A la búsqueda de la pizza mexicana

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Eva Méndez, propietaria de la Pizzería San Lucas junto a su marido, Valentín Palillero, recubre la masa de la pizza con salsa de guajillo hecha con los chiles de color rojo intenso, en la pizzería en Filadelfia, el 30 de julio de 2022. (Caroline Gutman/The New York Times)
Eva Méndez, propietaria de la Pizzería San Lucas junto a su marido, Valentín Palillero, recubre la masa de la pizza con salsa de guajillo hecha con los chiles de color rojo intenso, en la pizzería en Filadelfia, el 30 de julio de 2022. (Caroline Gutman/The New York Times)

FILADELFIA — En un día caluroso de finales de junio, Margarita Jerónimo y Aaron Del Rosario montaron un festín en una mesa de pícnic frente a Rosario’s, su restaurante en una tranquila esquina del sur de Filadelfia. La procesión comenzó con aguas frescas de tamarindo y jamaica, seguidas de totopos y cazuelitas pintadas a mano y llenas de salsas verdes y rojas, y por último, pizza.

Las pizzas características de Rosario —hechas con masa fermentada, pero cambiando la salsa de tomate por una base de puré de frijoles negros o salsas de tomatillo, chile guajillo o mole— parecen un tributo a la convergencia de la arraigada población italiana del sur de Filadelfia y, desde la década de 1990, de una próspera población mexicana.

Es lo que los propietarios denominan pizza mexicana, una frase que para muchos estadounidenses evoca un artículo del menú de Taco Bell (tostadas apiladas y cubiertas de carne, frijoles y queso) o la pizza de taco, un platillo novedoso del Medio Oeste que deconstruye un taco con tortilla rígida sobre una robusta masa de pizza. Rosario’s forma parte de una nueva generación de pizzerías de propietarios latinos en Estados Unidos que están creando un estilo de pizza propio.

“Los chefs mexicanos pueden cocinar cualquier comida porque así lo han estado haciendo”, comentó Steven Álvarez, profesor adjunto de literatura en la Universidad St. John’s de Nueva York, que imparte un curso de alfabetización en tacos sobre las costumbres culinarias mexicanas transnacionales.

Jerónimo y Del Rosario, que crecieron en Ciudad de México y Puebla, crearon sus recetas híbridas para atraer a los clientes, y para mantenerse en el negocio. La pareja abrió un restaurante mexicano en 2011, vendiendo tacos y quesadillas en un barrio que entonces estaba poblado por residentes mayores, no latinos, que tenían diferentes expectativas de lo que debía ser la comida mexicana.

“Teníamos gente que venía y pedía tacos de tortilla tostada”, afirmó Del Rosario.

“Para que la gente pruebe cosas nuevas, hace falta tiempo”, señaló Jerónimo. “Pero a todo el mundo le gusta la pizza de queso”. La pareja añadió una pizza tradicional, que atrajo a los clientes.

Eva Méndez y Valentín Palillero, el matrimonio propietario de la Pizzería San Lucas, en Filadelfia, el 30 de julio de 2022. (Caroline Gutman/The New York Times)
Eva Méndez y Valentín Palillero, el matrimonio propietario de la Pizzería San Lucas, en Filadelfia, el 30 de julio de 2022. (Caroline Gutman/The New York Times)

Sin embargo, también experimentaron con los ingredientes de los tacos y las quesadillas, lo que llevó a sus primeras tres pizzas mexicanas: al pastor, carnitas y la mexicana, con salsa de tomatillo, chorizo, poblanos asados, elote y aguacate fresco. En la actualidad, estas tres se encuentran entre las más populares de las catorce opciones de estilo mexicano del restaurante y más de una decena de pizzas clásicas.

A pocas cuadras al sur, la Pizzería San Lucas lleva vendiendo pizzas mexicanas —como su pizza de carnitas con salsa de guajillo, cerdo, mozzarella y cilantro— desde hace pocos meses después de abrir en 2005. Valentín Palillero, propietario del local junto a su mujer, Eva Méndez, pasó años trabajando y dirigiendo pizzerías antes de abrir su restaurante, que lleva el nombre del pueblo en el estado de Puebla donde creció la pareja. Aunque ya tenía un buen negocio vendiendo pizzas de queso y pepperoni, también quería una pizza de autor.

“Mis padres querían ese punto de venta único que los hiciera destacar, pero que también pudiera hacer que su comunidad volviera y se sintiera identificada”, explicó su hija Jacquelyn Palillero, que trabajó en el restaurante cuando era adolescente y ahora es pastelera en tres restaurantes de Stephen Starr. Su padre “quería mantener la sensación nostálgica de un taco”, agregó.

Las muestras gratuitas de pizzas mexicanas ayudaron a ganar adeptos. “Los clientes llamaban para pedir una pizza de queso o de lujo, y él enviaba una porción de estas pizzas”, relató Palillero. “La gente volvía a llamar ese mismo día y hablaba maravillas de la muestra”.

En febrero, Mr. Taco, de Carlos Gómez, empezó a vender pizzas mexicanas, con ingredientes caseros como salsa verde (una receta que perfeccionó viendo videos de YouTube), birria que guisa en grandes ollas, frijoles cocidos y una masa de pizza que hace con su propia proporción de tres harinas diferentes. Tiene que ser lo suficientemente gruesa, aclaró, para soportar ingredientes pesados como el pollo en salsa de mole o el filete en rodajas y cebollas caramelizadas.

Gómez, que emigró del estado mexicano de Hidalgo, trabajó en una pizzería de Filadelfia inspirada en varias gastronomías, pero abrió Mr. Taco para resaltar su legado cultural. “En mi restaurante quiero darle fama a la comida mexicana”, declaró.

El alcance de la pizza mexicana se puede encontrar en todo el país. La ciudad de Nueva York alberga numerosos restaurantes de cocina italiana y mexicana. “Uno de los mejores lugares para conseguir tamales en Jackson Heights es una pizzería”, dijo Álvarez, el profesor de literatura, que vive en Queens. Comentó que muchos de esos restaurantes mexicano-italianos crean pizzas personalizadas con ingredientes de sus menús de tacos.

En la Costa Oeste, Asada Pizza abrió en Sylmar, California, un suburbio de Los Ángeles, en 2020, con la venta de pizzas con ingredientes como birria, o pollo, jalapeño y mole. Y en Washington D. C., la pandemia hizo que el chef y restaurador Alfredo Solís, junto con su hermana y copropietaria Jessica Solís, añadieran la pizza mexicana a su restaurante Anafre, que abrió a finales de 2019 con un enfoque en los mariscos.

“Fue difícil vender pescado”, aseguró Solís, así que cambió de estilo y ofreció pizza al horno de ladrillo, con ingredientes como queso Oaxaca (en lugar de mozzarella), cerdo asado y piña, sobre una salsa de tomate hecha con chile de árbol y chipotle. “Más o menos lo que hice fue convertir mis tacos en pizza”, señaló Solís, que creció en la Ciudad de México.

Álvarez dijo que incluso con las innovaciones relativamente recientes, la pizza mexicana se puede encontrar en cualquier pizzería donde un mexicano trabaje en la cocina.

“Toda pizzería era una pizzería mexicana según la gente que hacía la pizza”, concluyó.

© 2022 The New York Times Company