcane, prestando atención a las diversas culturas que representan a su familia (“Esas culturas necesitan representación”, dijo). A lo largo del año irán apareciendo nuevos platos en el menú, pero siempre se pueden encontrar los favoritos.

“Con Sugarcane, siempre dije que mi objetivo era crear una institución en Miami, como los restaurantes que solían estar solo en Nueva York”, dijo sobre su primer restaurante, que ahora está dirigido íntegramente por sus socios. “Como Pastis, que está aquí ahora, y Gramercy Tavern: son instituciones simbólicas de las ciudades. Lo que hicimos en Sugarcane fue monumental. Espero repetirlo a su manera”.

Balloo lleva mucho tiempo vinculado con Broward: se mudó allí con su familia a los 15 años y estudió en la secundaria Piper, en Sunrise, donde conoció a Marissa en el último año.

“En cierto modo, siempre ha sido mi hogar”, dijo. “Mi abuela está aquí; la familia de mi esposa está aquí”.

Cuando Balloo cerró en 2020, víctima de la pandemia de COVID, el plan era reabrir eventualmente en Miami. Había acuerdos en marcha, pero nadie había contado con la afluencia masiva de restaurantes de fuera de la ciudad que intentaban entrar en el mercado.

“No estábamos preparados para que el resto del país se uniera a la Florida y se quedara con todos los locales”, dijo Balloo. “En cuatro semanas, tres locales potenciales se habían ido a operadores de fuera del estado dispuestos a pagar el precio completo por los pies cuadrados y llevarse todo lo que pudieran, ya no había oportunidad de abrir un Balloo en Miami”.

Fue entonces cuando dejó que surgiera la persistente idea en el fondo de su mente: ¿por qué no en Fort Lauderdale? Todo el mundo conocía Foxy Brown y, cuando ese restaurante se trasladó a su nuevo espacio en Broward Boulevard, dio el paso.

Abrir en Fort Lauderdale plantea retos diferentes a los de Miami, por supuesto. Hay buenos restaurantes en la ciudad y sus alrededores, pero no tiene el prestigio de Miami (como demuestra la ausencia de restaurantes de Fort Lauderdale en la lista de estrellas Michelin, pues la ciudad no se tuvo en cuenta, mientras que Miami, Orlando y Tampa sí).

Acostumbrado al éxito instantáneo, Balloo descubrió que atraer al público llevaba más tiempo.

“Llegué pensando que íbamos a arrasar”, dijo. “Pero había un poco de reticencia. Pensaba que pegaría más rápido. Teníamos que conocer la zona y descubrirla”.

Los clientes fueron llegando poco a poco —irónicamente, muchos de los primeros en apoyarlo eran de Nueva York, Los Ángeles o de otras mecas de los restaurantes de fuera de la Florida— y The Katherine se ha hecho con una base fiel. Balloo, semifinalista de James Beard Award for Best New Restaurant por Sugarcane, fue nominado semifinalista a principios de este año al “Mejor Chef del Sur” por The Katherine. Las nominaciones al James Beard están lejos de ser lo habitual en Broward.

La gente por fin se está dando cuenta y, al vivir en Plantation, Balloo se da cuenta de que ya no está tan lejos de casa.

“Broward es un mercado en crecimiento con muchos profesionales jóvenes que vienen de todas partes”, dijo Balloo. “Tal vez no quieren tratar con Miami. ¡Yo no quiero lidiar con la I-95 todo el tiempo! [...] Espero que estemos aquí mucho tiempo. Quiero hacer de The Katherine una macchialina: un restaurante de vecindario del que te enamores y envejezcas con él”.

The Katherine

Lugar: 723 E Broward Blvd., Fort Lauderdale.

Horario: De 5:00 p.m. a 9:00 p.m. de miércoles a jueves y domingos; de 5:00 p.m. a 10:00 p.m. de viernes a sábado. Cerrado lunes y martes.

Más información: thekatherinerestaurant.com o (754) 216-0690.

Reservas: resy.com; el bar y el patio suelen estar reservados para comensales sin reservaciones.