Iwao, el porteño con cara de japonés

Iwao Komiyama, chef argentino premiado en Tokio por el gobierno japonés, tiene bien en claro que la cocina es un arte que no conoce límites: "Para mí no existe nada autóctono", sentencia.

Cuando comer pescado crudo era considerado una locura en el país del asado, la familia Komiyama se embarcó en una difícil empresa: traer el sushi a la Argentina. Tras desembarcar en nuestro país huyendo de los vestigios de la Segunda Guerra Mundial, abrieron el primer restaurante nipón en estas tierras.

Pero Iwao no se quedó sólo con eso, ahora tiene una particular propuesta: el sushi latinoamericano, que combina las recetas japonesas de un modo nada tradicional. Así, tomando las costumbres culinarias de Sudamérica, agrega jamón crudo y tomates secos o cambia pescados por cordero, modificando los platos típicos de la cultura japonesa.

En esta entrevista, un poco de su vida, su cocina y, por supuesto, algunos tips de quien más sabe de la milenaria cocina japonesa en el país. Para tener en cuenta.

—"La cocina es un acto de amor que se expresa en un plato", decís en tu último libro. ¿Esto te lo enseñó tu abuela?

—Mi abuela me enseñó lo más importante: que la cocina pasa por un sentimiento. La cocina une: todas las personas pasan los grandes momentos de su vida mediados por la comida, casamientos, bautismos, celebraciones. Yo siempre noté que mi abuela era la persona que unía a la familia, y eso me hizo amar la cocina.

Algunos me dicen que soy el señor japonés que habla como porteño, o el porteño con cara de japonés. En un partido de fútbol me sale el argentino calentón, me peleo —soy fanático de River— y cuando nos fuimos a la B casi me muero. Pero soy muy japonés en lo que es trabajo: muy metódico, disciplinado, ordenado. Cuando yo trabajo vas a ver una persona muy ordenada, pero muy abierta a las emociones.

—Estudiaste arquitectura y música. ¿Por qué te terminaste decidiendo por la cocina como profesión?

—Cuando le dije a mi padre que quería ser cocinero, me dijo que no dejara la facultad, así que terminé arquitectura y, aunque me gustaba y me fue bien, nunca ejercí. Siempre le digo a mi esposa Shantall que yo tengo cinco mujeres en mi vida: ella, mi hija Geri, la arquitectura, la música y la cocina. Dos las tuve que descartar. Me quedé con tres, no está mal, ¿no?

—Tu familia revolucionó el ámbito gastronómico en Argentina: ¿Cómo fue traer el sushi a este país?

—En los 70, 80, mi abuela y mi padre ponen el primer restaurante japonés. El sueño era que el argentino comenzara a conocer la cocina japonesa. En una cultura donde las cosas pasaban por la carne bien cocida, vender pescado crudo era complicado, pero de a poco empezó a gustar y lo que parecía una locura, hoy por hoy, para muchos es una costumbre.

—¿Qué es el sushi latinoamericano? ¿Es la segunda revolución?

—Yo tengo un concepto: están los ortodoxos que le tienen miedo al cambio, pero también están las personas que creen que hay que evolucionar. Para mí no existe nada autóctono: imaginate la cocina italiana sin el tomate. ¡El tomate es mexicano! ¿Podés pensar en una pizza o unas pastas sin tomate? ¿O una ensalada capresse? Un señor japonés, hace 200 años, se dio cuenta de que se podía dejar de usar ese arroz avinagrado para marinar el pescado y usarlo crudo, y también quedaba bien. Quizás en ese momento fue una locura, y mirá los platos japoneses de hoy.

—¿Cómo construís los platos?

—Tengo tres métodos de creación. Primero pruebo un ingrediente aplicando todas las técnicas: lo sello en la plancha, lo hiervo, lo confito, lo guiso, lo braseo y me doy cuenta qué queda mejor. Después, llamo amigos para que prueben. Si de 10 a 8 les gusta, el plato funciona. Si no, se quedó en el camino.

—¿Cocinás en tu casa?

—Poco, cocina mi señora Shantall. Hay que aguantarla, eh…

—Ella me dijo que hay que aguantarte a vos en la cocina…

—Mirá, cuando yo me casé, me dijeron: en Argentina, las mujeres mandamos en la cocina de casa, en tu cocina mandás vos. Pero, sí, ella cocina y muy rico, algunas cosas le enseño, pero no hace falta. Y mi hija hace unas milanesas que, si las probás, te morís… son riquísimas.

—¿Cómo definirías tu paladar?

—Yo tengo una teoría: al que le gustan las cosas simples, por ejemplo, un roll con un ingrediente (Hosomaki), o un bife a la plancha sin guarnición, es un purista. Hay gente que le gusta la pasta rellena, con salsas de muchos ingredientes, condimentos, de todo. Ese no es purista, tiene más bien un paladar gourmet complejo. Al que le gustan los rolls de más de tres ingredientes, seguro le gustan las pastas rellenas, las salsas, por ponerte un ejemplo. Yo, por ejemplo, las papas fritas las como sólo con sal, sin ningún condimento. Sin dudas soy un purista.

LOS TIPS DE IWAO PARA COCINAR

—¿Cómo y dónde comprar para hacer sushi?

—Primero tenés que averiguar qué día entra la materia prima. El arroz está envasado, pero el pescado, que es fresco, hay que averiguar cuándo llega. Los lunes no se debe comer pescado, porque en la cultura italiana los pescadores no trabajan los domingos porque es el día sagrado. El pescado del día lunes es generalmente del viernes, tiene 4 días. A nivel bromatológico no hay pescado que dure tres o cuatro días en una muy buena heladera.

—¿Cómo reconocer un buen pescado?

—La gente cree que escamas y ojos brillantes son sinónimo de calidad. Hoy en día, con la tecnología de conservantes y antibióticos, un pescado con esas características puede tener hasta un mes de faenado. Lo que te da la frescura es la rigidez cadavérica: un pescado fresco está duro. Hay que tocar el pescado: el más duro —si no está congelado, obvio— es el más fresco.

—¿Cuál es tu secreto para que quede tan perfecto el sushi?

—No tengo ningún secreto, lo puedo decir: el método y el equilibrio. Yo aprendí hace mucho un método, un orden a la hora de trabajar, y eso te ordena y hace que las cosas salgan bien, ricas y prolijas. Y en cuanto al equilibrio, acá en los cursos el error más común es el exceso de arroz, que después no permite cerrar el roll: hay que armar una pelota de softball con el arroz. Con ese tamaño, distribuido sobre el alga, queda perfecto.

—¿Qué es lo que todos deberíamos saber hacer en la cocina?

—Primero, un buen asado, pero con brasas, nada de carbón. El sabor de la leña no se compara con nada, tiene un ahumado y una calidad de combustión inigualable. Segundo: una buena pizza. El horno te permite cocinar rápido y en cantidades. Y por último, el infaltable wok: en cinco minutos podés cocinar cualquier cosa, con arroces, pastas, vegetales. Con lo que te sobró, cocinás lo que sea y queda todo muy rico. Además, con propiedades, porque la cocción en el wok deja todo al dente, no le quita los nutrientes a los alimentos como sí lo hace muchas veces el hervor.

(Fotos: Gonzalo Sáenz, en Flickr.)