¿Antes o después? El dilema de cuándo salar la carne, resuelto por chefs expertos

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Un gesto tan cotidiano como echar sal en la comida admite miles de interpretaciones. En una ocasión, hablando con el cocinero Íñigo Urrechu, me di cuenta de la complejidad del tema. Él defendía que, en el caso de la carne, se salara primero con sal fina (antes de cocinarla) para que penetrara en el producto. El añadido de la sal gorda al final, explicaba, tenía que ver más que nada con darle un punto de textura, pero explicaba que ese doble salado era necesario porque la sal gorda, puesta a posteriori, no se introduce en el producto, sino que solo sala el espacio donde cae.

Las patatas fritas, ¿deben salarse antes o después? Foto: Getty Creative
Las patatas fritas, ¿deben salarse antes o después? Foto: Getty Creative

Al hilo de esto, cabría preguntarse cuál es la manera idónea de salar no solo carne, sino otros platos tan populares como las patatas fritos o los huevos fritos. Hemos preguntado a distintos cocineros y nos hemos dado cuenta de que cada maestrillo tiene su librillo y de que todos aportan sus razones para hacerlo de una manera u otra. Aquí van sus opiniones y consejos.

Patatas fritas

Antes: Ricardo Romero, del restaurante Colósimo (Madrid), es de los que prefiere salar la patata frita antes de freírla, y en su caso es cuestión de gustos porque no le gusta "encontrarse los granos de sal en las patatas fritas". Toño Navarro, del restaurante Essentia, situado en Tarancón (Cuenca) también opta por ponerle sal a las patatas fritas antes de que se vayan a la sartén o la freidora, porque así "se deshidratan y quedan más crujientes". Entre los del antes también figura Gon Hierro, de Origen (Madrid), que lo hace para que las patatas "suden, se cree ósmosis y se intercambie ese agua que sueltan por sal".

Después: El mismo argumento de que la patata 'sude' o no sirve también para los que defienden que la sal, mejor a posteriori. José Luis García-Berlanga, del restaurante Berlanga (Madrid) las sala después para "que no suelten agua en la sartén." En El Jardín de Alma (Madrid) también prefieren que la sal llegue en el último minuto, con las patatas calientes "para que se adhiera correctamente y les dé un mejor sabor". El mismo argumento de que la sal se pegue a la patata frita lo da Ismael Martín-Hevia, del restaurante (Hevia). Pepe Roch, socio y chef del grupo El Escondite, cree que no tiene sentido salar la patata a priori "porque, antes de freír, tiene una textura resbaladiza y no se adhiere correctamente".

El momento de salar el huevo crea controversias. Foto: Getty Creative
El momento de salar el huevo crea controversias. Foto: Getty Creative

Huevo frito

Antes: José Miguel Valdivieso, del restaurante Uskar (Madrid) prefiere salar el huevo antes de freírlo. Lo hace para que la sal "absorba un poco el agua que tiene y que no salte". No está solo: Gon Hierro prefiere también hacerlo antes de que el huevo toque el aceite con el fin de que "penetre adecuadamente en la yema."

Después: Ismael Martín-Hevia opina que los mejor es salar el huevo una vez sacado de la sartén y lo hace por un doble motivo: "Evitar que el aceite se ensucie y aprovechar el calor del huevo recién frito para que la sal se adhiera correctamente". Pepe Roch también es de los que la ponen al final para "que no penetre demasiado en la clara".

La carne necesita sal para estar buena pero, ¿cuándo echársela? Foto: Getty Creative
La carne necesita sal para estar buena pero, ¿cuándo echársela? Foto: Getty Creative

Carnes

Antes: Es éste el tema más controvertido. En El Jardín de Alma, le colocan la sal a la carne antes "para que tome el gusto junto con el fuego o la brasa, dependiendo del tipo de cocinado. Pero si se trata de un adobo que se hace con tiempo, mejor evitar la sal en él, porque la deshidrata". Hevia es firme defensor de salar la carne "al sacarla de la cámara refrigeradora y mientras esté fría y que se vaya atemperando con una capita de sal fina. Si la carne estuviera ya atemperada, no conviene salarla porque se pueden perder los jugos, pero cuando está fría y se va calentando poco a poco no los pierde e integra la sal perfectamente. Además, esa sal conforma una fina capa crujiente que se mezcla muy bien con los sabores y que hace un crujiente por fuera que queda muy rico". 

Después: Gon Hierro propone salar después "si es carne madurada, porque se va a comer bastante cruda y no va a haber tiempo a que haga la ósmosis suficiente para que la sal entre dentro". Otro que propone hacerlo a posteriori es José Miguel Valdivieso "para que selle mejor". Toño Navarro prefiere también salar después, "para encontrarse unos buenos cristales de sal en la carne". Pepe Roch, por su parte, también prefiere que la sal entre en escena "una vez que la carne se ha sellado" para evitar que pierda jugos. Antes o después, lo que queda claro es que los motivos de cada uno van enfocados a que patatas, huevos y carne queden lo más ricos posible. Y nosotros que lo celebramos.

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