Antiguos y legendarios comercios de Madrid

Aunque los hemos visto desaparecer poco a poco durante las últimas décadas quedan todavía algunos que resisten a los embates del tiempo y la desidia. Cuando más duele verlos desaparecer es al comprobar que son reemplazados por una franquicia, de esas que lo mismo da que estemos en París, Nueva York o Hong Kong ya que siempre serán las mismas, con idénticas ofertas y un estilo uniforme que anula toda voluntad de diferencia y originalidad.

Son los viejos comercios de Madrid, los que aún perduran y en los que intento, cada vez que puedo, comprar lo que necesito no solo para ayudarlos, sino también porque garantizan productos de calidad.

En la Puerta del Sol y sus alrededores, epicentro madrileño, permanecen en pie dos pastelerías legendarias: La Mallorquina (fundada en 1894, siempre repleta) y la Antigua Pastelería del Pozo en una callejuela que le da nombre, fundada en 1830 por la familia Aguado y considerada la más antigua de la capital. En 1930 la compra la familia Leal que perpetúa hoy su tradición pastelera. Detrás del mobiliario original de mármoles y maderas se pueden ver tartaletas, rosquillas, pasteles, pastas, yemas y bartolillos, entre otras delicias como unas torrijas diferentes a las que encontramos en otros sitios. Converso con Antonio Pérez, gerente del comercio, a quien confieso que sus palmeras son las más exquisitas que he comido en mi vida, incluso superiores a las mejores que existen en Francia. Y me revela que el secreto consiste en fabricarlas con manteca de cerdo y no con mantequilla como hacen, sin excepción, todos los pasteleros del mundo.

No lejos de ese kilómetro cero de todas las rutas de España están la Mercería Pontejos, de 1913, un increíble viaje a los costureros de nuestras abuelas en donde venden botones, cintas, pasamanería e hilos de todo tipo; la centenaria Casa Labra (fundada en 1860 y especializada en deliciosas tajadas de bacalao, tapas que acompañan el típico vaso de vermut); la auténtica chocolatería San Ginés (con su chocolate espeso siempre acompañado de churros y porras); la casa de té y dulcería El Riojano (fundada en 1855 que propone, se dice, las mejores torrijas de Madrid) o el centenario Lhardy (elegante restaurant de 1839 que también es traiteur, inmortalizado por aristócratas, políticos, escritores y artistas durante siglo y medio).

Si seguimos por la carrera de San Jerónimo, hacia el Prado, no demoraremos en dar con La Violeta (Plaza de Canalejas), coqueta confitería que parece sacada de un cuento de hadas. Mónica del Prado, su propietaria, es tercera generación desde 1915 y vela para que no falten caramelos, bombones, frutas confitadas y otras golosinas, siempre con sabor a flores de violeta, su especialidad.

Y dos manzanas hacia abajo, la turronería Casa Mira, fundada en 1842 por el emprendedor jijonenco Luis Mira, especializada no solo en turrones artesanales (consumidos más en Navidad), sino en mazapanes, peladillas, tortas y frutas confitadas que exponen en un aparador giratorio. Seis generaciones cuidan de este tesoro de alta gastronomía atendido por Carlos Ibáñez, el joven heredero de la tradición.

Llegamos al barrio de Las Letras y en la calle León n° 12 entramos en la Casa González, tienda de comestibles fundada en 1931 que administra el nieto del fundador y propone venta, cata y degustación de vinos acompañados de quesos y fiambres con posibilidad de sentarse en un ambiente que poco ha cambiado desde entonces.

Y a muy pocas manzanas de allí, en una esquina de Echegaray n° 19, me recibe María Cabello, propietaria de Licores Cabello, la licencia de venta de alcohol más antigua de Madrid (en funcionamiento), establecida en 1902 bajo el nombre de Licores Aguado. Un espacio que poco ha cambiado desde entonces, especializado en etílicos de todo tipo, algunos de colección, otros para el consumo diario. Cuando la exhorto a que por nada del mundo deje que se pierda este auténtico local me confiesa una de las razones por las que los viejos negocios cierran: “Ni los hijos quieren continuar con la labor de los padres, ni los padres desean que sus hijos los hereden. Hay que saber las horas que dedicamos a un negocio así para no desearles igual suerte a nuestros hijos”.

Salgo del barrio hacia la Ronda de Atocha y en el n° 95 de esa misma calle doy con la Casa Pajuelo, cuyo lumínico anuncia su especialidad en mieles desde 1946. Casa de extremeños de Badajoz, su propietario actual Pedro Piquelo es la segunda generación. Allí es donde siempre compro la miel pura de abejas cuando estoy en Madrid, aunque también especias de mucha calidad que, en medio de antiguos anaqueles, viejos potes y una pesa casi centenaria, suelen servir a granel.

Quedan pocas mantequerías (en Latinoamérica les llaman colmados, abarrotes o bodegas) de las auténticas. Los supermercados han acabado con ellas. Sin embargo, en Madrid los precios entre ambos no difieren mucho y, en cambio, la calidad de estos pequeños negocios de barrio es muy superior. Para ver una auténtica y muy antigua hay que dirigirse al Paseo de Los Olmos, junto a la puerta de Toledo. Allí esta la Mantequería Andrés desde 1870 exhibiendo los muchos reconocimientos dados por el gremio del comercio. Vende todo lo necesario para una cocina y mesa completas. Como en muchos de estos negocios el uniforme de los dependientes es una pieza de rigor, y la amabilidad y disponibilidad también. Siempre compro los bizcochos caseros que venden enteros o por trozos, y cuyos sabores cambian según las estaciones. Y cerca de Tirso de Molina, el herbolario de la Viuda de Morando, en pie desde 1918, ha conservado el sabor y el ambiente desde entonces, en que guardan en cajones de maderas hierbas y raíces de todo tipo.

Hay otra, muy bien surtida, llamada Bermejo, a apenas una manzana de la Plaza Mayor, en una esquina de la calle Zaragoza n° 2. La tienda data de 1845, pero están en ese local desde 1924. Venden de todo, desde mazapanes y polvorones, entre otras golosinas, hasta granos de todo tipo a granel, aceites, jamones, conservas y demás. Y lo hacen en un ambiente de otros tiempos, encantador y lleno de nostalgia.

Se admira uno de que hayan sobrevivido sitios como La Casa Botín de 1725 (el restaurante más antiguo del mundo según el libro Guinness y especializado en cochinillo); las Bodegas Ricla fundada en 1867 (frente al anterior), con inconfundible sabor a antaño, o incluso, no lejos de allí, en la calle Las Fuentes n° 10, la casa Amillo de 1890, especializada en encuadernaciones de libros, todo un arte, con escuela propia en el local adyacente.

Por supuesto, esta lista no es exhaustiva y lamento queden fuera otros muchos comercios del Madrid de otros tiempos. Lo importante, a mi juicio, es destacar la necesidad de apoyarlos para que estos ejemplos vivos de la Historia no desaparezcan por falta de clientes o por descuido de las nuevas generaciones. El consumismo fácil ha sido también la razón por la que los pequeños negocios de barrio (como los cines y otros establecimientos) cierren sus puertas. Cada vez que pase delante de uno de estos compre algo. Es bueno que las futuras generaciones conozcan el mundo en que vivían sus ancestros y que no tengan que recurrir a viejos filmes o revistas para conocerlo.

William Navarrete es escritor franco-cubano establecido en París.