En busca de un platillo clásico judío a través de la diáspora

A finales del año pasado, cuando mi marido estaba muy enfermo, mi amiga Debbie Goldberg me dejó un ‘tsimmes’, un plato navideño que no había comido en años. Después de calentarlo y de sumergir mi tenedor en la carne y los camotes, los recuerdos de mi propia familia (el estofado de camote y piña cubierta con malvaviscos en el Día de Acción de Gracias, y la falda de res que se desbarata con el tenedor que siempre hago para las fiestas) volvieron en un santiamén.

Este platillo, que tradicionalmente se elabora para el Rosh Hashaná, el Año Nuevo Judío, que este año comienza el 18 de septiembre, o para Sucot, la fiesta de la cosecha, que comienza el 2 de octubre, este reconfortante estofado de carne de res cocida lentamente con camote, zanahorias y a veces ciruelas pasas está tan vinculado a la familia de Debbie que lo sirve en todas las fiestas y a menudo para el Shabat. Normalmente hace una doble tanda y coloca una en el congelador para guardar en caso de emergencias como la mía, o para las visitas de sus hijos o nietos.

He probado muchas versiones de ‘tsimmes’ a lo largo de mi carrera de escritora sobre la comida judía y siempre me ha fascinado la evolución de esta receta a través de la diáspora.

La palabra ‘tsimmes’ (se pronuncia “simm-es”) viene del alemán “zum Essen” y luego del yidis, donde llegó a significar “un alboroto” o “la gran cosa”. A diferencia de otros platillos festivos en los que solo se pone un pedazo de carne en el horno, este requiere pelar las verduras y cortarlas, así que tal vez a eso se debía el alboroto.

En la Edad Media, se comió por primera vez en Alemania como un estofado de carne con chirivías y nabos, según la “Encyclopedia of Jewish Food”, que se publicó en 2010. Los cocineros agregaron zanahorias cuando se volvieron fáciles de conseguir en el siglo XV; cortadas en círculos como monedas, llegaron a significar un deseo de éxito en el nuevo año. En siglos posteriores, este platillo viajó al este con la migración judía a Polonia y Rusia; en el siglo XIX se le agregaron papas, al igual que la miel, las ciruelas y los chabacanos para hacerlo dulce (la madre de mi marido preparaba sus ‘tsimmes’ como guarnición solo con zanahorias y miel, como hacían en su ciudad natal de Zamosc, Polonia, antes de la Segunda Guerra Mundial).

Cuando los ‘tsimmes’ cruzaron el océano hacia Estados Unidos a finales del siglo XIX con inmigrantes judíos de Europa del Este en su mayoría, se volvió aún más dulce con la introducción del camote junto con las papas blancas (a las que más tarde el camote sustituyó en su totalidad) y el agregado de azúcar moreno y canela.

En Argentina, donde el ‘tsimmes’ a veces se sirve en una gran calabaza, es similar a la carbonada criolla, con carne, camote y zanahorias, pero también elote, calabacita y otras verduras que se encuentran en América del Sur. En México, el plato puede incluir chile en polvo, cilantro, mangos y frijoles. Y los judíos lituanos, incluso los de Sudáfrica, quizá le agreguen betabel, incluso hay algunos cocineros que tapan sus ‘tsimmes’ con una costra hecha de papa y harina de matzá (como la que se usa en el ‘kugel’) para la Pascua judía.

Cuando le pregunté a Debbie por qué su platillo tenía tan buen sabor, me dijo que lo prepara como lo hacía su madre, con solo tres ingredientes: zanahorias, camote y ‘flanken’, el término alemán y yidis para las costillas cortas provenientes de las primeras cinco costillas, que son más magras y mejores para asar que las costillas cortas que se obtienen de la sección baja y abdominal, de la sexta a la décima costilla. Sin especias ni cebollas.

Como Debbie, usé ‘flanken’, pero básicamente cualquier corte de costilla sirve, así como la carne para estofado de alta calidad. Conservé los huesos para darle sabor y, en lugar de desgrasar el caldo mientras se cocinaba, puse la olla del estofado en el refrigerador durante la noche para poder retirar la grasa endurecida al día siguiente con facilidad (una o dos generaciones antes que la mía, la gente habría usado esa grasa para cocinar y hornear).

En mi cocina, probé agregar otros ingredientes al platillo, como una hoja de laurel y cebollas para la cocción lenta de la carne. También sustituí el camote blanco japonés que me encanta con ñame amarillo o camote y añadí ciruelas pasas sin hueso, así no hay que agregar azúcar moreno ni miel. Debbie sugirió añadir un poco de harina matzá para espesar el caldo, pero no me pareció necesario.

Rompí la carne en porciones individuales justo antes de servirla y pensé retirar los huesos. Debbie me advirtió que no lo hiciera. “Cuando era niña, me encantaba chupar los huesos”, dijo. Así que dejé los huesos, por si alguien más, como Debbie, sentía nostalgia de comerlos.

Receta: ’Tsimmes’ (estofado de carne de res, zanahorias y camote)

Rinde de 6 a 8 porciones

Tiempo de preparación: unas 3 horas, y una noche para dejar enfriar

Ingredientes:

3 costillas ‘flanken’, también conocidas como costillas estilo flanco o costillas cortas de corte inglés (unos 1,3 kilogramos)

1 cucharada de sal kosher y un poco más al gusto

1 1/2 cucharaditas de pimienta negra recién molida y un poco más al gusto

1 hoja de laurel fresca (o deshidratada)

1,3 kilogramos de camote, de preferencia camotes blancos japoneses (de 3 a 4 camotes grandes), pelados y cortados en cubos de 5 centímetros

2 cebollas blancas o amarillas medianas, cortadas a la mitad y rebanadas

De 5 a 6 zanahorias medianas, peladas y cortadas en segmentos de 5 centímetros

226 gramos de ciruelas pasas, deshuesadas y enteras

Perejil fresco picado, para servir

Preparación:

1. Un día antes de servir, calienta el horno a 176 grados Celsius.

2. Sazona la carne con una cucharada de sal y una cucharadita y media de pimienta.

3. Coloca la carne y la hoja de laurel en una olla de hierro fundido o en otra olla grande y pesada, y añade suficiente agua para cubrir (unas 8 tazas). Hornea, con la olla tapada, durante una hora, luego retira del fuego, deja enfriar y refrigera durante la noche.

4. Al día siguiente, la grasa se habrá congelado en la parte superior, retira y desecha la capa de grasa con una cuchara con ranuras.

5. Agrega el camote, las cebollas, las zanahorias y las ciruelas pasas a la carne y revuelve para combinar. Hornea, con la tapa, durante otra hora, luego retira la tapa y cocina durante otros 30 minutos o 1 hora, hasta que los camotes estén cocidos, la carne esté suave y el agua se reduzca. Sazona al gusto. Si hay más caldo del que quisieras, resérvalo con un cucharón y guárdalo para darle otro uso. Espolvorea el perejil encima justo antes de servir.

© 2020 The New York Times Company