Las razones por las que el ajoblanco está desplazando al gazpacho

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Desde hace unos años, la omnipresencia del gazpacho es absoluta. No hay más que asomarse a un supermercado para comprobar como una marea roja envasada ha tomado los lineales. El mundo ha abrazado al gazpacho -y al salmorejo- como la sopa fría por excelencia. Es curioso porque hay otras opciones que son incluso más tradicionales pero que desde luego no son tan populares… Es el caso, por ejemplo, del ajoblanco. Sin embargo, estas alternativas cada vez están cogiendo más auge.

El vistoso ajoblanco del restaurante La Mamona. Foto: La Mamona
El vistoso ajoblanco del restaurante La Mamona. Foto: La Mamona

“Pienso que uno de los problemas que ha tenido el ajoblanco, por ejemplo, está en su propio nombre. La gente piensa que puede resultarle pesado por lo de ajo”, explica David Borregán, chef de La Mamona, un restaurante situado en Aravaca (Madrid) y que este verano apuesta con decisión por el ajoblanco en su carta. “El truco, no obstante, es asociarlo a la almendra -que al final es el ingrediente principal de este plato- y no al ajo”, comenta.

David Borregán es un firme defensor de esta sopa fría, elaborada a partir de almendra, ajo, agua, aceite -que puede ser de girasol o de oliva- vinagre y pan. “Lo tenemos en carta junto al gazpacho y lo cierto es que se pide tanto una sopa fría como la otra”, asegura. Hay quien ve, además, en el ajoblanco una sopa fría con más identidad que el gazpacho y es por la densidad de una y otra. “El gazpacho es bastante líquido -lo que es más espeso es el salmorejo- y el ajoblanco, por el contrario, se toma con cuchara”, puntualiza SSS.

Este cocinero destaca, ademas, que, si se aplicara el principio de “yo llegué antes”, sería el ajoblanco el que se llevaría el gato al agua. “Obviamente, el ajoblanco estaba antes del gazpacho. Es una sopa más antigua que ya se tomaba en época romana, aunque en una versión ligeramente diferente a la actual. El gazpacho, tal y como lo conocemos, no existió hasta la llegada del tomate”, cuenta.

El ajoblanco puede plantarle cara al todopoderoso gazpacho. Foto: Getty Creative
El ajoblanco puede plantarle cara al todopoderoso gazpacho. Foto: Getty Creative

Otro punto a favor del ajoblanco es que “es una sopa que se puede tomar perfectamente durante todo el año”, comenta David Borregán. Sin embargo, el gazpacho está indisolublemente asociado al verano porque es la época en la que los tomates se encuentran más maduros. “De hecho, lo que sucede es que no se puede elaborar un gazpacho con tomates que no están en su punto”. En el caso del ajoblanco esa temporalidad no se da porque hay disponibilidad de almendra durante todo el año. Tanto es así que hay quien incluso lo incorpora al menú de Navidad. Y funciona perfectamente porque uno de sus acompañamientos estelares son las uvas.

El chef de La Mamona explica que la calidad de los ingredientes es básica para lograr que el ajoblanco quede perfecto. “Siempre empleamos almendra marcona de la mejor calidad y de cercanía porque apostamos por el trabajo con ingredientes locales”, cuenta.

Pero no solo basta con triturar los ingredientes para conseguir un ajoblanco delicioso. David Borregán tiene un par de trucos que hacen que quede aún mejor. “Le echamos algún ácido, como un vinagre ligerito para favorecer la emulsión del ajoblanco. También hay gente que agradecer el sabor que el da, porque al final consigue que tenga un punto extra de frescura”. Otro truco para conseguir que el ajoblanco quede sedoso es que todos los ingredientes que se vayan a utilizar se encuentren a la misma temperatura: “Esto evita que se formen grumos y hace que la textura sea la adecuada”.

En La Mamona consideran que la guarnición también marca la diferencia. “A las almendras les va muy bien un toque salino. Nosotros añadimos a nuestro ajoblanco lomos de anchoa extra ahumada, que además logran un cierto equilibrio en el ahumado, uvas encurtidas y alga codium, que incide en ese mismo gusto sabroso”, describe. “La idea es que al final todos los ingredientes tengan una armonía y un buen equilibrio”. Además, cuenta con otro punto a su favor respecto al gazpacho y es que el ajoblanco es mucho más sencillo de maridar. “Aquí ya no tenemos la acidez del tomate, con lo que las opciones para acompañarlo se multiplican. Se puede tomar hasta con un vino dulce elaborado con la uva Pedro Ximénez”.

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