No hay nada mejor que una babka salada

Si sientes la necesidad de emprender un proyecto panadero que te lleve varios días, pero las babkas de chocolate te parecen demasiado dulces y las hogazas de masa madre muy exigentes, tengo el pan perfecto para ti. Es una babka salada rellena de queso ricotta que se presta a la abstracción y la meditación, pero no es nada complicada. Cuando desprendas con tus manos un trozo del tibio pan e inhales el aroma del ajo, sabrás que valió la pena buscar la levadura y la harina. Y si lo usas en rebanadas, podrás hacer los mejores sándwiches de queso fundido del mundo.

La diferencia entre esta masa de babka y otras masas para pan salado, como la de focaccia o la de pizza, es que la de babka es más suave, contiene más huevo y mucha más mantequilla. Claro que, precisamente por su gran untuosidad, se toma su tiempo en esponjar, en especial si la habitación está tibia.

El lugar ideal para dejar fermentar la masa es el horno, con la luz encendida. Pero si el horno está ocupado porque estás preparando otro pastel de plátano o una enorme lasaña, elige cualquier espacio libre donde la atmósfera esté caliente y no haya corrientes de aire.

Imagina que tu tazón de masa es como un gato que está buscando un lugar para tomar su siesta; debes ayudarle a encontrar un espacio encima del refrigerador, en un hueco del sillón, justo en el pedacito de tu alfombra donde da el sol o envuelta en una cobija. Este primer leudado puede tardar entre dos y tres horas, y es posible que la masa no duplique su tamaño. Eso sí, debe notarse que se hinchó.

Después, para la segunda fase de fermentación, es mejor dejarla dentro del refrigerador toda la noche. La fermentación lenta durante un periodo prolongado desarrolla el sabor del pan. Pero si tienes un poco de prisa, puedes dejarla solo cuatro horas.

En cuanto al relleno, es una mezcla sencilla y adaptable de queso ricotta con un poco de parmesano, hierbas picadas y cebolletas; también pueden añadirse aceitunas o jamón para que sea más salado. Si no tienes queso ricotta, puedes usar cualquier otro queso fresco cremoso como queso de cabra de tipo blando, queso crema o queso cottage. Solo verifica que esté a temperatura ambiente, para que sea fácil untarlo.

En realidad, la única ligera dificultad de esta babka, si nunca antes has horneado una, es darle forma.

En internet hay muchos videos y fotografías que te explican cómo hacerlo. De cualquier manera, la verdad es que no importa qué forma le des. Mientras que el relleno quede enrollado dentro de la masa y esta se hornee en un molde, no habrá ningún problema. Su costra mantequillosa y el parmesano espolvoreado sin duda harán que luzca perfecta, independientemente de cómo salga. Además, su sabor será todavía mejor que su apariencia.

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Receta: Babka con queso ricotta y hierbas

Rinde para 8 porciones

Tiempo de preparación: 3 horas y media, más el tiempo de leudado

Para la masa:

1/3 de taza / 80 mililitros de leche entera

1 1/2 cucharaditas de levadura activa seca o instantánea

Una pizca de azúcar

2 1/2 tazas / 310 gramos de harina panificable o de todo uso

1 cucharadita de sal de mar fina

2 huevos grandes, a temperatura ambiente, ligeramente batidos

1/4 de taza / 55 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y un poco más según se necesite

Para el relleno:

1 taza / 230 gramos de queso ricotta fresco, o bien queso cottage, queso crema o queso de cabra de tipo blando

1/4 de taza / 25 gramos de queso parmesano rallado, y un poco más para esparcir

3 cucharadas de hierbas finamente picadas, como albahaca, menta, perejil, hojas de tomillo o cilantro, o una combinación

1 cebolleta finamente picada

1 diente de ajo rallado finamente

2 cucharadas de jamón, jamón curado, salami o aceitunas picadas (opcional)

Sal de mar fina y pimienta negra recién molida, al gusto

1. En una cacerola pequeña al fuego, o en un tazón dentro del microondas, calienta un poco la leche hasta que esté tibia, pero no caliente (a unos 43 grados Celsius). Agrega la levadura y una pizca de azúcar y déjala reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que forme un poco de espuma.

2. En el tazón de una batidora eléctrica con el gancho para amasar, en un procesador de alimentos o en un tazón grande con una pala de madera, mezcla la harina y la sal. Agrega la mezcla con la levadura y los huevos y sigue batiendo, unos 2 minutos, hasta que se integren en una masa suave. No hay problema si queda un poco de harina en el fondo del tazón.

3. Añade la mitad de la mantequilla y bate unos 3 minutos hasta que la masa quede suave y elástica; retira con una espátula lo que quede pegado en los lados del tazón. Incorpora el resto de la mantequilla y sigue batiendo otros 5-7 minutos hasta que la masa sea elástica. Para este momento, la masa debería haber absorbido toda la harina. Si no es así, agrega una o dos cucharaditas de agua y bate otro minuto más o menos.

4. Enmantequilla un tazón limpio. Forma una esfera con la masa y ruédala por el tazón, de manera que toda su superficie quede cubierta con mantequilla. Cubre el tazón con un plato o un paño y deja reposar la masa entre 1 1/2 y 3 horas en un lugar caliente y sin corrientes de aire, como el interior del horno apagado, pero con la luz encendida, hasta que suba y se esponje. Es posible que no duplique su tamaño, pero sí debe inflarse.

5. Presiona la masa con las manos para sacarle el aire, cubre de nuevo el tazón y refrigera toda la noche (de ser necesario, puedes enfriar la masa solo 4 horas, pero no alcanzará a desarrollar mucho sabor).

6. Prepara el relleno. En un tazón mediano, revuelve todos los ingredientes hasta tener una mezcla homogénea. Prueba y añade más sal y pimienta si es necesario (si utilizaste jamón o aceitunas, lo más probable es que no necesite más sal). El relleno puede prepararse hasta con 2 horas de anticipación y dejarse refrigerado.

7. Enmantequilla un molde para pan de 23 cm y cubre con papel para hornear; córtalo de manera que sobren 5 cm afuera del molde, para que puedas sacar la babka más tarde.

8. Coloca la masa en una superficie enharinada y palotéala hasta formar un rectángulo de 23 x 43 cm. Unta el relleno de manera uniforme sobre la masa, hasta cubrir incluso las orillas. Comenzando por uno de los lados largos, forma un rollo apretado. Junta ambos extremos del rollo y tuerce la masa; presiona los extremos para sellar.

9. Coloca la masa en el molde preparado. Cubre con un paño limpio sin apretar y deja reposar entre una hora y una hora y media en un área caliente, hasta que se esponje (no se duplica el tamaño).

10. Calienta el horno a 190 grados Celsius. Barniza la parte superior de la babka con más mantequilla suavizada y esparce encima queso parmesano. Hornea entre 35 y 45 minutos, hasta que adquiera un color dorado. La babka debe sonar hueca cuando le das golpecitos en la base después de desmoldar. Si insertas un termómetro de lectura instantánea en el centro, debe marcar 85 grados. Transfiere a una rejilla de metal. Se recomienda servir la babka todavía tibia.

© 2020 The New York Times Company