Azúcar blanca y morena: cuál es la diferencia

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CIUDAD DE MÉXICO, junio 26 (EL UNIVERSAL).- Es muy probable que en el mercado te hayas topado con diferentes tipos de azúcar: morena o refinada o blanca. Cada tipo tiene sabores, colores y texturas distintas que pueden utilizarse según el efecto que deseas crear en tus platillos. Para entender estas diferencias es necesario hacer un repaso por el modo de elaboración de este alimento.

Cómo se prepara el azúcar

El azúcar o la azúcar se obtiene de diferentes maneras dependiendo de la región del mundo. En México, según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la principal fuente de extracción proviene de la planta "saccharum officinarum", conocida coloquialmente como caña de azúcar.

El tallo de esta planta es rico en sacarosa, la cual se extrae y cristaliza mediante un proceso químico para obtener azúcar. Según el SIAP, el procedimiento comienza con la planta ya cortada y empacada en las fábricas. El siguiente paso es la molienda y clarificación, es decir, a través de agua caliente se separa la sacarosa y se filtra para extraerla de la caña.

Después este jugo se evapora y se concentra. Lo que queda es una masa conocida como meladura o melaza, esta pasa por un proceso de cristalización con maquinaria especializada que la centrífuga, seca y enfría. El resultado pasa por un proceso de refinación, es decir, se procesa para obtener cristales más finos de sacarosa que conocemos como azúcar común.

Las diferencias Según Heathline, sitio estadounidense especializado en salud, la azúcar morena es sencillamente azúcar no refinada o con un bajo nivel de procesamiento que le permite conservar más melaza y, por lo tanto, su característico color café o marrón. Por su parte, la azúcar refinada o blanca, se procesa aún más para filtrar la melaza y obtener cristales más pequeños y puros de color blanco.

La azúcar morena, según Healthline, retiene mejor la humedad, por lo que su uso para hornear resultará en productos más suaves, pero al mismo tiempo más densos. Además su intenso sabor a caramelo la hace perfecta para platillos como galletas o pasteles. Es decir, es un tipo de azúcar que acompaña mejor ciertos postres, la repostería.

Por otro lado, la azúcar blanca o refinada se recomienda para productos que requieren esponjarse, como los suflés o mousses debido a su baja densidad, Además su sabor es más dulce que la morena, por lo que se necesitará menos cantidad para elaborar cualquier platillo.

Valor nutrimental

Según la Organización de Consumidores y Usuario (OCU), organización española sin fines de lucro dedicada a analizar los productos alimenticios disponibles en el mercado, no existe una diferencia significativa entre morena y refinada en términos de valores nutrimentales. Si bien, la morena, por su nulo o bajo nivel de procesamiento, retiene algunos nutrientes como vitaminas, minerales y fibra, las cantidades son tan pequeñas que no representan algún beneficio extra en la salud.

De hecho la OCU recomienda hacer una observación cuidadosa de los productos en venta, ya que existe una versión de la morena que no es más que azúcar refinada combinada con melaza para darle color café. Aunque esto no significa que este alimento no tenga beneficios. El azúcar es una parte indispensable de nuestra dieta cotidiana.

Según investigadores de la Universidad de CEU San Panlo, en España, este alimento constituye la principal fuente de energía para nuestro organismo. Además de ayudar en la generación de tejido nuevo y en el buen funcionamiento del cerebro. Sin embargo, su consumo en exceso constante puede terminar en el desarrollo de enfermedades como diabetes. La Organización Mundial de la Salud recomienda moderar el consumo de azúcar a menos del 5% de la ingesta calórica diaria. Es decir, unos 25 gramos.

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